小吃製作中，原料的選購是非常重要的一環。同一個配方，其中某一種原料變質或屬於偽劣品，都會直接影響產品質量。所以應特別注意選購原料和稱量準確。
1.中式小吃原料
（1）麵粉 又叫小麥粉，是製作糕點的主要原料。一級粉叫精麵或富強麵，二級粉叫上白麵，三級粉叫普通麵或標準麵。另有從國外進口或引進技術製成的低筋特級麵（高級小麥澱粉），此外還有完全無筋性的澄麵。以上全都是由小麥加工磨製而成。但是，由於小麥品種、種植地區、氣候條件、土壤性質、栽培方法和有無黴變各有差異，以及磨製時添加的添加劑及加水量各有不同，使麵粉的吸水率、粗細度、色澤和麵筋的含量都存在一定的差別，都會直接影響糕點的質量。例如同一包麵粉，做麵包類品種相當理想，但用來做油條時卻完全失敗，這就是麵粉含筋性較低的原因。因此，選購麵粉必須有針對性。
麵粉含有較全麵的營養成分，其中有蛋白質、糖類、脂肪、維生素B 1等，因此是發酵類糕點中微生物（即酵母菌）生長繁殖的營養源。麵粉分為高筋、中筋和低筋粉多種，應按照不同小吃品種的需要使用不同的麵粉。
（2）糖 有白糖（白砂糖）、黃糖（赤砂糖、土紅糖）、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖：含糖99%以上，色澤潔白明亮，晶粒均勻。白糖加酸（如檸檬酸、醋）煮成糖漿，在酸的作用下，白糖被水解為轉化糖（也稱果糖和葡萄糖），這種轉化糖再不會重新結晶變硬，經過15天以上便可達到徹底轉化，它吸水性強，永遠不硬化，所以能使產品柔軟油潤。同時，用它製出的產品經烘烤後，由於糖的焦化作用，能使產品表麵達到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖：我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統稱為黃糖，是未經脫色的粗製糖，雜質較多，價格較低，一般隻用於低檔糕點，或者用在一些糕點的心料上，使糕點的心料顏色與皮料顏色區分開來。飴糖：又叫麥芽糖，是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮製過濾而成，也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內，使米飯中的澱粉分解變成甜味糖水，然後把糖水從飯渣中分離出來，經過過濾濃縮而成。飴糖的甜度隻達白糖的三分之一，把它用到糕點裏，可使糕點保持柔軟。煮白糖時加進適量的飴糖，可抑製糖漿返沙，有利於製品凝固粘結。如沙琪瑪、花生糖等。糖精及其他甜味劑：糖精學名叫鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，是一種毫無營養價值的無機物，甜度是白糖的500倍，用於糕點食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過多，用量過多會使糕點味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑，這裏不作一一陳述。糖屬於酸性。
（3）油脂 常溫下呈液體者稱為油，呈固體者稱為脂，總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，動物油如豬油、奶油等。油脂加入麵團裏，可以阻止麵筋的脹潤，使麵團產生酥性結構。就是說，油脂可以破壞麵筋的生成，使產品具有酥鬆性質。另外，油脂還可作為傳熱介質，使製品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗，比其他油料更容易氧化變質腐敗，所以豬油一般不宜用於需長時間保存的糕點中。從經濟角度考慮，製作糕點最好使用價格較低的棕櫚油（簡稱棕油）。總之，不管什麼油，隻要能食用，都可以用來製作糕點。
（4）酵母 酵母是製作麵包類的主要原料。用於糕點的酵母有兩種：幹酵母和野酵母。幹酵母俗稱酵母粉，淡黃色小粒粉狀，有進口和國產多種。根據目前的質量，進口酵母較國產酵母更能忍耐高糖高油麵團，發酵能力較強，而且不容易受條件的限製，能保持正常發酵（所謂發酵，實質是酵母不斷大量繁殖產生二氧化碳氣體使麵包膨大）。幹酵母主要用於製作麵包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發媒、麵肥等。可自製，成本低廉，但發酵能力差，主要用於製作發糕、傳統包子、小籠包及部分油炸品種。幹酵母和野酵母都屬於單細胞繁殖的微生物，也就是一種食用細菌。凡是細菌，其繁殖的最適宜環境是高溫、陰暗、潮濕。酵母菌繁殖的最佳溫度是30～50℃，濕度是85%，超過60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的麵團中發育不良，甚至死亡。幹酵母在沒有水分的情況下處於休眠狀態，遇水半小時後複活並開始不斷繁殖，複活後如果沒有麵粉中的各種成分作為補充養料，酵母菌會緩慢死亡，死亡後酵母菌變酸，這就是發過頭的麵包產生酸味的原因。酵母屬酸性。
（5）大米 大米分為秈米、粳米和糯米3種，是江南盛產的主糧。它們都可做成幹飯、稀粥，又可磨成漿或打成粉使用。秈米其特點是硬度中等，黏性小，脹性大。主要用於製作幹飯、稀粥。秈米磨成的粉稱米粉，是製作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕的主要材料。用秈米粉調成的粉團，質硬，能發酵使用。粳米其特點是硬度高，黏性低於糯米，脹性大於糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調成的粉團，一般不作發酵使用，可用來製作蜂糕等小吃。糯米又稱江米。其特點是黏性大，脹性小，硬度低，成熟後有透明感，出飯率比粳米還低。糯米既可直接製作“八寶飯”、“糯米團子”、“粢米糕”、“粽子”等，磨成粉常用來做湯圓。糯米經浸泡後炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月餅等糕點心料裏，可起粘結作用，並可保持軟度。又可和其他米粉摻和，製成各種富有特色的黏軟糕點。用純糯米粉調製的粉團不能作發酵使用。根據部分糕點的需要，得用米粉無筋性的特點，常把米粉摻進高筋麵粉裏，降低麵粉的筋性，如“開口棗”等。大米屬酸性。
（6）澱粉 澱粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料製造。澱粉吸濕性弱，無筋性，在麵粉中摻進少量澱粉，可稀釋麵筋濃度，使麵團具有良好的可塑性，成型後美觀不變形。主要用於製作“脆子”、“餅幹”及部分水蒸產品。澱粉屬酸性。
（7）泡打粉 泡打粉又叫發粉，白色粉末狀，是一種常用的複合膨鬆劑。它是酸和堿的混合物，一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加澱粉製成，遇水後白礬與小蘇打起化學反應產生二氧化碳氣體，這種氣體分布在麵團裏，烘烤或蒸煮遇高溫時，氣體迅速膨脹，形成糕點膨鬆。使用泡打粉時，要先將泡打粉與麵粉混合，不能把泡打粉直接放進水裏，因為泡打粉一遇水即起化學反應產生氣體跑掉，這樣會大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點向四麵八方膨鬆，但效力較差，必須大用量才能達到效果。但大用量會使糕點變黃色並帶苦味，所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時使用，最大用量是麵粉的5%，加泡打粉的製成品透明度好，能提高糕點的品質，而且製出的產品有殘留堿性物質，對人體無害。泡打粉屬中性，化工、糖煙商店有售。