煮是把半成品和生坯料，投入多量的沸水或湯汁鍋中，利用水的熱對流作用，使生坯成熟。在麵點成熟中運用較廣，特別是麵食小吃類。其成熟的基本原理是相同的。煮又可分為出水煮和帶水煮兩種，分別運用於不同的品種成熟，依靠水溫的傳遞進行。如水餃、湯團、餛飩是出水煮，牛肉粉絲、粽子、杏仁奶露是帶水煮。
蒸是麵點成熟中運用較廣、較為普遍的一種方法。它是將半成品或生坯料，放入蒸籠、蒸桶或其他器具中，利用蒸汽的熱對流作用使生坯或原料受熱滲透，由表及裏變性、成熟。由於蒸製的溫度，都要求在100℃以上，特別是加蓋加壓後，其溫度隨壓力升高不斷提高，其壓力的升高受蒸鍋密封程度的增高而提高，超過蒸鍋相對密封的一定壓力時，其蒸汽便向外排出，從而使鍋內的壓力和溫度始終保持在相對密封的限度內，加速半成品或生坯料變性，在正常的情況下溫度越高，變性成熟也越快，如饅頭、包子。
炸是用油脂作為熱傳遞介質的一種方法。操作時將半成品投入溫度較高的多量油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟。因為油脂能耐200℃以上的高溫，炸是高油溫成熟法，成品都具有香、鬆、酥、脆、色澤明快等優點，適用性較強，涉及多種坯皮的品種成熟，如春卷、油條、麻花、油餅、炸糕、炸圈、粢飯糕等。炸的基本原理是：油脂能耐高溫，其溫度的來源，靠不斷加熱，加熱的火候溫度越強，時間越長，油溫就越高。成熟一般都須采用150～220℃的高溫。當利用油脂作高溫傳熱時，由於半成品生坯內有水分，因此當油加熱到100℃以上時，便會汽化水分，至不斷排盡為止。成熟過程中，當含有較多水分的生坯投入熱油鍋內時，一方麵，油溫大量汽化排出生坯中的水分，另一方麵，迅速通過汽化、對流，使生坯受熱、成熟。油溫越高，排出水分的速度越快，成熟也越快。同時成熟的時間越長，排出的水分就越多。成品含水越少，吃口越香脆，如油條、春卷。
煎是以少量油脂，用平底鍋，靠油脂及鍋體的熱傳遞進行成熟的方法。熱傳遞方式主要通過對流和傳導兩種作用，使生坯成熟，成品都具有香、軟、油潤、光亮等特色。煎製成熟的基本原理是：燃燒火通過輻射、對流方式，使鍋體受熱。當鍋體受熱後，利用加入的油脂使生坯與鍋體間產生一層薄薄的油脂層，具有防止生坯粘鍋，又可以利用油脂的耐熱和傳熱性能，將來自鍋體的熱能迅速傳給生坯。由於生坯與鍋體接觸麵溫度較高，致使受鍋體熱能直接影響的部位水分迅速汽化、失水。在汽化失水時產生的熱量，又通過生坯內部的熱滲透，使生坯逐漸成熟。因此，受熱越高，油脂升溫越快；作用於生坯部位的水分汽化越快，失水與熱滲透也越快；反之則慢。由於鍋體的耐熱性能大大強於生坯原料，所以在操作中必須根據生坯原料的耐熱特征，用中、小、微等不同火力及同時不斷轉動鍋體來調控鍋體溫度，使受熱的熱度和鍋體保持均衡，形成良好的成熟條件。煎製受品種及口味特色要求的製約，成熟時運用的方式也不盡相同，在實際使用中又可分為油煎及水油煎兩種方法。油煎主要是利用油脂作為傳熱的輔助介質進行成熟的方法，是將較少量的油脂加入平底鍋中，與鍋體表麵的熱結合，形成薄薄的油脂溫度層，使生坯在受鍋體熱與油脂溫度層熱的雙重熱作用下成熟。品種如上海的“煎餛飩”、四川的“鮮肉焦餅”、江蘇的“煎鍋餅”、福建的“煎米糕”、“卷煎”及浙江的“油煎苔菜餅”等。水煎同屬於煎，其操作方法和使用工具均與油煎相似，成熟中除了要懂得油煎的成熟技術外，還要掌握好水在成熟過程中的運用。操作時先放入少量的油脂在鍋底，然後放入生坯，先煎底色，再放入水（或稀粉糊），蓋上蓋，使之成熟。因此它是具有油、水兩種傳熱輔助介質的特殊成熟方法。一般適用於生煎、鍋貼或水煎包等形體較厚、帶有餡的品種。