烘烤是以各種烘烤爐（箱）內產生的高溫，通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。烘烤的基本原理是：經烘烤爐、箱內熱能輻射，使生坯表麵同時受熱、滲透至成熟。由於烘烤爐、箱內的溫度一般都較高，因此在成熟過程中生坯表麵所含水分將同時受到汽化並揮發。爐、箱內的溫度越高，生坯內水分汽化、失水的速度越快，受熱滲透成熟也越快；時間越長，失水越多。根據烘烤時采用的熱能源的不同，一般分為明火烘烤和電熱烘烤兩種方法。明火烘烤是用燃燒火產生的熱能使生坯成熟的，通常以煤火或炭火為主。主要特點是升溫快，爐內溫度高。一般明火爐溫度都在200℃以上，高的可在300℃以上，在各種成熟方法中，烘烤的溫度最高。傳熱主要以輻射方式為主，其次是傳導，對流作用較小。目前這種成熟方法已明顯落後，僅有些傳統風味品種的成熟仍在使用，如燒餅、爐餅等。電熱烘烤是用電為熱能源，通過紅外線輻射，使生坯成熟。這是烘烤的一大發展，目前工廠用遠紅外電熱烘烤箱生產點心食品已相當普及，如麵包、酥餅等。
烙是通過金屬受熱後的熱傳導進行生坯成熟的方法，其熱量來自受熱後的鍋體，能承耐的溫度較高。烙製時，把半成品生坯擺入平底鍋內，架於爐火之上，並使生坯的兩麵表麵反複接觸鍋麵受熱，通過鍋體的傳導，使生坯成熟為止。烙製成品，大多具有皮麵口韌、內裏柔軟、呈淡黃褐色等特點。鍋體含熱量越高，熱滲透也相應加快。當鍋體含熱量超過成熟需要時，便要進行壓火、降溫以保持適當的鍋體熱量，適合成熟的需要。由於烙製的品種、特點要求等不同，烙製操作工藝也有所區別。一般可分為幹烙和水烙兩種方法。其操作工藝流程基本相同。幹烙是在成熟時，製品表麵和鍋麵，既不刷油也不灑水，直接將半成品或生坯放入金屬麵烙製成熟。如春餅、薄餅。水烙的方法和工藝操作技術，與幹烙略有差異，主要在鐵鍋底部加水煮沸，將生坯貼在鐵鍋邊緣（但不碰到水），然後用中火將水煮沸，既利用鐵鍋傳熱使生坯底部烙金黃色，又利用水蒸氣傳熱，使生坯表麵鬆軟滑嫩。水烙的成品不僅具有一般蒸製品的鬆軟特點，還具有幹烙的幹、焦、香等特點。在操作時，不需要翻坯移位，如米衣餅。