汆是沸水下料，一滾即成的烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和製成丸子的。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，隻調味，不勾芡，一滾即起鍋。
炒是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急速熱處理的一種烹調方法。此法使用最為廣泛，操作時，要先熱鍋，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低，要根據原料而定。炒的特點是製品滑嫩幹香。
燒是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量的湯水和調味品，用旺火燒開、中小火燒透入味、旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法。
烤是生料經過醃漬或加工成半熟製品後，放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法。