食品雕刻原料有質地脆嫩的植物性原料和質地硬韌的動物性原料。根據原料的質地決定雕刻的作品和運用不同的刀法，雕刻出所需的作品。如蘿卜類，要輕拿、少盤轉，穩健、輕巧利落，下刀有度。像土豆類，要輕巧，落刀準，用力實而不燥，韌而不重。要掌握好刀法的基本功，刀法主要是削、切、鑿、挖、鑲，其中，切為基本方法。冷菜由於是直接生食或烹熟後再切配裝盤，所以衛生是很重要的。具體來講，冷菜材料和食品雕刻材料均需要經過刀工處理，經拚擺裝飾直接供人食用。操作人員個人衛生和加工場所的環境都會直接影響冷菜的衛生質量。處理不好，作品很容易被汙染導致變質。一旦食用者不注意，就會傳染疾病，引起食物中毒現象，所以應引起特別注意。冷菜製作和冷盤的裝飾拚擺、食品雕刻的衛生應嚴加控製，製作者要把握規範的衛生操作過程。由於冷菜在製作工藝程序上有它的特點，因而在大酒店或其他比較規範的酒店中，一般被列為一個相對獨立的部門，像“冷菜間”、“熟食間”等，這樣的專門製作冷盤的場所應無蠅、無鼠、無蟑螂，四壁光亮，容易打掃衛生，窗明幾淨，沒有油膩汙垢、無灰塵等，處於相對隔離的狀態，以防止外界環境影響冷菜質量。冷菜間應配備恒溫設施和通風換氣設備，以保持空氣新鮮，減少工作人員出汗，因為汗液容易汙染冷菜。冷菜間要定時用紫外線燈和酒精消毒。
食品雕刻作品在與冷菜的運用中，衛生、消毒必須放在首要地位。這是由冷菜的即食性和食用方式決定的，也是由於食品雕刻作品在與冷菜的搭配中，始終以原生料狀態出現所決定的，所以在組裝食雕作品和拚擺冷盤前、中、後，必須注意以下幾個方麵：
首先，在冷菜的拚擺和食雕作品的組裝過程中，手與冷菜材料和食雕作品直接接觸是難免的，因此，操作人員在進行操作前對手的衛生消毒尤為重要。一般可用3％的高錳酸鉀或其他消毒液浸洗，也可用70%的酒精擦洗，確保操作人員手的清潔衛生。
其次要將所使用的器皿進行燙洗和消毒，消毒可用蒸汽、藥物等。
穿工作服、戴工作帽也是冷菜和食品雕刻製作人員必須做到的，有條件的還要穿工作鞋，戴口罩，嚴禁他人隨便出入工作場地（或工作間），以避免冷菜和雕刻作品受到汙染。操作人員個人衛生的要求也是必不可少的。例如：要勤洗澡，勤理發，勤換衣服，勤剪指甲，嚴禁佩戴金銀首飾（尤其是手上）。冷菜原料和食品雕刻原料必須選用新鮮無毒、無汙染的綠色原材料。為了達到完美的冷拚和食雕作品的結合，除了作品的高、精、尖外，衛生必須放在重要地位，這是每個操作人員必須做到的。
為了避免菜品和作品遭受汙染，要盡量控製冷菜拚擺和食雕作品製作時間，這就要求操作人員技術嫻熟、迅速和準確，盡量縮短冷菜拚盤和食雕作品的成形時間。在冷盤拚擺成形後和食雕作品完成後，均應立即加蓋或用保鮮膜密封放置，食用前再揭去保鮮膜。這樣既可以防止冷菜和食雕作品受到汙染，同時可以保持菜品和作品的水分，以免因失去水分而變形和變色，影響菜品和食雕作品的風味特色。
2．雕刻品在熱菜中的應用
雕刻品在熱菜中的應用，主要是點綴菜肴，因此應少而精，一般多用於大件菜或幹炸菜，可以增進色彩，烘托氣氛。食品雕刻在熱菜上運用，要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方麵來考慮。食品雕刻在熱菜中的運用相對於冷菜範圍要小一點，但隨著人們審美觀的不斷提高，以及對生活質量要求的提高，加之現代廚師隊伍知識結構的變化和創新能力的不斷增強，食品雕刻在熱菜中的運用也越來越廣泛，在宴會中的運用更加豐富多彩。食雕作品與熱菜搭配，是為了彌補熱菜一般以平麵和散裝為主要裝盤形式的缺點。熱菜一般湯汁比較多，不容易成形，所以許多廚師采用整雕作品用作盛器，然後放入盤中，把所烹製的熱菜盛在食雕作品中，給人以立體感，增加菜品的配形色彩，加上原有的味道，對引起人們的食欲、烘托宴會氣氛都起著重要作用。如“冬瓜魚脯”、“八寶南瓜盅”、“鯉魚跳龍門”、“菊花鯉魚”，這些熱菜利用食品雕刻技術，再現了原料的原形。如“冬瓜魚脯”利用冬瓜雕刻成魚形，然後把烹製的魚脯盛在“冬瓜魚”裏，讓人一目了然，既吃到了魚菜又觀賞到了“魚”的原形，兩全其美；“鯉魚跳龍門”是先用蘿卜刻出一個龍門（或小鯉魚、荷花），然後和烹製好的糖醋鯉魚合裝一盤，就形成了人們傳說中的鯉魚跳龍門；再如在“扒雞”的頭部放上一朵牡丹花，就構成富有詩意的花色菜“鳳凰”戲“牡丹”；在烤鴨旁邊放上一朵潔白的山茶花，就會打破原有的沉悶感；在“炸蝦球”中間放上“彩球明蝦”的組合雕，既突出了菜肴，又美觀大方；荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”；再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英（鷹）雄鬥誌”，頓時妙趣橫生；從造型上構思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個手持魚竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個菜肴與雕刻作品產生諧調一致的效果。另外，夏秋季時，還可以用西瓜、冬瓜、南瓜雕出瓜盅、瓜罐等盛裝菜肴，更是新穎別致。但是，一桌酒席中帶有雕刻品的菜肴不宜過多，否則顯得累贅。食品雕刻和熱菜的配合，給人以形象逼真的感覺，既觀賞到熱菜的原形，又品嚐到了熱菜的美味，使食者回味無窮。