【用料】大米500克，精鹽20克，味精5克，香油5克，胡椒麵3克，青魚肉150克，水發魷魚100克，海蜇皮100克，熟蝦片100克，油發魚肚100克，油條100克，去皮熟花生米100克，廣東排粉60克，蔥絲30克，薑絲30克，淡色醬油30克，香油少許。
【製法】（1）大米洗淨，下入開水鍋中，再開後用中火煮1～2小時，加進精鹽、味精、香油、胡椒麵，調好味，離火保溫。
（2）海蜇皮洗淨，用水泡1小時，切成條形。青魚肉、魷魚皆片成片。魚肚洗淨油膩擠淨水，切成長條。油條切成碎粒。排粉用油炸透後用手按碎。
（3）把海蜇皮、青魚片、魷魚片、魚肚條、熟蝦片、蔥絲、薑絲分別平均放入10個碗中，再加入醬油拌勻。把熬好的粥盛入10個碗內，上撒花生米、油條粒、排粉，再淋點香油即為風味獨特的“艇仔粥”。
19.鮮肉粽子
選用新鮮瘦豬肉，也可選用新鮮牛、羊肉、雞肉、魚肉等。從口味上來說，基本上分為兩種：一是鹹中帶甜，肉餡中放些白糖；一是鹹味的，不能放入白糖。前者一般稱之為“鮮肉粽子”，味道香美，食之不膩，久食不厭。後者一般叫做“鹹肉粽子”或“鮮鹹肉粽”，鹹香可口，肉質鮮美細嫩，吃到嘴裏有一種類似“粉蒸肉”的濃香味兒。
【用料】江米1 000克，新鮮瘦豬肉800克，精鹽20克，醬油50克，味精15克，料酒25克，五香粉5克，蔥花20克，薑粉5克，葦葉或竹葉適量。
【製法】（1）將新鮮瘦豬肉洗淨，切成方塊或條狀，放入大碗中，加入精鹽、醬油、味精、料酒、五香粉、蔥花、薑粉拌勻，浸漬4～6小時，讓肉塊充分吃進調料。
（2）江米洗淨泡好，瀝幹水分。葦葉或竹葉洗淨，用開水煮透再洗淨待用。
（3）取葦葉3～4片（竹葉2片即可），在手中理順理平，折成三角形，先放入江米25克作底，中間掏一個凹槽，放入3～4塊浸漬好的肉塊，再放入江米25克，把肉塊蓋好，不讓露出。然後將葦葉或竹葉折起，裹成菱角形或者枕頭形，用線繩緊緊捆住。
（4）裝鍋時，把粽子逐一層層碼好壓實。慢慢倒入清水，浸過粽子10厘米。先用小火煮開，再改用旺火煮2小時，最後改用小火燜1～2小時，以熟透為準。其時滿屋飄香，格外引人食欲。
20.揚州蛋炒飯
【主料】（製20碗）上白秈米飯3 000克，雞蛋5隻，水發海參、熟雞脯肉、熟精火腿、熟肫肝、蝦仁各50克，水發冬菇、熟淨筍、青豆、豬瘦肉各25克。
【輔料】蔥、料酒、幹澱粉各5克，精鹽30克，雞清湯250克，熟豬油225克。
【製法】（1）將海參、雞肉、火腿、肫肝、冬菇、筍、豬肉分別切小丁，蝦仁加鹽，幹澱粉上漿，蔥切蔥花，與雞蛋加鹽打散攪勻。
（2）炒鍋放入豬油75克，燒至五成熱時放入蝦仁劃熟。倒入海參、雞肉、火腿、肫肝、冬菇、筍丁及肉丁略炒，加料酒、精鹽、雞清湯燒沸，翻勻倒入碗內成什錦“澆頭”。
（3）炒鍋上中火，放熟豬油150克，倒入雞蛋液摟炒至呈桂花狀，加入米飯炒勻，倒入1/2什錦澆頭與全部鹵汁，再翻鏟均勻，將蛋炒飯的2/3分裝20碗內，再將剩餘的1/2什錦澆頭及蝦仁、青豆倒入鍋內，與1/3米飯拌勻，分別蓋在蛋炒飯上即成。
【特點】米飯鬆散，軟硬適度，配料多樣，營養齊全，鮮韌爽滑，香潤適口，為淮揚小吃中的名品，有主副兼備之妙，最宜兒童食用。
21.羊雙雙
羊雙雙為北京傳統風味小吃的品種之一。它是在羊腸內灌羊血，皆取自羊身上，故名“羊雙雙”。煮熟後切塊，放入碗中，拌著各種佐料吃。香辣爽口，物美價廉。舊時北京，許多小販臨街支起攤來，製作售賣“羊雙雙”。北京一般的勞動人民總愛買上一碗，熱乎乎，香噴噴，花錢不多，便能品嚐這一傳統小吃的獨特風味。
【用料】羊腸5 000克，羊血15 000克，花椒50克，大料50克，蔥500克，薑200克，料酒300克，芝麻醬500克，辣椒油250克，香菜100克，精鹽100克，堿10克。
【做法】（1）堿麵用溫水化開，倒入大盆中，加入清水。把羊腸翻卷過來，先用清水洗一遍，再用堿水洗，最後用清水徹底洗淨。
（2）羊血用幹淨白紗布過濾，除去雜質，提取純血。然後灌入洗淨的羊腸內，用線繩將腸口捆緊，再捆成小段。
（3）煮鍋上火，倒入清水用旺火燒開，放入羊腸血，仍用旺火燒開，邊煮邊除盡浮沫。放入花椒、大料、蔥、薑和料酒，以除去腥膻味。煮熟後，撈出切成塊狀，放入碗中。
（4）香菜洗淨，切成細末。芝麻醬中加入精鹽，用涼開水調稀，製成麻醬汁。然後澆入碗中，放入辣椒油，撒些香菜末，拌勻後食用。
22.魚片粥
有用草魚肉，也有用青魚肉，洗淨後切片放入碗中，盛入熬好的粥，即為“魚片粥”。吃時將調料調勻，味道鮮濃，富有營養，別具特色。
【用料】江米250克，粳米250克，草魚肉500克，精鹽10克，味精5克，醬油50克，香油10克，胡椒麵3克，熟花生油25克，生蔥30克，生薑30克，薄脆或油條100克。
【製法】（1）將江米和粳米洗淨後倒入鍋中，加入清水用旺火煮開，再改用中火煮熟煮爛，加進精鹽、味精、香油拌勻，熬成鹹味粥。
（2）魚肉直刀切成薄片，加入花生油和味精拌勻。生蔥、生薑洗淨，均切成細絲。如用薄脆捏碎成片或用油條切成小片也可。
（3）把魚片分放於碗中，放入醬油，盛入熬好的粥，加進胡椒麵，撒上蔥絲、薑絲、薄脆或油條，食用時拌勻即可。
23.元宵
又名“湯圓”。每年農曆正月十五日，是我國傳統的元宵節。這一天，北京人和我國各族人民曆來有吃元宵的習慣。在用料上，元宵皮除江米麵以外，還有黏高粱麵、黃豆米麵和苞穀麵等。其餡心，北方一般有桂花白糖、山楂白糖、什錦、豆沙、棗泥、芝麻、五仁等甜味餡，南方則多見豬油、火腿肉、筍肉等葷素兼有的鹹味餡。吃法上，傳統的習慣是現煮現吃，或現炸現吃。但也有蒸、煎、炒、拔絲等其他吃法的。
【用料】江米麵5 000克，白糖3 000克，山楂餡1 500克，糖桂花150克。
【製法】（1）山楂餡中加白糖、糖桂花攪拌均勻，加入適量清水，用手搓透起黏性，攤放在案板上。用麵杖拍打堅實，不使散開，再擀成1厘米厚的片狀，切成方粒，每500克切60塊，製成元宵餡心待用。
（2）江米麵分批倒入元宵機內，將山楂心用清水沾濕後放入元宵機內，與江米麵一起在元宵機內搖滾，餡心上的江米粉越滾越多，元宵越來越大，滾如核桃大，用篩篩出即為成品，每500克30個裝袋即可。
24.白水羊肉（寧夏小吃）
【用料】新宰殺的綿羊1隻，精鹽、醋、蒜泥適量。
【製法】將剝皮洗淨的羊體帶骨卸為8塊，再衝洗幹淨下入開水鍋內，煮至將沸時撇去浮沫，改小火煮2小時左右（其間翻動2～3次，並用肉叉在肉厚處戳些小眼，使肉內血水盡出），聞肉香四溢，見肉色白淨時將肉撈出，稍冷，切成3.3厘米長、1.6厘米寬的薄片，吃時跟上精鹽、醋、蒜泥拌成的調料汁。
【特點】肉嫩清香，不膩不膻。
若將切好的肉夾入新出爐的鍋餅內，再澆上一點蒜醋汁，就是當地著名小吃羊肉夾饃。
25.擔擔麵
【主料】（製10碗）細麵條1 000克。
【輔料】豌豆苗（雞毛菜或菠菜）100克，芝麻醬100克，醬油120克，香醋50克，味精14克，蒜泥8克，蔥花30克，開洋末50克，芽菜末100克，花椒麵4克，紅油200克，冷雞湯400克，辣椒籽20克。
【製法】（1）芝麻醬先用醬油、香醋、冷湯調開，然後加入味精、蒜泥、蔥花、辣椒籽、花椒麵、開洋末、芽菜末、紅油，調和成擔擔麵佐料。
（2）麵條下入滾水鍋，煮熟後撈起，分裝在10個碗內，澆上佐料，隨即將豆苗燙熟，放在麵上即成。
【特點】麵黃湯紅，味鮮、辣、香、醇。
26.刀削麵
【主料】麵粉1 000克。
【輔料】精鹽適量。
【製法】（1）將麵粉倒在案板上，扒個坑，漸次倒入加鹽的冷水（約350克），拌和攪勻，直至麵團表麵光滑細膩（比切麵的麵團略硬些），然後放入盆中，覆蓋濕布略醒片刻。
（2）將醒好的麵團放案上，揉勻後擀成16厘米見長的厚麵片，將麵片卷在長擀麵杖上（也可用木棍），形成一個光滑平整的麵筒。
（3）在沸水鍋前，一手托麵筒，另手持刀（削麵刀長20～22厘米，呈瓦片狀），麵筒傾向鍋內，刀口平貼麵筒上，由上往下，從左至右，一刀接一刀地順序削成長形麵條，隨削隨落鍋，煮熟撈起，即可食用。
（4）食用時，可加寬湯將燉豬肉澆拌，也可以炸醬或麻醬加菜碼拌食，還可按炒麵製法，做成肉絲炒麵、木樨炒麵、三鮮炒麵等。
【特點】麵香濃鬱，富有筋力，做法新穎，吃法多樣。
27.高湯水餃
【主料】（製120個）上白麵粉500克，豬肉450克。
【輔料】水發木耳50克，大蔥50克，薑5克，醬油50克，精鹽10克，水發幹貝20克，水發海米50克，味精3克，紫菜25克，青蒜50克，芝麻油25克。
【製法】（1）將麵粉放入盆內，加水250克及食鹽（1克）調成麵團，揉好後搓成長條，做120個麵劑，擀成薄餃子皮。
（2）將豬肉剁成末；蔥、薑切細末；海米、幹貝剁碎；木耳切碎片。將上料一起拌勻，加精鹽、味精、醬油、芝麻油拌成餡，取餃子皮包入餡，捏緊口。每包完1個，用筷子在餃子中間壓一凹印，使成元寶形。
（3）把紫菜撕成小塊；青蒜切末。鍋內放清湯，加醬油（10克）、芝麻油（5克），製成高湯，再加入紫菜、蒜末、味精盛在湯缽內。
（4）鍋內放水燒沸，將水餃下鍋，邊下邊用勺沿鍋底推轉。蓋上鍋蓋煮至水餃浮起時，點少許涼水，再沸時撈出，盛在高湯缽內即成。
【特點】此餃又名狀元水餃，體小，皮薄，餡料豐富，味道鮮美，食時配高湯，是一種精細的小吃。
28.狗肉湯（朝鮮族小吃）
【主料】活狗1隻。
【輔料】豆油、熟芝麻、蔥絲、胡椒粉、雞蛋汁、辣椒麵、醬油、精鹽、辣椒油、香菜等各適量。
【製法】（1）先將狗的四蹄和嘴巴捆緊，頭朝下放在有坡度的案板上，用尖刀刺進喉部，放淨血後，剝皮或煺毛，剖腹去內髒，然後用涼水內外洗淨，分解為6大塊，泡入涼水中。
（2）將浸泡除去血汙的帶骨肉塊入沸水鍋中，大火燒開後，撇去浮沫，打出浮油待用，然後改小火慢慢煮熟。
（3）炒勺燒熱，放入豆油，油熱加入辣椒麵及浮油炒香，盛入碗內。
（4）將煮熟的狗肉趁熱拆骨取肉，撕成細絲，調入熟芝麻、蔥絲、胡椒粉、醬油、鹽等調料，醃漬入味後，抓入碗內，撒上香菜末，澆上辣椒油，倒上滾開的煮肉原湯，甩上雞蛋液，即可食用。
【特點】原湯原肉，香鮮熱辣，隆冬食用，最能禦寒壯陽。
29.哈達餅（蒙族小吃）
【主料】精粉（或標準粉）500克，白油（或奶油）200克，綿白糖150克。
【輔料】瓜子仁、桃仁、芝麻仁、青紅絲各5克，桂花、香精各少許。
【製法】（1）先將200克麵粉與100克白油和成麵油酥，再將200克麵粉與75克白油加75克水和成油水麵。
（2）另取100克麵粉（蒸熟）、25克白油與瓜子仁、桃仁、芝麻仁、青紅絲、桂花、香精、綿白糖一起拌成糖餡。
（3）用小包酥法，分別將酥麵、油水麵下10個劑，小包酥擀成圓片，撒上糖餡（整個圓片鋪滿撒勻），然後從兩頭向中間對卷起來。再盤成餅狀，用麵杖擀成荷葉餅狀（直徑20厘米許，厚度3毫米）。
（4）鐺坐溫火上，鐺熱放入餡坯，兩麵烙成虎皮色即熟。出鐺後從中間一切兩半，碼入盤中。
【特點】哈達餅是內蒙古昭烏達草原的傳統名小吃，據說起源於三國時期。其特點是：色澤白黃相間，層次清晰，厚薄如紙，香甜爽口，入口酥化，久存不壞，便於遊牧和草原旅行攜帶。
30.雞絲餛飩
【主料】（製20碗）上白麵粉1 000克，淨豬瘦肉50克，幹澱粉100克，熟雞肉絲100克。
【輔料】攤雞蛋皮50克，紫菜50克，青蒜100克，醬油200克，精鹽10克，蔥末、薑末各10克，雞、肘湯5千克，芝麻油50克。
【製法】（1）將麵粉放入盆內，加適量水和成麵團，用幹澱粉（綠豆澱粉最好）作撲麵，擀成薄麵片，折疊後切成梯形餛飩皮，共有300張。
（2）豬肉剁成肉泥，加醬油、精鹽、蔥末、薑末、芝麻油攪拌成餡。
（3）紫菜撕成小片；青蒜剝去老皮，洗淨後切末；攤雞蛋皮切細絲。
（4）鍋內加足水燒沸，下入餛飩，輕推轉，水沸後用小火煮熟，撈放到20個碗中，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮絲、熟雞絲，再把燒沸的雞、肘湯澆到盛有餛飩的碗內。
【特點】湯鮮餡嫩，皮薄滑潤，與油旋同食，風味最佳，是濟南夜宵中的著名小吃。
31.嘉興鮮肉粽子
【主料】（製100隻）糯米6千克，去骨豬腿肉6千克。
【輔料】白酒50克，紅醬油50克，白糖275克，精鹽250克，味精10克，粽葉1 000克，水草100根。
【製法】（1）將伏天的寬粽葉放在開水鍋內煮3～5分鍾，撈起用清水洗淨，理直瀝幹。
（2）將糯米放在淘籮內，用清水淘洗5分鍾靜置15分鍾，瀝幹水（淘米要求速度快，時間短，米潔淨，吸水約10%），然後將米倒入木盆內，按次加入糖（200克）、鹽（150克）及紅醬油拌勻。
（3）將豬腿肉去皮，按橫絲分別切成肥、瘦長方小塊（每塊長6.6厘米、寬2.8厘米、厚1.6厘米、淨重17克左右）。放入大盆內，加入糖（75克）、鹽（100克）及味精、白酒，反複搓擦肉塊，使調料滲入肉內，直至泛出白沫時止。
（4）左手拿粽葉2張，毛麵均朝下，寬度交叉1/5相疊。右手拿另一張粽葉，光麵向上，交叉2/3，疊接在左手粽葉尾部（將粽葉接長）。然後用右手在粽葉總長的2/5處折疊成漏鬥狀，放入米（40克）再放3小塊肉（2瘦1肥），按瘦、肥、瘦次序橫在米上，上麵覆米60克，折轉粽葉包出四角，用水草繞6圈，不能紮死，不能打結。
（5）鍋內水燒沸後碼入粽子（浸沒水中），上麵用竹架和石塊壓實。旺火煮2小時後，改小火再煮1小時即熟（用旺火煮時要加幾次水，使粽子一直浸在水中，防止煮出夾生粽）。
【特點】外形整齊，包裹均勻，剝去粽葉後用筷夾成4小塊，塊塊見肉，糯而不爛，肥而不膩，肉嫩香鮮。
32.烤羊肉串（維吾爾族小吃）
【主料】去骨精羊肉2 000克。
【輔料】辣椒麵30克或安息茴香麵50克，洋蔥150克，精鹽50克。
【製法】（1）將羊肉切成3厘米見方、0.5厘米厚的薄片；洋蔥切碎，拌入肉片內醃漬半小時，然後將肉片串在扁長的鐵扡子上，共15～20串。
（2）點燃烤爐，待爐內煤或炭火無煙時，將肉串擺在烤槽中，至肉片表麵烤起油花並開始萎縮時，撒上適量精鹽、辣椒麵等調料，隨即翻轉繼續烤製。另一麵亦撒上同樣調料。兩麵各烤1～2分鍾即成。
【特點】味香濃，外焦脆、內鮮嫩，不腥不膻，配以獨特調味料，十分可口，是維吾爾族傳統小吃。
33.烤野味肉（鄂倫春族小吃）
【用料】獵獲野味任意。
【製法】鄂倫春族的烤肉與蒙古族不同。他們將獵獲的野味扒去皮，大家圍坐在篝火旁，手拿兩頭削尖的木棍，把切成一片片的獸肉穿在木棍的一端（有時也用此法烤牛羊肉），另一端插在地上，待肉烤至外表金黃、不斷冒油時，抹上鹽，就地食用。這種烤肉，裏麵還不十分熟，吃起來十分香嫩別有風味。
34.拉麵
【主料】白麵2 500克。
【輔料】水1 400克，鹽麵1.5克，堿5克左右。
【製法】（1）白麵與鹽麵一並放入盆內，一手澆水（水溫：冬熱、夏冷、春秋溫；水量：冬增、夏減），一手和麵，打起穗子，揉好，放一邊醒好後，加上些堿水，揪出約1.5千克重的麵塊，用雙手拉長再並回成麻花形，這樣反複抖拉7～8次（拉麵的姿勢是騎馬樣：兩臂夾腋用下胳膊抖拉，長度不超過2米，雙目平視），待麵拉均勻後。上案用幹粉滾勻，雙手各執一端抖拉撐長，再上案由單條並雙條，反複拉6次，到64根，邊拉邊滾麵粉（炒麵一般拉32根）。
（2）下鍋時一手執兩頭，一手執中間拉長，把麵的頭尾揪斷入鍋煮熟即可。
【特點】筋韌、滑嫩。麵下入鍋內，隨著水轉，一股為一碗，隨拉隨鉤，隨下隨撈，川流不息。配各種麵碼或澆鹵，風味獨特，百食不厭。
35.馬奶酒（蒙古族小吃）
【用料】馬奶多量。
【製法】馬奶盛木桶內，蓋好，置於溫暖處，令其自然發酵。每天用潔淨木棍順時針攪幾次。數日之後，淡淡的乳白色馬奶酒漿就會釀製成熟。再經過濾處理，即成為款待賓客的馬奶美酒了。
【特點】色如清水，味微甘香。
明萬曆年間，西域指揮使蔣一葵在京城做官時有幸嚐到馬奶酒，飲罷即興寫詩讚道：“味似融甘露，香凝釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清玄。”
元代禦用馬奶酒叫“玄玉漿”，又稱“元玉漿”。“玄玉漿”釀製工藝較複雜，須經六蒸六釀。頭釀的馬奶酒稱為“阿爾氣如”（初鍋酒），酒力較薄。味亦不醇。將“阿爾氣如”複入鍋內加一定量的酸奶，再行蒸製的酒叫“爾占”（回鍋酒）。三度釀製的稱“和爾占”（二鍋酒）。四釀名“德普舒爾”。五釀者稱“沾普舒爾”（酒力大增之意）。六釀名為“薰舒爾”酒度真大，飲即醉之意。這種玄玉漿現已失傳。據說元代列為“迤北八珍”之一。
36.奶茶（蒙古族小吃）
【用料】牛奶、磚茶、米各適量。
【製法】先將磚茶煮好，牛奶也煮好，再將米炒好，然後兌在一起，浸泡片刻即可飲用。或將熬好的磚茶濾去茶葉後，兌入牛奶再熬，加入白糖。
【特點】香甜撲鼻，餘味悠長。既可消肉食之積，又可解渴充饑，是遊牧民族方便而又實惠的佳品及小吃。
奶茶是蒙古族同胞招待客人的第一禮物，每當朋友和尊客到戶，主人先為客人斟上滿滿一碗奶茶，雙手捧到你的麵前，客人則起身用手接過，以表互相尊重，情意真摯。
37.牛肉毛麵
【主料】（製5碗）手工水麵1 000克，黃牛肉500克。
【輔料】食鹽10克，白醬油125克，老薑15克，料酒10克，紅醬油100克，辣椒油200克，麩醋50克，花椒粉10克，味精3克，蔥花50克。
【製法】（1）選用新鮮黃牛臀部肉，加拍破老薑，用料酒醃漬10分鍾。待血水逼出後提起，投入開水鍋中汆熟去血腥味，再轉入鹵水鍋中，先用旺火後改中火煮至八成爛時撈起，瀝幹水分，冷透，放菜墩上，用刀背將肉捶成細茸。淨鍋置微火上，投入肉茸，手持鐵湯瓢邊擂邊炒，炒至肉茸水分漸幹起毛時，加鹽、味精一同擂炒。待肉毛呈金黃色時鏟入盤內，攤開晾涼。
（2）取小飯碗5個，每碗內放入紅醬油10克，白醬油15克，麩醋5克，花椒粉0.5克，辣椒油20克。
（3）取麵500克投入沸水鍋中，用長竹筷挑散，待麵煮至斷生浮起時，分別撈入5個調料碗中，每碗內撒入味精、蔥花、牛肉餡即成。
【特點】麵油潤細滑，味麻辣鮮香，濃鬱爽口。
38.清湯牛肉麵（蘭州小吃）
【主料】麵粉、牛肉、牛骨頭、牛肝適量。
【輔料】食鹽、草果、生薑、花椒、胡椒粉、味精、熟蘿卜片等調料適量，香菜、蒜苗、辣椒油等佐料酌量。
【製法】（1）煮肉：將牛肉、牛骨頭洗淨，用清水浸泡4小時撈出（血水留製湯用）。放入溫水鍋內，大火燒將沸時，撇去浮沫，加入食鹽、草果、生薑、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出，晾涼後切1厘米見方的肉丁。牛肝亦加佐料煮製取湯待用。
（2）製湯：將煮肉、骨的湯撇去浮油，加入泡肉的血水，大火燒開時撇去浮沫，再加牛肝湯及調味佐料布袋，兌少量水，再度燒開，撇去沫子，加入鹽、胡椒粉、味精和蘿卜片，即改極小火煨之。
（3）製麵：上等麵粉適量，淋入清水拌成絮狀，再揉和均勻。在揉麵時還要加入灰水（由當地一種名為“蓬灰”的植物燒後餘灰加水熬製過濾而得）揉和。醒後揪成250克重的劑子，置於抹了清油的案板上，蓋好濕布。臨下鍋時，將麵劑抻成寬窄粗細不一的麵條。
（4）盛碗：麵條煮熟後撈入碗內，再澆以肉湯和肉丁，撒上香菜、蒜苗及辣椒油，即為馳名遠近的清湯牛肉麵。
【特點】此麵可謂一清二白三紅四綠五黃，湯汁清澈，蘿卜潔白，辣油紅豔，香菜蒜苗翠綠，麵條油黃。其風味又可概括為：肉香撲鼻，誘人食欲，麵條柔韌，滑利適口，牛肉軟爛，滋味醇香，鹹酸麻辣，諸味和諧。其麵條最寬者達二指，叫“大寬”，次者名“二寬”，再細為“韭葉”，最細如絲，故稱“一窩絲”。還可做成三棱條狀，謂之“蕎麥棱”，堪稱色香味形俱佳。因此當地民謠有道：“不吃看著嘴也饞，吃了一碗想兩碗……”