3.油酥麵團
指主要是用油脂與麵粉調製的麵團而言，但完全用油，麵團過於鬆散，難以加工成形，熟製又會完全散開，所以，也要配合一些水、其他填輔料等調製。這種麵團製成成品的主要特點是：體積膨鬆，色澤美觀，口味酥香，營養豐富，是麵點具有特色的品種，在精細點心中，大部分都用油酥麵團製成。油酥麵團包括單酥麵團、炸酥、酥皮麵團和擘酥麵團。單酥麵團與化學膨鬆麵團的製法相同，炸酥的製法較為簡單，所以，這裏隻介紹酥皮麵團和擘酥麵團的調製方法。酥皮麵團的調製，包括調製麵團和包酥兩個步驟。
（1）調製麵團 酥皮麵團的皮大體可分為三種，即：水油麵皮、酵麵皮和蛋麵皮。種類不同，製法基本相同。下麵著重介紹酥油麵皮和幹油酥互相配合的調製方法。水油麵調製法是麵粉加水和油脂調製的。調製方法與水調麵團相同。和麵時，一般將油和水同時加入，並充分打勻融合，然後與麵粉抄拌，揉搓成團。一般情況下，每500克麵粉摻水225～250毫升，油125毫升。幹油酥調製法是用油脂與麵粉“擦”製而成的。其調製方法與一般麵團不同，具體製法是：將油脂摻入麵粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上一層一層地向前推擦，擦成一堆後，滾成團再擦，反複多遍，直至擦透為止。一般以每500克麵粉摻油脂（豬油或植物油）250毫升為宜。調製幹油酥一定要用涼油，以豬油為佳。
（2）包酥 包酥又叫開酥、破酥、貼酥或起酥，即以水油麵作皮，幹油酥作心，將幹油酥包在水油麵麵團內，製作成酥皮的過程。一般分為大包酥和小包酥兩種。大包酥是先將幹油酥包入水油麵團內，封口、按扁、擀製成矩形薄片，卷成適當粗細的條，再根據製品的定量標準下劑。小包酥製法與大包酥基本相同，不同的是麵團較小，一般一次隻製1個或幾個劑坯。擘酥是廣式麵點最常用的一種油酥麵團，由凝結豬油摻麵粉調製的幹油酥和水、糖、蛋等摻麵粉調製的水麵（或水蛋麵）組成。其比例為3：7。
①幹油酥調製法：先將豬油熬煉，用力攪拌，冷卻至凝結。再摻入少量麵粉（每500克凝結豬油摻麵粉200克左右），搓揉均勻，壓成塊，放入特製鐵箱內加蓋密封。然後置於冰箱內冷凍1～3小時至油脂發硬即成。
②水麵調製法：基本製法與冷水麵團相同，但加料較多，如雞蛋、白糖。平均每500克麵粉加雞蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和後用力揉搓，至麵團光滑上勁為止。然後放入鐵箱密封，置於冰箱冷凍。
③起酥方法：擘酥麵團采用疊的起酥方法。先將凍硬的幹油酥取出，平放在案板上，用走槌擀壓成適當厚薄的矩形塊，再取出水麵也擀壓成與幹油酥同樣大小的塊。然後將幹油酥重合在水麵上，用走槌擀壓，折疊3次（每次折成4折）。
最後擀製成矩形塊，放入鐵箱，置於冰箱內冷凍半小時即可。臨用時，取出下劑，製成各種坯皮。
4.米粉麵團
即用米粉加水和其他輔料調製而成的麵團，俗稱“粉團”。米粉麵團包括糕類製品粉團、團類製品粉團、發酵粉團、吊漿粉團。糕類又可分為鬆質糕、黏質糕兩種。鬆質糕是先成形後熟製的品種，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖漿拌成鬆散的粉粒狀和糊漿狀，篩入或倒入各種模具中，蒸製成熟。其特點是多孔、鬆軟，大多為甜味或甜餡品種。黏質糕是先熟製後成形的品種，即先將米粉拌和蒸熟，用攪拌機攪至表麵光潔、不粘手為止，再取出成形。其特點是黏、韌、軟、糯，大多為甜味和甜餡品種。
鬆質糕粉團按其所用原料的不同，區分為白糕粉團（清水拌和）和糖糕粉團（糖漿拌和）兩種。白糕粉團用冷水將米粉拌和成粉粒狀或糊狀即成。糖糕粉團用糖漿（稀漿）將米粉和成粉團即成。
黏質糕粉團先按鬆質糕粉團的調製方法將米粉拌和，再上籠蒸熟，取出倒入攪拌機內，加適量涼水攪透拌勻即成。然後取出分塊、搓條、下劑、成形。
團類製品又叫團子，大體可分為生粉團子和熟粉團子兩類。
生粉團子即先成形後熟製的團子。具體製法是：先將少部分粉料用沸水衝熟或煮成熟芡，再摻入生粉調製成團。其特點是可包製多鹵汁的餡心，製品黏糯，吃口潤滑。生粉團子在調製時必須將少部分粉料進行熟處理，以增加粉團的黏、韌性。其方法主要有泡心法和煮芡法兩種。泡心法適用於幹磨粉和濕磨粉。將糯米、粳米粉摻和的粉料倒入缸、盆內，中間挖個坑，用適量的沸水（每500克幹磨粉料用沸水約125毫升）將中間部分的粉料衝熟（稱為熟粉心子），再用適量冷水將周圍的粉料調和，然後揉合在一起，至粉團軟滑不粘手為止。煮芡法適用於水磨粉。先取約1/3的粉料，用適量冷水拌和成團，製成餅投入沸水鍋中煮熟成“芡”，撈出。再將2/3的粉料搓碎與熟“芡”一起揉搓，至細潔、光滑、不粘手為止。