熗是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙或涼後用花椒油、花椒麵等調味品拌製的烹調方法。拌入調味料後稍放片刻，使調味料滲透入原料的內部。
酥是將原料用油炸酥或投入湯內，加以醋為主的調料，用小火燜製酥爛的烹調方法。原料先經炸，叫做硬酥；未經炸製的，叫軟酥。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。
凍是將烹調成熟後的原料，在原湯中加膠質，使之凍結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。
鹵是將原料放入配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和色澤的熱製方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內髒，當然也可有其他原料。烹製時，將原料投入鹵汁中用大火煮開，再用微火燒煮，直到原料滲透鹵汁為止。