由於熱菜和食品雕刻成品屬於一熟一生，所以應注意衛生。特別是食雕屬手工活，從選料到成品，始終離不開手。雕刻盡量在冷菜間進行，注意個人衛生，戴工作帽，穿工作服，洗淨原料，成品放入冷水，有條件的情況下放入恒溫箱保持5℃左右。當然有的大型整雕可焯水，這樣更衛生一些。雕刻作品要根據熱菜的特點構思，特別是根據熱菜的原料，盡量雕刻出熱菜原料的原形。色彩的搭配上，要用顏色比較鮮明的原料。由於食雕作品是生、冷的，熱菜溫度比較高，要盡量采取辦法保持食雕作品的顏色不變，保持雕品的形狀。
3．雕刻品在席麵上的應用
雕刻品在席麵上的應用，要根據酒席的規模來確定。食品雕刻其實就是“仿生學”的一部分，但這裏的“仿”隻是外形的“仿生”。另一方麵，雕刻工藝就像中國畫和西方油畫一樣，它兼具這兩種畫派的意念，具有“寫實”和“寫意”兩種手法。“寫意”就像中國畫的抽象性，給人以想象的空間，講究意境；“寫實”就像西方油畫的真實性，形象逼真，栩栩如生。食品雕刻的“寫實”和“寫意”也可以歸結為簡單造型和複雜造型。簡單造型（寫意）的操作工序少，簡便快捷，勾畫出一個作品的大概，但需保持作品的表現力；複雜造型（寫實）的操作工序繁多，形象考究，雕刻難度大，雕刻出的作品要具有一定的真實感，給人以假亂真的印象，作品細膩。
以上所分析的內容要在展台設計中加以考慮，運用食品雕刻的可塑性，根據環境、季節、客人的重要程度和風俗習慣，具體安排，具體構思。
食品雕刻在展台中大約有兩種形式：一是利用整雕的形式，如亭、台、樓、閣、人物等組合；二是以零雕整組的形式。整雕作品能給人以莊重、大度的意境，像“拓荒牛”、“一馬當先”、“連年有餘”、“麻姑賀壽”以及其他的動物造型、器皿造型、景觀造型。零雕整組表現一種特殊的意境，像藝術作品一樣，以求達到完美的意境，如“百鳥朝鳳”、“龍鳳呈祥”、“鶴鹿同春”、“迎賓花籃”等。為了使宴會的氣氛熱烈，充分表達主人對賓客的友情，在一些高、中檔宴會中，就餐前要對餐桌進行一番美化設計，以體現宴會的規格、檔次。例如壽宴，用“老壽星”等雕刻作品來作看盤或展台；“慶功宴”就要以“雄鷹展翅”、“奔馬”等來裝飾；“婚宴”則要以“比翼雙飛鳥”、“鴛鴦戲水”等來烘托。設計方法可以根據宴會、酒會的內容、要求及具體情況來決定雕刻作品，使之與宴會的性質協調，達到完美的效果。再如西餐筵席可以擺黃油雕和巧克力雕等；冷餐宴會則可多擺上冰雕及其瓊脂雕動物形象的雕品；中餐筵席上除了可以擺花鳥雕品外，還可擺上我國傳統的工藝造型如龍鳳、孔雀、鬆鶴、老壽星等雕品；大型高級宴會的主桌上則可以用各種花草雕品組成一個大花壇，四周擺上各種立體整雕和組合雕，在夏季晚宴中，還可裝上“西瓜燈”裝飾筵席，增添富麗堂皇的氣氛。
在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮花、天門冬等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。
總之，食品雕刻應用靈活多變，不論是陪襯菜肴還是美化台麵，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們操作者既要有美食家的風格，又具有藝術家的風采，使食品雕刻真正成為烹飪技術中不可缺少的一個組成部分。
二、食品雕刻運用中的注意事項
食品雕刻的運用，是以提高菜肴的質量和美化環境、提高宴會格調和氣氛為目的。為了使雕刻作品能達到預期的效果，在食品雕刻運用之前應注意以下幾點：
1．了解宴會的形式
宴會的形式多種多樣，如慶功宴、祝壽宴、婚宴、國宴、西餐、自助餐、冷餐酒會、雞尾酒會，等等。要根據宴會的規模、性質、標準來適當布置，靈活使用雕刻作品。
高檔、大型的宴會、酒會，可以搞些有相應意義的看台或看盤，雕刻作品也可以相對多些。如果是中檔的宴會、酒會，就用一般的看盤對菜肴進行點綴，有的宴會，隻在菜品中點綴即可。有的西餐、酒會、自助餐可用一些黃油雕、冰雕來渲染氣氛。
總之，要根據環境、習俗靈活運用，以起到相應的效果。
2．尊重客人的習俗、信仰
為了使宴會更加和諧、順利，我們必須了解不同國家、不同民族的習俗、信仰，從而有目的地進行食雕作品的創作及運用，達到宴會的目的。