麵條熟製後，晾涼，加各種調料拌食。涼麵講究吃口清爽，味道多樣，鮮、香、鹹、麻、辣都有，在製作中，對各個方麵要求都較高。
製作涼麵的麵團，必須是冷水調製，要求筋質強、勁力大的為佳，擀得要薄，切條要細。
涼麵的調料複雜，各地均有不同特色，基本調料為小磨芝麻油、麻醬、辣椒油、醬油、味精、醋、蒜泥（或蒜水）、薑末（或薑汁）、蔥花等，有的還加糖、花椒麵、芥末。在配料方麵，有的配醬蘿卜末、海蜇皮絲、小蝦米；有的配掐菜（綠豆芽）、芝麻等；有的配黃瓜、青筍；還有的配雞肉絲、豬肉絲等。調料配料比例，根據麵條數量而定。
涼麵的煮製和晾涼方法是關鍵。其要點是：第一，煮時火大、水多，麵條要利落、不粘。如火小、水少，極易發黏、不清爽。第二，不要煮得太熟，一般“婁生”即可，最多八九成熟。一次下鍋也不宜過多，稍煮幾分鍾（時間不能過長），麵條浮起，即可撈出。時間過長就太軟爛，不能保持涼麵風味。第三，撈出放在案板上（案板要消毒），要立即散開，並用電扇吹幹水分，還要邊吹邊刷上芝麻油，用筷子抖開，把油拌勻，再繼續扇吹，涼透為止，以防止粘連成“砣”或成辮狀。經過這些處理，分別裝盤，澆上兌好的調汁即可。
5.其他麵條
其他還有燜麵、燴麵、糊麵、鍋麵、熱幹麵和朝鮮冷麵等。
（1）燜麵 一般是將麵條蒸熟，再用一些蔬菜，加油、蔥、鹽、醬油等稍炒，加適量的水，放入蒸好的麵條，蓋蓋燜透，點些芝麻油，撥勻出鍋。此外，還有生燜法，麵條不先蒸熟，放入炒好的配料內（一般用豆角、肉片）燜熟，口味也很鮮美。
（2）燴麵 一般是用骨頭湯（湯汁要濃略寬）燒開，放鹽，調好味，再加炒好的配料（南方用煸炒幹香的雪菜末等），然後把生麵條散開下鍋，旺火燒開，用筷子從底往上挑3～4次，再移小火燴3～5分鍾，加味精、芝麻油或熟花生油等，分碗出鍋。必須掌握好燴的時間，防止爛糊。吃口滑、軟、柔，湯汁濃香。燴麵種類很多，除雪菜燴麵外，還有肉絲、雞絲、三鮮、蝦仁等燴麵。
（3）糊麵 一般是用清湯（開水）。燒開，下入麵條，挑散，煮至七成熟，加豬瘦肉（加鹽、澱粉拌勻），等九成熟時，加入味精、鹽、醬油、豬油等，攪勻，移到中火上燜煮，至麵條呈糊狀出鍋，盛碗，撒上蔥花。質地糊軟，滋味透入，別具風味，有的地方也叫“篤爛麵”。
（4）鍋麵 就是將調料放入碗內，對上清湯。將煮熟的麵條（在開水中煮至浮起即可），撈入碗中，蓋好燜上；另起鍋炒熟配料，加調味品，勾薄芡，澆在麵條上即成。澆料是什麼，就叫什麼鍋麵，如是蝦仁，即叫蝦仁鍋麵。
（5）熱幹麵 製法基本上與涼麵相似，調料也差不多。麵條在旺火寬湯的開水中煮2～3分鍾，約八成熟，撈出，晾涼，晾幹，灑上芝麻油拌勻。食時，再燙一下（將麵條放入竹撈箕內，投入開水內把麵條燙熟），濾幹水分，分別裝碗，澆上調汁拌食，特點是滑爽，味道鮮美。
（6）朝鮮冷麵 是一種特殊風味的麵條。麵條是用蕎麥麵（占40%）、澱粉（60%）和適量的堿麵，用開水燙成稍硬麵團，用力搓卷成圓條，再放進餄餎機內，迅速壓進開水鍋內。當麵條浮上時，即用竹筷將其壓入水中，使之受熱均勻，直煮到麵條表麵光滑時，撈出，浸在冷開水中，晾涼，盛入碗內（不帶湯水）。然後，在麵條上先放上一些辣白菜（白菜用辣椒醃製），再放三四大片熟牛肉（生牛肉先用冷水浸泡數次，去淨血水，再用旺火煮開，去盡浮沫血汙，加醬油、鹽等調料，敞鍋微火燉熟，並將蔥段、胡蘿卜片裝入布袋，放入鍋內同煮，直到肉爛，撈出晾涼切片），上澆蒜辣醬汁（用蒜泥、幹辣椒粉加水調製而成），醬汁上再放蘋果片和蛋皮絲，最後澆以牛肉湯，撒上炒熟的芝麻，滴入芝麻油。風味獨特，冷爽、清香、柔軟。