初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經過加工整理的烹飪原料放入水（鹵）鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分幹料的漲發工藝也屬於初步熱處理。烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環節，屬半成品烹調工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。
1.水加熱處理工藝
水加熱處理是指把經過初加工後的烹飪原料，放入不同溫度的水（湯）鍋中加熱至一定狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
（1）焯水 焯水又稱焯燙、出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經過初加工後的原料，放入沸水鍋裏短時間加熱後撈出的熱處理方法。對於某些動物性原料，焯水有助於保持其脆嫩度，如腰片、腰花經沸水焯製處理後，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影響。對於植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調時的受熱時間，還可保持其鮮豔的色澤（特別是綠色蔬菜）。這是因為植物性原料受熱後其酶的結構被破壞而失去活性，抑製了酶促反應。值得注意的是：焯水時間不能過長，否則會造成葉綠素脫鎂而變成葉黃素，使綠色蔬菜變黃。
（2）水煮 水煮是將整隻或大塊原料，直接或經焯水後投入不同溫度的水（湯）鍋中，加熱至所需的成熟程度，為正式烹調作好準備的熱處理方法。很多熱菜、涼菜的製作都需要在烹調前先將原料水煮成熟，再進行烹調，如回鍋肉、薑汁熱窩雞、怪味兔丁、紅油雞塊等。另外，在水煮過程中可加入適量薑、蔥、料酒，以便除去腥、膻、臊等異味，增加鮮香味。
（3）鹵汁走紅 鹵汁走紅又稱醬鍋、紅鍋，是把經過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色（或醬油）等，用中火或小火加熱至成菜所需顏色的一種熱處理方法。烹飪原料通過鹵汁走紅後，表麵都能附著一層淺黃或金黃、橙紅、棕紅等顏色，以滿足菜肴色澤的需要。而且原料放入鹵汁中加熱後既能除去異味，又可增加鮮香味。
2.油加熱處理工藝
油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料製成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
（1）滑油 滑油又稱劃油、拉油等，是指將加工整理好的烹飪原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法。滑油時油溫一般不超過五成熱。有的烹飪原料在滑油前需要經過上漿處理，其目的在於保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分外溢，保持原料鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、溜、爆等烹調方法。
（2）走油 走油又稱跑油、油炸等，是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時油溫較高，原料內部或表麵的水分蒸發，達到定形、上色、酥脆或外酥內嫩的效果。走油時原料可直接下鍋，也可掛糊後下鍋。另外，根據走油的實際情況，有時還需要複炸。