（8）嚴格管理製度，強化人員管理 在管理中必須嚴格管理製度，對工作人員嚴格考勤、考績，獎懲分明，並定期對員工專業技能水平進行評估和培訓。製度在建立以後，應根據運作情況來逐步改善，例如對員工的獎懲等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚，避免製度流於形式，要在店中形成一種人人按章辦事的氛圍。業務要求方麵，廚師必須對小吃有較高的烹飪技術和深入的研究，做到落刀成材，物盡其用，熟悉原料的進價與售價，並能夠鑽研和創新，創造出新的食品烹製方法、新的口味。要求每個員工樹立安全生產的觀念，各部門把握好自己的責任區（包括原材料、衛生等）。
（9）做好成本管理 我們講贏利就必須要注重降本節支，廚房有很多必須產生的費用，比如水電、煤氣、汽油、設備的購置和維護、常用的洗潔精、員工的工作服、餐具等。拿洗潔精來舉例說明：洗潔精表麵上看起來成本低廉，但業內人卻知道若不加節製，其使用量將相當大，但用的太少，又有餐具衛生隱患，所以做好成本核算，將有利於達到花錢少、效果好的目的。
3.確定品種
前麵我們也已談到中國小吃品種豐富，若想麵麵俱到、一應俱全肯定是不現實的。所以我們要有自己的定位。比如說，在南京夫子廟開小吃店，我們可以引進成都頗具地方特色的小吃，如“各色小麵”、“抄手包餃”、“糕團湯圓”、“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪味兔”、“軟燒鴨子”、“小籠蒸牛肉”、“烤紅苕”、“鍋魁夾鹵肉”等。這些特色小吃將會填補江蘇小吃的空白，開創新局麵。
當然除了根據地域來確定品種外，我們還可以根據烹製方法來確定。如油炸類、蒸煮類、烘烤類。也可以根據口味來劃分，如甜的、鹹的、麻的、辣的等。
隨著交流的頻繁，不少國外友人也前來我國觀光旅遊，所以我們不妨也可增加一些西式小吃，以滿足不同人員的需求。這些都建立在規模基礎之上。
要想更好地吸引顧客，我們還可以將這些形形色色的小吃拍成精美的圖片，印製在點菜簿上，以便顧客能一目了然。相信美侖美奐的食物，配之優雅的環境，定能讓顧客流連忘返。
4.第一天的開張
在中國，開張第一天往往是最紅火、最忙碌的一天。所以在此之前，我們必須做好充足的準備，以免發生混亂。主要從六個“一”著手：
（1）選擇一個好日子 中國人自古便講究天時、地利、人和。一般而言，逢雙的日子人們選得比較多。
（2）做好第一次宣傳 宣傳方式可以通過傳單、網絡、電視、報紙雜誌媒體等，讓顧客了解小吃店的情況，從而增加客源。
（3）接待好第一位顧客 做生意講究的是和氣生財，顧客是上帝，無論顧客有何要求，我們都應當盡量滿足他。
（4）做好第一份小吃 無論是口感還是色澤都必須追求完美。畢竟留給人們的第一印象是非常深刻的，能否有好的口碑，往往就取決於此。
（5）搞好第一次衛生 環境的好壞往往影響到顧客的情緒。這種心理作用將會影響到小吃店的聲譽。所以營造幹淨清潔的環境顯得尤為重要。
（6）做好第一次總結 第一天的營業必定有成功之處，也會有不足之處。我們必須冷靜思考有哪些工作比較到位，還有哪些不夠完善，對於顧客的一些意見應及時采納，以便日後工作所需。同時還必須對第一天的營業額加以運算，看是否有價位不符之處。在確保物美價廉的同時，還要考慮到自己的成本及利潤。