小吃原料的配製主要是指各種製坯原料的配比操作，即配料和調製。
1.配料
配料是一個產品的設計，涉及原料組合上數量的合理性與產品質量的高低，色、香、味、形、質特色的形成以及營養價值等方麵。因此配料時必須注意以下幾點：
（1）嚴格掌握好配料用量，保證品種風味特色的形成 品種所用的原料及原料的配比數量是形成風味特色的關鍵。各種具有一定風味特色的品種，都具有嚴格、合理的原料配比要求，特別是一些具有地方風味特色和時令特色的品種，更不能馬虎從事。
（2）靈活掌握配料的可變性，合理調整配料用量 配料上的可變性，指對產品質量的要求之間的差異。配料的改變，會使製品的質感隨之改變，產品質量也因此改變。由於消費者所處的地區、職業、年齡、物質生活條件和生活習慣、食用場合、時間等方麵的差異，對製品的質量要求並不完全一樣。如地區飲食習慣不同，對口味上的要求就不一樣；工廠食堂供應的品種質量與風味點心店出售的品種，質量要求不能一樣；筵席上的點心又與市售的品種質量不能一樣。因此，根據不同的消費需要，在配料時進行可變性設計，可以滿足不同消費者的要求。但是配料用量的可變性調整必須合理、適當。
（3）注意原料配合上的營養互補，提高食品營養價值 在進行配料時，不同的料內含有人體需要的不同營養成分，有意識地進行原料配製、組合，可以有效地提高製品的食用、營養價值。
2.調製
調製指將配製的各種原料進行混合的操作，包括原料的調和與調味操作兩方麵。坯料調和操作的好壞直接影響製作的順利進行和產品的質量。操作時應注意以下幾點：
（1）注意分清不同原料的摻入順序 由多種原料配製形成的坯皮在調和製作時必須根據不同原料的特性，按照坯皮的形成要求，分別先後進行摻和調製，防止因原料間的相互作用，影響調製的效果和坯皮特性的實現。如水與發酵粉等不能同時摻和使用。
（2）注意摻水、摻油脂等原料的準確性 水油用量的多少，一般都在配料時已經配定，但在實際操作時，會受到各種可變因素的影響，應進行調整。如粉料的幹濕度、空氣幹燥度、氣候變化情況以及放置時間的長短等可變因素。掌握方法應分次摻和，視原料的吸水、吸油情況進行調整，以達到準確無誤。
（3）姿勢正確，手法靈活 為了便於操作用力，提高操作的效果，坯皮調製時的姿勢和所使用的各種動作和手法應準確、熟練、靈活，以保證坯皮調製操作的質量要求。如用開水調製的坯皮，操作要迅速。如動作緩慢，就會使坯皮生熟不勻，坯內帶有白茬，影響質量。
（4）注意坯料的質量要求，做到操作規範 不同的坯料具有不同的質量要求，其相對規範的操作要求也有不同，必須分別掌握、運用。如調製麵團，應達到勻、透、不夾生粉粒，調製完畢後，手不沾麵、麵不沾缸（盆、板），達到手光、麵勻、盆清潔的要求。但粉粒狀坯皮，則要求達到摻水均勻、粉粒鬆散，這都與操作時的技能技巧的掌握、運用有關。
坯皮的調味操作對形成製品的風味有直接關係。調味操作除了摻和操作外，有的要求進行摻和前的加工。如糖的融化、鹽的炒製（椒鹽等），以及熬糖、燒鹵汁等加工操作。這些操作都必須按照坯皮的要求進行。坯皮往往對製品風味特色的體現有著決定性的意義和作用。