1.麵條主料
麵條的主要用料是麵粉。麵粉是由小麥加工而成的粉狀物質，因加工精度的不同，一般可分為特製粉、標準粉和普通粉幾個等級。另外，因製作工藝的需要，常選用一種全麥粉，它也屬於麵粉中的另一個等級。
（1）特製粉 特製粉色潔白，顆粒細小，麵筋質含量大，適於製作精細的筵席麵點及西式麵點。因為它含麩量少，故維生素含量也少。
（2）普通粉 普通粉色淡黃，顆粒較粗，含麩量高，麵筋質含量少，蛋白質含量（7.2克/100克幹物質）高，維生素含量高，適應於製作一般家常麵點。
（3）標準粉 標準粉介於上述二者之間，蛋白質含量是9.4克/100克幹物質，適應於製作大眾化的麵點。
麵粉質量的好壞、營養價值的高低，常用化學方法從其含有的化學成分的多少來鑒別。但是，人們在使用時通常用感官來加以鑒別，即從含水量，色、香、味，麵筋質及含雜質量來鑒別。
麵粉中的含水量一般為13.5%～14.5%。麵粉內含水量過高（用手握緊麵粉然後鬆開，有結團現象）則易發熱、黴變、結塊；含水量過低，就會導致麵粉酸敗、味苦。麵粉以淡黃白色、有輕微的麥腥味、甜香滋味為好，否則即為變質或輕微變質。
2.配料
麵條的配料很多，肉類、水產品、禽蛋類及蔬菜等都適於作鹹味配料。
（1）肉類 肉類配料分為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等多種。
用豬肉做配料時，一般選擇肉質較嫩、肥少瘦多的肋骨肉、裏脊肉、後臀肉，這樣可使配料鮮嫩汁多，肥而不膩。
用牛肉、羊肉做配料應注意選擇那些無筋、膻味較輕、肉質潔白而嫩的部位。
（2）水產品 做麵條配料的水產品主要是魚類和海鮮類。用魚肉做配料，味鮮質嫩，應選擇體大、肉厚、刺少的大馬哈魚、青魚等。
用海鮮類做配料時，大多用蝦、蟹、海參、幹貝等。如製作三鮮麵條時一般都選擇海味作為主要配料。三鮮有全三鮮、半三鮮和素三鮮幾種，海鮮做配料應選用肉質堅實、肥壯、鮮嫩新鮮的原料。
（3）蔬菜 蔬菜的種類甚多，做配料應因地製宜，適應季節的變化。必須選擇那些新鮮質嫩且含水量較少的蔬菜作為原料，以保證成品的質量，否則，對成品就有一定程度的影響。有些原料的水分含量過大或異味太濃，必須經過焯水、去異味等過程才可使用。