（3）過油走紅 過油走紅是將經過焯水後的帶皮烹飪原料半成品，搌幹表麵的水分，再均勻地塗抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調料，然後將皮麵向下放入熱油鍋中炸製成所需色澤的一種方法。這種方法適合於體積較大的動物性原料，如整雞、整鴨、蹄膀（肘子）等。上色後的原料一般用紅燒、紅燜等方法成菜。須注意：呈色調料在烹飪原料表麵要塗抹均勻，防止炸製後上色不勻；同時也要控製好油炸時間，防止色澤過淺或過深。
（4）煸炒 煸炒是將經過刀工處理的小型原料，放入小油量的油鍋中加熱，並不停地翻拌，炒至原料半熟或剛熟，以備正式烹調之用的一種方法。煸炒時用油量較少，其用油量一般為原料的1/5～1/4，最多不超過原料的1/3。煸炒時熱量的傳遞是依靠油的對流和金屬鍋壁的傳導來進行的。在煸炒過程中，油脂除了能傳熱外，還有潤滑鍋壁、防止粘鍋糊底的作用。
（5）焐油 焐油又稱低油溫熱處理法，是原料冷油下鍋，再緩慢加熱升溫，使原料內外的水分一起蒸發，達到內外酥脆的一種方法。焐油適用於炸製花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等幹果類原料以及發製魚肚、蹄筋、響皮等幹貨原料。焐油時要注意觀察原料外表的顏色變化，如花生仁經焐油出鍋後，其顏色會加深；還要注意油溫不宜升得太快太高，若油溫升得太高，則可將鍋端離火口。
3.汽蒸熱處理工藝
汽蒸熱處理也稱蒸汽預熟法或汽鍋、蒸鍋等，是將加工整理過的烹飪原料，放入蒸鍋（蒸箱）中，以常壓蒸汽或高壓蒸汽為傳熱介質，進行熱處理的一種方法。在汽蒸處理時，要根據原料的質地和體積以及成菜的不同要求，掌握好加熱的溫度、加熱的時間。汽蒸熱處理能保持原料形狀完整，保持原料的營養和風味，縮短正式烹調的時間。一般采用旺火沸水長時間蒸法和中火沸水徐緩蒸法。
（1）旺火沸水長時間蒸法 旺火沸水長時間蒸法是用旺火加熱至水沸騰，經較長時間將原料蒸製為爛熟的半成品的一種方法。這種方法主要適用於體積較大、韌性較強、不易軟的原料，如魚翅、幹貝、海參、蹄筋等幹貨原料的漲發以及用雞、鴨、肘子等原料做菜時半成品的熱處理。蒸製時火力要大、水量要多、蒸汽要足。而蒸製的時間，則要根據原料的質地、形狀大小和成菜要求來定。
（2）中火沸水徐緩蒸法 中火沸水徐緩蒸法是用中火加熱至水沸，徐緩地將原料蒸成鮮嫩細軟的半成品的一種方法。這種方法主要適用於新鮮、細嫩、易熟、不耐高溫的原料或半成品，如肝膏、嫩蛋、雞糕、肉糕的熱處理。蒸製時火力適當，水量充足，蒸汽衝力不大。若火力過大，蒸汽衝力過猛，則會造成原料起蜂窩眼、質老、變色，這時可減小火力把籠蓋虛一條縫隙放氣，以降低籠內的溫度和減少蒸汽。
對原料進行初步熱處理是正式烹調前的一項重要工序。要根據原料的性質和菜肴的要求，正確地采用不同的熱處理方法，並控製好加熱時間，掌握好原料的成熟度。在熱處理過程中，針對不同性質、不同種類、不同用途的原料，應分別進行熱處理，防止原料相互串味和因原料受熱程度不一致而造成生熟不均。同時還要注意盡量減少原料在熱處理過程中營養素的損失。