烹飪原料加工在我國有著悠久的曆史，我國勞動人民在長期實踐的基礎上，積累了極其豐富的經驗。我國烹調技術的特點是：技術精湛、取料廣泛、方法多樣、品種繁多、講求質地、風格獨特、色形美觀、味鮮適口、富於營養、講究衛生。
所製作的菜肴絢麗多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件高級的藝術品，因此，不僅在國內深受廣大人民群眾的歡迎，而且在國際上也享有極高的聲譽。這是我國勞動人民幾千年來勤勞和智慧的結晶，也是我國珍貴的文化遺產之一。
改革開放以來，伴隨著人民生活水平的提高和對餐飲業需求的急劇增長，精湛的烹飪原料加工技術已經成為一種科學、一種文化，也是一種藝術。
小吃原料一般以麵粉、米粉為主，此處主要介紹各種麵團的調製過程：麵團主要有水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米粉麵團等。
1.水調麵團
指麵粉摻水所調製的麵團。這種麵團的特點是組織致密，質地堅實，內無蜂窩孔洞，體積也不膨脹，故又稱為“死麵”、“呆麵”，但富有勁性、韌性和可塑性。熟製成品後，爽滑、筋抖，具有彈性而不疏鬆。這種麵團，在飲食業應用極為普遍，花色品種也極為繁多。水調麵團又可分為冷水麵團、熱水麵團和溫水麵團。
（1）冷水麵團 是用30℃以下的冷水調製的。適宜製作水餃、餛飩、麵條、春卷皮等。調製冷水麵團要經過下粉、摻水、拌和、揉搓等過程。在調製中要注意以下幾個問題：一是水溫適當，夏季要摻入少量的食鹽，防止麵團“掉勁”。二是使勁揉搓直至麵團十分光滑、不粘手為止。三是掌握摻水比例，大多數品種麵粉和水的比例為2：1，要分多次摻入。四是靜置餳麵，調製好的麵團，要用潔淨濕布蓋好（防止風幹發生結皮現象），靜置一段時間（即餳麵）。餳麵的時間一般為10～15分鍾，有的也可餳半小時左右。
（2）熱水麵團 是用60℃以上的熱水調製的。適宜製作蒸餃、燒賣、春餅、單餅、蘇式月餅等。調製熱水麵團的水溫多數都在90℃左右。調製時要經過下粉、澆水、拌粉、揉團、散發熱氣等過程。在調製過程中要注意以下問題：一是熱水要澆勻，邊澆邊拌和，均勻燙熟而不夾生。二是灑冷水揉團，熱水和麵隻能進行初步拌和，揉團前必須均勻地灑些冷水。三是散發麵團中熱氣，方法是將和好的麵團攤開或切成小塊，使熱氣散發。四是吃水量要準確，在調製過程中一次摻完、摻足，不可在成團後調整。
（3）溫水麵團 是用50℃左右的水調製的。適宜製作各種花色餃子、筋餅、家常餅、大餅等。溫水麵團的調製方法與冷水麵團相似。調製中要注意兩點：一是水溫要準確，以50℃左右為宜。二是要注意散盡麵團中的熱氣。
2.膨鬆麵團
就是在調製麵團過程中用加入適當填料的調製方法，使麵團起“生化”反應、化學反應和物理作用，從而使麵團組織產生空洞，變得膨大疏鬆。膨鬆麵團的製品，具有鬆軟適口和特殊風味。用膨鬆方法調製出的麵團，分為酵母膨鬆麵團、化學膨鬆麵團和物理膨鬆麵團。酵母膨鬆麵團即發酵麵團，使用酵母膨鬆法（又叫發酵法）調製。目前發酵使用的填料有酵母和麵肥兩類，從麵點製作的實際情況看，絕大多數仍然使用麵肥發酵法。麵肥發酵法大體分為三個步驟：一是製麵肥，作用是催發麵團，不能直接用於製品。二是製酵麵，用於製作成品。三是兌堿，作用是去掉酸味。麵肥製作的一般方法是：將當天發好的酵麵留下一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，置於專備的發酵缸（盆）內進行發酵，即成為第二天催發酵麵的麵肥。如需製作新麵肥，其培養方法很多，常用的是白酒、酒釀培養法。酵母發酵法，一般用於調製麵包麵團。除酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔料，大多采用液體鮮酵母進行兩次發酵。第一次發小酵，即將1/3的麵粉加清水和酵母揉勻，靜置發酵2小時左右（有的發3～4小時），發起後即為小酵麵。第二次發大酵，即將發起的小酵麵加入其餘的麵粉及糖、油、蛋等輔料拌和揉透，放入30℃的暖房或溫箱內，起發兩次。即第一次發起後將其搋下去，讓其再次發起。時間約需3小時即可定型裝盤。酵母發酵麵包麵團，對原料質量的要求極為嚴格，麵粉和酵母都必須經過檢驗。在調製過程中，要注意以下問題：一是發大酵麵時，必須揉透搋上勁，否則，影響發酵，製品不暄鬆，無光澤。二是嚴格掌握配料比例。酵母數量以占麵粉量的2%左右為準，或根據發酵時間調整用量，大酵麵的吃水量，連同油、蛋在內以60%左右為宜，並要根據季節變化調整糖與水的比例，熱天適當增加糖量或適當加些食鹽，相應減少水量，冷天適當增加水量，減少糖量。三是生坯入暖房餳發時，要適可而止，切勿發過了頭，否則，烤時縮癟，不再發起。化學膨鬆麵團，是將一些化學藥品摻在麵團內，利用其在加熱條件下發生化學反應的特性，使製品在熟製過程中發生化學反應，產生二氧化碳而膨脹，從而使製品具有膨鬆、酥脆的特點。所用的化學藥品叫化學膨鬆劑，主要有兩類：一類是小蘇打、氨粉、發酵粉等（通稱發粉）；一類是礬堿鹽。前一類單獨作用，後一類結合使用，膨鬆原理都是相同的。物理膨鬆麵團，是用物理膨鬆法（即機械力脹發法，俗稱調攪法）調製的麵團。它利用雞蛋經過機械攪拌，能打進並保住氣體的性能，將雞蛋攪打成含大量氣體的蛋泡糊，然後加麵粉調製成蛋泡麵糊，使製品在熟製過程中，其內部所含氣體受熱膨脹，從而使製品鬆發柔軟。