（8）臭粉 臭粉又叫臭打、臭堿。學名叫碳酸氫銨。白色粉狀結晶體，有氨臭，遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點中比所有化學膨鬆劑的起發力都強，是糕點行業必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點向上膨鬆，形成密而大的蜂窩狀。但由於它沒有朝橫向膨鬆的特點，所以極少在糕點中單一使用。在水蒸產品中，由於臭粉裏的氨氣得不到揮發會使糕點帶臭味，所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是麵粉的4%，如果超過用量，雖然經烘烤已經沒有氨氣，但也會影響產品的風味。有一種化肥也叫碳酸氫銨，形狀、氣味與臭粉完全相同，含有氮及其他作肥料的化學成分，對人體大腦有害，不能用來代替臭粉使用。臭粉屬堿性，化工商店有售。
（9）小蘇打 小蘇打又叫食粉或堿。學名叫碳酸氫鈉，白色粉狀結晶，味鹹。加熱分解產生純堿（即碳酸鈉）、二氧化碳和水。主要性能是使糕點朝橫向膨鬆。一般與臭粉或泡打粉同時使用。小蘇打的最大用量是麵粉的2%，超過用量會使製品呈黃色並帶灰味。在糕點行業裏，一般是利用小蘇打的堿性中和麵團裏的酸性得到二氧化碳氣體，氣體遇熱後突然膨脹，達到使製品膨鬆的目的。小蘇打屬堿性，化工、糖煙商店有售。
（10）白礬 白礬又叫明礬或酸礬，學名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規則塊狀晶體，味酸澀，含有對大腦有害的鋁元素，白礬遇小蘇打時即強烈地起化學反應產生大量二氧化碳氣體，當製品內的氣體遇熱後，即迅速膨脹成為理想的產品。此外，白礬作為酸，還可用於煮製糖漿，以防糖漿返沙。化工店或中藥店有售。
（11）檸檬酸 白色粉粒狀或粒狀結晶，味極酸。煮糖時加進糖漿裏，可促進糖漿轉化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因為白礬含有對人體有害的鋁元素，所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。
（12）食用色素 食用色素有兩類，一類叫天然食用色素，另一類叫化學合成色素。其作用都在於使製品色澤鮮豔，增加美感。由於化學色素性質穩定，著色力強，調色方便，成本低，故天然色素已逐漸被合成色素所取代。合成色素無營養價值，且對人體肝髒有害，我們最好不用或盡量減少投放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。購買色素時一定要買食用色素，非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。
（13）香料 香料是糕點行業的重要原料。分天然香料和化學合成香料兩類。由於大部分化學香料在烤製過程中易於揮發，而且無營養價值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質香料等。
（14）其他原料 用於小吃的其他原料非常多。常用的有鹽、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、麵包改良劑、保鮮劑、增白劑、發泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等。
2.西式小吃原料
西式小吃主要來源於歐美國家，是以麵粉、糖、油脂、雞蛋、乳品和肉類為主要原料，輔之以鮮果品和調味料，製成的具有一定色、香、味、形的營養食品。脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來深受大家的喜愛。
（1）乳製品 乳製品是西式小吃不可或缺的原料，品種豐富，主要有牛奶、奶油、黃油和奶酪。奶油、黃油和奶酪都是以鮮牛奶為原料製成的。奶油具有多種不同口味，它結構細膩，口感好，極其美味，是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油有兩種：稠狀奶油和稀狀奶油，後者也被製成為“奶皮”。主要是酵母發酵時間長短影響奶油的稀稠以及酸化程度。稀狀味淡的奶油是因為奶油中的酵母沒有完全發酵而造成的。奶油平時可用來製作甜點和糖果，如“奶油泡芙”，也可用來添加於咖啡和茶中。對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為黃油，也叫“白脫”。多用於製作各類麵包。奶酪有很多別名，又名幹酪或乳酪，或從英語（cheese）直譯作芝士、起士或起司，是一種用奶經預處理後添加凝乳酶或培養菌製作的食品。其中還可以加入獨特的味道。奶酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪，大多呈乳白色到金黃色。傳統的幹酪含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素A、鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶做的低脂肪幹酪。據說乳酪的種類有800多種，不同種類的乳酪顏色、風味與脂肪熱量都不同。可以直接食用，也可以夾在麵包中食用，如西方人喜愛的帶有奶酪的“三明治”和“漢堡包”，風味別具一格。奶酪的使用很有講究。首先，奶酪應當保鮮並冷藏貯存。通常，硬度較大的各種奶酪比硬度小的品種容易貯存。質地柔軟的各類奶酪容易變質，貯存期較短。經熟化的奶酪可在冷藏箱中貯存數個星期。