③雞絲火腿湯麵:麵條100克(或雞蛋麵),用熟雞絲10克,熟火腿絲10克,味精5克,鹽適量。煮熟麵條盛入碗內。架鍋放入雞湯、味精、鹽燒開,去沫,澆在麵條上,撒上雞絲、火腿絲和少許豆苗即可。
④鱔魚絲湯麵:麵條或雞蛋麵100克,鱔魚絲15克,筍絲10克,油15克,味精2.5克,醬油7.5克,黃油少許,雞湯半碗,蔥末少許。先在碗內把醬油、味精、雞湯兌好,把煮熟的麵條撈入碗內。然後架鍋,放油、蔥末熗鍋,下鱔魚絲、筍絲煸炒,烹黃酒、醬油、雞湯,放味精,炒熟,倒在碗內麵條上即成。鱔魚絲鮮嫩,湯味清香,麵條滑潤適口。
⑤鱔魚過澆麵:麵條100克,用鱔魚絲100克,蔥頭絲50克,黃酒5克,豬油50克,醬油10克,白胡椒粉、味精、水澱粉各少許,雞湯半碗。先在大碗內放入醬油、味精、雞湯調好口味,將煮好的麵條放入碗內。鍋內放大油,油熱將鱔魚絲劃開,倒入漏勺內,再架鍋下蔥頭絲煸炒成黃色,倒入鱔魚絲,烹黃酒、醬油,加味精、白胡椒粉,勾薄芡,盛在湯盆內。將炒好的鱔魚絲同麵一同上桌,吃時澆在麵上,鱔魚絲細嫩,湯味鮮美。
⑥過橋麵:是一種特殊風味的湯麵,它有三個內容:一是熟麵條(雞蛋麵),二是生鮮配料,三是熱母雞湯(湯麵帶油)。三樣一起上桌,把生配料放入熱湯內一焯即熟,隨即拌入麵條食用,味道鮮美。因為生配料必須在熱雞湯一過成熟,即“過橋”的名稱來源。
過橋麵的生配料必須用鮮料,並要切成薄片,如雞片、蝦片、魚片、腰片、肝片等。其關鍵在於切薄,越薄超好,否則,“過橋”後不能成熟。
過橋麵的雞湯,必須用老母雞熬成的湯,表麵才有一層浮油,保持湯內高溫,能使生配料成熟。
3.炒麵
是複合熟法製成,先經過蒸或煮,再經過炸、煎、炒、燜法製成。有素炒麵和各種葷炒麵,如三鮮、蝦仁、肉絲炒麵等,下麵介紹普通素炒麵和伊府炒麵兩種:
(1)素炒麵 在200克麵條中,用油菜15克,水發蘑菇15克,水發腐竹15克,水發玉蘭片15克,油菜50克,味精1.5克,細鹽適量,高湯少許。先將蘑菇切成小片,油菜洗淨直刀切成片,玉蘭片切薄片,腐竹切成段。麵條上屜蒸熟,用開水燙一下,再下鍋用油煎成兩麵金黃色,出鍋。鍋內留底油,下蘑菇、油菜、玉蘭片、腐竹等煸炒,烹黃酒、醬油,加湯,撇浮沫,放味精、細鹽,調整口味,把料出鍋,鍋內留汁,把麵條下到鍋裏,用汁燜透;翻鍋,燜另一麵,用筷子劃散,盛入盤內,再把盛出的料蓋到麵條上即成。麵條又軟又脆,清淡不膩。
(2)伊府麵 雞蛋麵100克,用花生油750克(耗用50克),蝦仁、海參各10克,玉蘭片5克,火腿10克,芥藍菜5克,豬油10克,蔥花、鹽、味精各少許,澱粉適量。先將麵條在開水鍋內煮至七八成熟撈出,晾涼,控幹水分,用油拌一下,防止粘連,再用油炸成金黃色。另起鍋,加入適量雞湯,將炸好的麵條下入燜軟,盛在盤內。鍋內放油、蔥花熗一下,隨放蝦仁、海參、玉蘭片、火腿、芥藍菜煸炒,烹黃酒,點雞湯,加鹽、味精調味,勾薄芡,澆在盤內的麵條上,要澆勻。味鮮、鹹香、滑潤適口。另外一種做法,即把炸好的麵條與各種配料一齊炒熟。
其他還有焦炒麵、煸炒麵等。焦炒麵隻是麵條炸得比較焦脆,也不再燜軟,把澆料做好後,直接澆上,吃口焦脆、鮮香,其他同伊府麵相似。煸炒麵,即麵條煮熟晾涼,不再油炸,把配料(如肉、蔬菜)放入鍋內炒熟後,略加清湯滾開,再把熟麵條下入煸炒,出鍋。吃口柔軟、味香、濃鬱。
4.涼麵