美味的小吃離不開品種繁多的餡心。要製成味美適口的餡，許多原料在製餡前應根據坯皮性能、成形的手法及食用要求，運用不同的刀法，將原料進行必要的加工處理。餡料的形狀一般都加工成丁、絲、粒、末、茸、泥等較細碎的小料。細碎是製餡形狀的一個共同要求，對刀工的要求很高，主要運用直刀法的切和剁。切適宜將各種原料加工成整形的絲、丁狀，如肉絲、雞丁、筍絲等。剁適宜將質脆嫩、含水量高、形體大的原料加工成細碎的形態。一般先切成小料，再有順序地剁勻、剁細，如葉類蔬菜、蝦仁等。