1.蓮子糕
【主料】（製50塊）幹蓮子600克。
【輔料】白糖400克，堿麵100克，瓊脂20克，糖桂花5克。
【製法】（1）把幹蓮子放在粗砂鍋內，加入堿麵40克，用2 500克開水澆燙後，立即用竹刷攪刷2分鍾，把水倒出。接著再放入堿麵40克，仍按上法澆燙、攪刷後，最後放堿麵20克攪刷，直到把皮全部刷掉、蓮子呈白色時，用水洗淨。
（2）將蓮子切去兩端，用竹簽捅去蓮心，泡在涼水盆裏，上籠用旺火蒸30分鍾取出，再用瓷勺軋碎過羅（用馬尾羅或銅絲羅，不能用鐵絲羅或鋁製用具，以免蓮子變黑），即成蓮子茸，將瓊脂放在盆內，上籠用旺火蒸化。
（3）將蓮子茸與白糖、糖桂花（要過羅去渣）一起放在銅鍋內，用微火慢熬，水沸後，將蒸化的瓊脂倒入鍋內攪勻，再熬5分鍾，撇淨浮沫，倒在瓷盆中攤平晾涼，然後放在冰箱裏冷卻，使其凝結。吃時，取出扣在案板上，切成各種形狀的小塊即成。
【特點】色澤乳白，細膩滑潤，甜軟爽口，有濃鬱的蓮子香味，為夏令應季小吃。
2.栗子糕
【主料】（製60塊）栗子500克，澄沙餡450克。
【輔料】白糖300克，金糕310克，青梅5克，瓜子仁2.5克。
【製法】（1）將栗子洗淨，用刀在皮上剁一小口，放在涼水鍋裏（水要漫過栗子），置旺火上煮20分鍾，撈出，剝去皮，再上籠蒸1小時。當栗子已軟爛時，取出搗碎過羅，揉勻後即成栗子泥（如栗子泥幹散，可適當加一點水和糖）。
（2）取金糕150克切成2塊長12厘米、寬10厘米的大片，餘下的切成小菱形片；青梅切成細絲；瓜子仁用水洗淨；白糖加涼水150克，在火上煎成黏亮的糖汁。
（3）案板上鋪一塊濕布，將200克栗子泥分成相等的3份，將其中的1份攤在濕布上，用小刀抹成13厘米長、10厘米寬的長方形，上麵放一大片金糕，再取1份栗子泥抹成同樣大的片，覆蓋在金糕片上，然後取1/4澄沙餡攤在第二層栗子泥上抹平，上麵再覆蓋一層栗子泥片。照此方法共做4塊。最後刷上糖汁，用青梅、瓜子仁及切成菱形的金糕片在糕麵上裝飾成各種圖案花紋，即成栗子糕。
（4）吃時，將栗子糕切成3.3厘米見方的小塊，擺在盤內。
【特點】此糕分5層，1、3、5層為黃色，中間夾有紅、褐兩色，色濃重豔麗，質地鬆軟細膩，香甜適口。宜於秋、冬季製作。
3.八寶飯
八寶是指八樣果料，與江米同放一隻碗中上屜蒸熟，即為“八寶飯”，又叫“八寶糯米飯”。如果在上下兩層江米飯中，再放些豆沙餡和幾塊糖板油丁，上屜蒸熟則為“豬油夾沙八寶飯”，口味甜美，清香軟糯。此外，蒸熟的江米飯加上各種果料還可以炒製，名為“炒八寶飯”，油潤不膩，另有一番甜香口味。
【用料】江米1 000克，白糖400克，熟蓮子肉100克，蜜棗50克，葡萄幹50克，瓜條50克，青梅50克，橘餅100克，桂圓肉100克，紅瓜絲100克，桂花5克，大油25克，藕粉10克。
【製法】（1）江米洗淨、泡透，撈出瀝幹水分，上屜用旺火蒸熟。倒入鋁盆中，趁熱加入白糖300克、大油20克、桂花拌勻，製成甜江米飯。
（2）把熟蓮子肉、蜜棗、紅瓜絲、青梅、橘餅、桂圓肉用熱水洗淨，均切成小丁。葡萄幹洗淨。分別放入盤中待用。
（3）大碗內刷上一層大油，先把蓮子碼入碗中心，其他果料放在周圍，擺成圖案花樣。多餘的果料拌入江米飯，把飯倒入碗內，抹平，使飯和碗口相平，上屜蒸透。
（4）離火出屜後，翻扣在盤中。鍋中放入清水燒開，加入白糖100克熬化，加入藕粉勾薄芡，調好汁，澆在飯上即成。
4.扒糕
【主料】（製25碗）蕎麥麵2 500克。
【輔料】醬油750克，醋750克，芝麻醬375克，蒜100克，芥末麵75克，辣椒油50克，鹹胡蘿卜250克，精鹽77.5克。
【製法】（1）鍋內注入冷水7.5千克，用旺火燒至將沸時，舀出一半熱水備用。隨即將蕎麥麵全部倒入將沸的水中，用木棍旋攪成麵團，再把舀出的熱水倒入鍋內。用木棍將麵團劃成若幹小塊，把水燒沸，煮熟後，用木棍攪勻，盛入數個方盤中，蓋上濕布，用手按平，晾涼凝結成坨後取出。
（2）醬油和醋各摻入750克涼開水稀釋；芝麻醬內放入精鹽75克，再陸續加進涼開水500克調勻；蒜去皮洗淨，加上精鹽2.5克搗成蒜泥；芥末麵放在碗中，用開水125克澆燙後，調成較稠的芥末糊；鹹胡蘿卜去皮，擦成細絲。
（3）將晾涼的扒糕坨切成很薄的菱形小片，分別盛在小碗內，適量放入醬油、醋、芝麻醬、蒜泥、鹹胡蘿卜絲、辣椒油和芥末糊等調料，拌勻食用。
【特點】顏色灰紅，柔韌爽口，酸辣奇香，宜於春季製作。
5.爆肚
或爆羊肚，或爆牛肚，為北京具有特殊風味的一種傳統肉類小吃。製作爆肚，不用水泡，但要裏裏外外徹底洗幹淨。味道鮮美，噴香脆嫩。北京“爆肚”的品種很多，有“肚蘑菇”、“肚葫蘆”、“肚散丹”、“肚板”、“肚領”以及“爆肚牛肚仁”等。北京人是很喜歡吃“爆肚”的，以位於東四大街的“東升回民飯館”製作的“爆肚”最為有名，硬中有脆，風味特殊。吃“爆肚”，如果再來兩個熱“燒餅”，味道則更加香美適口。
【用料】羊肚或牛肚5 000克，花生油80克，蔥1 000克，薑150克，蒜200克，料酒300克，醬油400克，芝麻醬300克，精鹽15克，味精25克，米醋300克，香菜300克，辣椒油100克。
【製法】（1）把羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗淨。然後切成小段或切成片狀，把肚厚和肚薄分開，分別裝入盆中或大盤中。
（2）蔥洗淨，600克斜切成絲，400克切成細末。薑洗淨，切成薄片。蒜拍破去皮，再略切兩下。香菜洗淨，切成細末。芝麻醬先用涼開水調開，再加入精鹽調成稀麻醬。
（3）取小碟若幹，每隻小碟中放入適量的醬油、稀麻醬、米醋、辣椒油，調好味，再撒些蔥花和香菜末，製成調料汁待用。
（4）爆羊肚或爆牛肚時，一是要根據肚薄肚厚的情況先後下鍋，二是要根據用量分別爆炒，一般為200克一盤。炒鍋上火，放入花生油80克，用大火燃燒冒煙，先下入肚厚的，緊接著下肚薄的，加進蔥絲、薑片、蒜片，用炒勺翻動爆炒，稍一變色，馬上放入料酒、味精，爆炒兩下，迅速離火，出鍋裝盤。食用時，蘸上配好的調料汁。
6.炒肝
為北京一種特殊風味的傳統小吃，具有悠久曆史。名曰“炒肝”，實則是煮腸，煮豬小腸或者煮羊小腸，肝尖隻是作為一種配料。待肝和腸煮好後盛入碗中，撒蒜末或蘸蒜泥吃。清淡不膩，香潤可口，物美價廉。如果就著“燒餅”、“火燒”、“麻花”、“豆包”、“開花饅頭”等食用，更是別具風味。
【用料】豬小腸或羊小腸5 000克，豬肝或羊肝1 000克，醬油1 500克，精鹽25克，味精20克，綠豆粉500克，蒜末1 000克，堿麵10克。
【製法】（1）將豬小腸或羊小腸翻卷過來，用清水洗淨。再把堿麵用溫水化開，把腸放入堿水中洗一遍，最後用清水徹底洗淨，切成小段。豬肝和羊肝用清水洗淨，切成小塊。
（2）鍋內放入清水，用旺火燒開，把腸和肝放入鍋內一起煮。鍋開後邊煮邊撇盡浮沫，放入醬油、綠豆粉。煮至九成熟時，放進精鹽和味精，調好味，用小火微煮。
（3）腸和肝煮熟後盛入碗中，撒上蒜末，或者另用小碟蘸蒜泥食用。
7.德州扒雞
又叫“德州油扒雞”，全名為“德州五香脫骨油扒雞”。它是由山東德州“德順齋”燒雞鋪，根據河南“道口燒雞”的製作方法，結合當地口味創製而成的。並且以炸得勻、煮得久、燜得爛、易脫骨，肉嫩香軟，味美質好而為人稱道，馳名全國。色澤紅亮，別具風味。
【用料】鮮嫩母雞或公雞4隻（約5 000克），10種配料：砂仁2克，肉蔻2克，丁香2克，草蔻5克，肉桂5克，甘草5克，陳皮5克，白芷5克，茴香10克，山柰4克，計45克，糖稀水250克，香油150克，花生油2 000克，精鹽70克，鮮薑20克。
【製法】（1）選用約重1 250克的嫩雛雞或母雞4隻，宰殺放血，用60℃熱水衝燙後去毛以及腳爪粗皮。腹下開口，取出內髒及食管。將兩翅自脖下刀口插入，翅尖從嘴兩側伸出，兩腿盤起，自腹下刀口處塞入，並把兩爪撐開，頂住雞腹。
（2）油鍋上火，倒入花生油，用中火燒至三成熱。將雞晾幹後抹好糖色，下入溫油鍋中炸製，邊炸邊翻轉。炸勻後，撈起瀝油。
（3）煮鍋內倒入老湯，燒開後將雞放入。把10種配料合在一起，裝入布口袋中，紮緊袋口，放入鍋中，再加進精鹽、鮮薑。用小火煮12小時，使香味浸透雞肉，煮得肉爛骨酥，芳香馥鬱，味道鮮美。
（4）雞爛後起鍋，晾涼後在雞身上刷上一層香油，使雞色澤紅亮，雞肉軟嫩美觀。最後用漏勺接扣，裝盤即成。
8.豆腐腦
豆腐腦妙在鹵上，鹹淡適宜，鮮嫩可口。把做好的豆腐腦盛入碗中，澆上鹵即可食用。
【用料】大豆（黃豆）5 000克，鹽鹵400克，鮮羊肉1 000克，口蘑300克，木耳200克，黃花菜400克，醬油250克，味精20克，精鹽40克，水澱粉25克。
【製法】（1）大豆除盡雜物和黴爛者，選用大小均勻的，用清水洗淨，再放入清水盆中泡漲。冬天一般需用12小時，其他三季6～8小時。待大豆漲發後另換清水淘洗2遍，再放入清水以淹過大豆為準，連豆帶水用勺舀入石磨（有鉸磨機更好），磨成細漿。
（2）將豆漿倒入鍋內燒開，一手端鹽鹵碗，一手執瓢或長把銅勺，將鹽鹵徐徐倒入豆漿中，輕輕用瓢或銅勺攪拌均勻。待鍋內呈花狀時，停下澆鹵，鍋底不再用火，讓豆漿自然凝結。
（3）炒鍋上火，倒入鮮湯燒開。放入洗淨切好的羊肉片、泡發好的口蘑和木耳、洗淨切段的黃花菜、醬油等，湯開後燒一會兒，用水澱粉勾芡，最後加入精鹽、味精，調好味。
（4）將凝結成的豆腐腦盛入碗中，澆上羊肉鮮鹵，如再加點蒜泥、辣椒油更好。
【附注】一般由漢民經營的小吃店或飯館早點部，鹵中放入的是鮮豬肉片，味道同樣鮮美。
9.翡翠燒賣
【主料】（製32隻）精白麵粉250克，青菜葉1 000克。
【輔料】豬油200克，綿白糖400克，精鹽少許，堿水5克。
【製法】（1）青菜洗淨後下開水鍋，煮熟撈出用冷水過涼，撈起擠去水分，斬成細茸放入缽內，加入精鹽、白糖及豬油拌和，即成餡料。
（2）包餡捏做和蒸法與糯米燒賣基本相同，不同之處是燒賣皮子擀成直徑5.4厘米即可，上籠蒸的時間為3～4分鍾，否則燒賣蒸過頭會下塌而影響質量。
【特點】肥潤，清香，翡翠綠色，是色香味俱佳的淮揚小吃。
10.符離集燒雞
又叫“符離脫骨雞”，原名叫“紅雞”。此種燒雞，最早本無特色，後來學習了“道口燒雞”和德州“五香脫骨扒雞”的技術，對隻是將雞煮熟後抹上一層紅曲的“紅雞”加以改進，於是成為馳名中華的名產。色澤金紅，油潤光亮，肉質雪白，肥而不膩，口味鮮美，深得“道口燒雞”的製作技藝，並獨具特色。
【用料】新鮮母雞或公雞4隻（約5 000克），藥料20克，香料25克，飴糖150克，精鹽70克，白糖70克，花生油2 000克，鮮薑25克。
【製法】（1）將雞宰殺放血，去毛洗淨，從肛門開口掏出內髒。再從肛門上邊開口把兩腿交叉插入腹內。右翅從宰殺刀口處穿入，翅尖從嘴口露出，雞頭彎回別在翅下，左膀向裏別在背上，與右翅成一直線。
（2）晾幹後，雞身塗上飴糖，放入燒至七成熱的花生油油鍋中炸成金紅色撈出。
（3）煮鍋上火，放入清水，把藥料和香料分別裝入紗布口袋中，紮緊袋口，鮮薑放入香料袋中，然後放入鍋中。用旺火燒開後，將雞整齊碼入鍋內，加入精鹽、白糖，邊煮邊除去浮沫。煮1小時後，將雞上下翻動一次，這時改用小火回酥，以求肉爛絲連，嚼骨而有餘香。再煮4小時左右即可出鍋。
11.狗不理包子（豬肉餡）
【主料】（製100個）精白麵粉1 750克，麵肥500克，豬肉（肥三瘦七）800克。
【輔料】蔥末100克，薑末25克，醬油150克，香油100克，高湯適量，味精少許，堿麵適量。
【製法】（1）豬肉洗淨，剔除骨渣及軟骨，絞或剁成肉茸，放入餡盆內，加薑末拌勻，再邊倒醬油邊攪打，使之勻吃肉裏。放置片刻，隨即徐徐加入高湯，繼續攪打，至有黏性、軟硬適度時，放入蔥末、味精、香油，攪勻成餡料。
（2）精白粉與麵肥加清水和成麵團，蓋上濕布發酵。見有肥花拱起，發酵適當時，兌入適量堿水，揉勻搋透，停餳片時，再於案上揉出光麵。搓成長條，按50克麵粉揪4個麵劑，共100個左右。
（3）麵劑逐一搓圓、按扁，擀成直徑8厘米左右的圓皮，包入15克肉餡，收口捏褶15～16個。包好後，上屜用旺火蒸5～8分鍾即成。
【特點】形似欲放白菊，皮薄而有筋力，餡大而鬆軟香美。
此小吃為清末天津侯家後南運河三岔口處高貴友創製，因高貴友小名“狗子”而得名；戊戌變法前後，袁世凱進京時曾向慈禧進獻狗不理包子，深得賞賚，並傳旨定期送進皇宮，“狗不理”於是而揚名。百年以來，一直保持天津小吃“三絕”之首的聲譽。
12.臘八粥
為北京傳統節日的風味粥品。每年農曆臘月初八這一天，北京的許多人家要熬上一鍋香噴噴的“臘八粥”，細細品味嚐鮮。那用江米、大米、小米、小豆、黃豆、蠶豆、豌豆、芸豆、花生米以及各類蜜餞果品等熬成的粥，甜蜜味濃，黏糯滑潤，香美可口，別有風味，並且營養十分豐富。粥中許多食品具有補氣、安神、清心、養血、健脾、開胃等食療功效。“臘八粥”實際上已是一種亦食亦藥的名特食品。
【用料】大米50克，江米50克，小米50克，高粱米50克，玉米渣50克，紅小豆50克，蠶豆50克，黃豆50克，豌豆50克，芸豆50克，蓮子25克，花生米25克，紅棗25克，核桃仁25克，瓜子仁25克，葡萄幹25克，栗子50克，白糖50克。
【製法】（1）將紅小豆、蠶豆，黃豆、豌豆、芸豆、蓮子、花生米洗淨，放入鍋中，加清水用旺火燒開，改用中火熬煮，蓋上鍋蓋。
（2）栗子去殼剝掉外層紅衣，洗淨。紅棗、核桃仁、瓜子仁、葡萄幹洗淨。待鍋中的豆煮至六成熟時，將栗子、紅棗等放入。
（3）大米、江米、小米、高粱米、玉米渣洗淨。見鍋中的豆類和栗子等果品煮至八成熟時，將米放入。用勺輕輕翻動，鍋開後，改用小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時，煮至豆米開花，湯濃粥黏即成，食用時，可再加些白糖。
13.驢打滾
亦名“豆麵糕”。鬆軟可口，甜而不膩，清香撲鼻，色味俱佳。而且，這種小吃在最初售賣時，隨用刀切隨將炒熟的幹黃豆麵撒在糕麵上，猶如郊外野驢就地打滾揚起陣陣灰塵，故有“驢打滾”一名。有兩種做法和吃法，一是撒白糖吃，二是澆上紅糖水吃。
【用料】江米麵1 000克，黃豆麵500克，豆餡700克，白糖400克。
【製法】（1）炒鍋上火，倒入黃豆麵，用小火邊炒邊不停地用勺翻動，以防糊底。待黃豆麵炒出香味、幹爽勻散時，出鍋裝盆晾涼。然後邊過篩邊搓散，除去結塊。
（2）將江米麵倒入鋪有屜布的籠屜內，用開水旺火蒸熟。熟後出屜，倒在案板上，稍晾一會兒，粘上炒熟的黃豆麵，用麵杖擀成長片，抹上一層豆餡，卷起來切成小塊，每50克重2塊，裝入盤中，撒上白糖即成。
【附注】另有一種做法是：將江米麵上屜蒸熟，出屜晾涼。黃豆麵炒熟後晾涼，與紅糖拌勻，卷在蒸熟的江米麵裏，切成小塊，澆上紅糖水，便可食用。
14.清湯豆腐羹
為北京傳統風味小吃中的一種湯品，也可作為家庭中的一道素菜湯。色澤雪白，質地軟嫩，入口即化，味道鮮美，鹹香可口。
【用料】北豆腐300克，雞蛋100克，精鹽15克，味精10克，料酒20克，胡椒麵2克，水澱粉15克，豆苗或韭菜100克。
【製法】（1）將北豆腐洗淨放入盆中，擠壓摁碎，過羅製成豆腐茸，仍裝在盆內。雞蛋用蛋清打散。
（2）盆內加入精鹽5克，味精5克及料酒、蛋清、水澱粉，攪拌成糊狀。倒入大湯碗中，上屜用旺火蒸10分鍾，出屜即為豆腐羹。
（3）鍋內倒入清湯，用大火燒開，放入精鹽10克，味精5克，料酒及胡椒麵調好味，再將蒸好的豆腐羹一小勺一小勺地舀入另一備用的炒鍋內。豆苗或韭菜洗淨，切成小段，撒入炒鍋內。將調好味的清湯貼著炒鍋的鍋邊慢慢倒入，切切不可直接衝入，以防把豆腐羹衝散衝碎，趁熱盛入碗中即成。
15.三丁包
【主料】（製24隻）精白麵粉500克，老肥150克，熟肥瘦豬肉300克，熟雞肉150克，熟冬筍100克。
【輔料】豬油25克，醬油15克，精鹽1克，白糖10克，味精2克，黃酒25克，雞湯350克，蝦籽5克，水菱粉10克，堿水75克，溫水250克。
【製法】（1）肥瘦豬肉、雞肉均切成6～7毫米見方的丁，冬筍切成4.5毫米見方的丁。
（2）燒熱鍋放入豬油滑一下，下入肉丁、雞丁、筍丁，先加入醬油稍滾一下，再加入黃酒、蝦籽、精鹽、白糖，隨即傾入雞湯，用大火收濃湯汁，加入味精，用水菱粉勾芡推勻，即成三丁餡料。
（3）將麵粉倒入缸內，中間扒一個小窩，加入老肥，用溫水分三次加入拌和（冬季氣候幹燥，可增加30克水）。第一次加60%，大部分拌勻，第二次加20%，再攪拌均勻，第三次加20%，用勁搋透揉勻成團，直揉到麵、手、缸三光為止，用布蓋好，置溫暖處，待發起後，取出放案板上，中間挖一個塘，加入堿水，再用手搋透揉勻，至無黃色斑點為止。然後將發麵搓成長條，用手摘成每隻37.5克重的劑（共24隻）待用。
（4）將劑用手逐隻撳成直徑約6厘米、四周薄、中間稍厚的圓形皮子，放在左手掌心，右手用竹刮子將三丁餡心35克刮入皮子中心，左手端平，右手用拇指、食指、中指捏住皮子邊沿，從右至左捏攏，口端的褶紋要捏得長短粗細均勻，一般是28個折紋。
（5）將包好的包子擺在籠內，旺火足汽上籠，蒸約10分鍾左右，見包子口上濕潤、鹵汁外溢、皮子不粘手而有彈性時即可。
【特點】餡多鬆散，味濃不膩，甜鹹可口，為淮揚包類小吃中的名品。
16.十八街麻花
【主料】麵粉10千克，麵肥500克。
【輔料】白糖4千克，桃仁、青梅、冰糖各200克，桂花120克，閩薑240克，芝麻仁600克，青絲、紅絲各100克，花生油20千克（實耗6千克），堿麵適量。
【製法】（1）取麵粉1 500克與熱花生油250克拌成酥麵，擦勻，放入白糖2 000克及切成黃豆粒大小的其他輔料，拌勻後，揉入麵粉150克。
（2）其餘白糖、堿麵加適量清水，熬煮成糖堿水備用。
（3）取麵粉1 500克與清水調製成酵麵團。再取麵粉60克與花生油適量擦成酥麵，與酵麵及其餘麵粉加糖堿水和成混合麵團。
（4）將混合麵團上案揉至光滑，分成4份，其中3份各切成6條，按扁，搓成直徑6～7毫米的白條坯，其餘1份搓成直徑10毫米的白條坯，然後將直徑小的白條坯斷成35厘米長，直徑大的斷成20厘米長，並粘勻用開水燙透的芝麻仁，搓成與直徑小的白條坯長度、粗細相同的麻條。
（5）取餡料麵團65克，搓成與白條坯長度一致、直徑1.2毫米的條，然後與7根白條、2根麻條順放一起，兩手輕按10根坯條的兩頭，右手向裏、左手向外同時滾搓，使眾條擰上勁，用雙手一抻，順勢折過來，靠攏兩頭，並順勁擰成麻繩形，最後用拇指、食指、中指輕輕對掐，使生坯頭部兩股粘合。
（6）花生油注入鍋中燒熱，水平下入麻花生坯，待浮起時，用鐵筷子調順，翻個身，炸至麻花周圍不冒油花時，撈出控油、調直，擺上碎冰糖塊即成。
【特點】色黃，條白，油潤，麻條粗細勻稱，酥香脆甜，有多種原料的複合香味和營養成分，久放不綿不艮。此小吃為天津“三絕”之一，因店鋪最初在東樓十八街，故人稱“十八街麻花”，後因“桂發祥”製作的什錦大麻花品質最佳，因而又以“桂發祥”字號而馳名。
17.糖年糕
為北京年糕中的一個品種。這種年糕，黏而韌，實而白，酥而甜，別具北京風味。我國南方和北方皆有製作，有南北之分。一般地說，南方細膩甜潤，北方甜爽醇香，口味各異，各具自己獨特的風格和特色。近些年來，還增添了煎、炒、煮、氽等多種吃法。
【用料】江米粉2 000克，粳米粉500克，白糖1 250克，香油50克，糖玫瑰10克。
【製法】（1）將江米粉和粳米粉倒在一起，放入白糖，用清水反複拌和，揀去僵塊。
（2）把拌好的糕粉鋪在屜中，放在開水鍋上用旺火蒸至糕粉呈玉色時，離火取出，倒在案板上。取一塊幹淨白布，用清水浸濕後，將糕粉包住，用手不斷地翻揉，揉至光滑、細膩、無顆粒為止。
（3）將揉好的糕粉按平，搓成長條，抹上香油，放些糖玫瑰，再切成長方形即成。
18.艇仔粥
因是在小船上賣的粥，故名“艇仔粥”。原料多樣，味道鮮美，香滑軟綿，具有廣州地方風味特色。至今已有200多年的曆史，是水上人家經營的羊城著名大眾化傳統粥品。傳入北京後，主要是在名家大飯店製作出售。