學習目的：掌握日本炸菜、烤菜、鍋菜的製作方法，了解日本炸菜、烤菜、鍋菜的製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為日本炸菜、烤菜、鍋菜的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握日本炸菜、烤菜、鍋菜用料、口味和烹調方法的特點。
任務鏈接：
一、炸菜
墨魚田不拉
【用料規格】墨魚1250克，小青椒30根，白蘿卜500克，田不拉糊500克，田不拉蘸汁250克，澱粉150克。
【工藝流程】刀工處理→炸配料→掛糊→炸製→裝盤
【製作方法】1.墨魚去頭再去皮，肉上剞上井字紋，再切小塊作備用。
2.蘿卜去皮洗幹淨，擦床擦出蘿卜泥。
3.油鍋燒至六成熱，青椒炸熟即撈出，墨魚蘸粉裹上糊，炸得微黃熟透成。
4.炸好墨魚放盤中，青椒點綴蘿卜泥，另配小碗田不拉汁。
【製作關鍵】油炸時間不能長，麵糊熟了魚即可。
【成品要求】糊脆肉爛口味濃。
備注：1.田不拉麵糊做法：雞蛋打散加冰水，攪拌以後加麵粉，繼續攪拌即可成。
2.田不拉蘸汁做法：鍋內放水一千克，煮沸以後加海帶，五分鍾後加木魚，三分鍾後湯濾出，醬油、糖、梅淋來調味，冷卻以後即可成。
素菜田不拉
【用料規格】胡蘿卜150克，藕250克，黑根150克，紅薯150克，扁豆150克，紫菜1張，蔥頭150克，蘇子葉10張，白蘿卜250克，田不拉糊1000克，田不拉汁500克，芝麻油250克。
【工藝流程】初加工→掛糊→炸製→裝盤
【製作方法】1.胡蘿卜去皮切粗絲，藕去皮切薄片，黑根去皮切粗絲。紅薯去皮切厚片，再入冷水泡一泡。扁豆洗淨摘去皮，蔥頭洗淨切厚片，紫菜切成條條兒，白蘿卜去皮擦成泥。
2.油鍋燒至六成熱，藕蔥紅薯掛糊炸，胡蘿卜絲、黑根絲，扁豆紫菜蘇子葉，分別掛糊來炸熟。
3.盤內素菜層層放，注意顏色要交叉，蘇子葉、紫菜條，依次放上作點綴，還要配上蘿卜泥，最後配田不拉汁。
【製作關鍵】刀工處理要精細，掛糊炸製要小心。
【成品要求】色澤分明口味爽。
花椒葉魚田不拉
【用料規格】鱸魚肉250克，薑芽8根，花椒葉15枚，蘇子葉5張，田不拉糊500克，田不拉汁250克，白蘿卜250克，芝麻油150克。
【工藝流程】初加工→炸熟→裝盤
【製作方法】1.魚肉洗淨批成片，每片中間夾椒葉，剩餘椒葉刀切碎，放入麵糊作備用。
2.蘿卜去皮擦成泥。
3.油鍋燒至六成熱，魚片掛糊再炸熟，薑芽蘇子也掛糊，炸熟即可作備用。
4.盤內魚塊中間放，薑芽蘇子左邊擺，右邊一撮蘿卜泥，再配一碗田不拉汁。
【製作關鍵】刀工處理要小心，炸製油溫把握好。
【成品要求】外脆內嫩口味佳。
小蝦豌豆田不拉
【用料規格】小蝦200克，鮮豌豆100克，田不拉糊250克，田不拉汁250克，芝麻油150克。
【工藝流程】初加工→製糊→炸製
【製作方法】1.小蝦剝皮去泥沙，與豆同入小罐內，田不拉糊兒來拌勻。
2.油鍋燒至六成熱，蝦豆糊兒按成餅，放入鍋內炸熟透。
【製作關鍵】小蝦泥沙要洗淨，田不拉糊要拌勻。
【成品要求】外酥裏嫩海味濃。
蟹肉田不拉
【用料規格】鮮蟹4000克，麵粉200克，田不拉糊1000克，田不拉汁500克，芝麻油200克，白蘿卜500克，小青椒12個，鮮香菇12個。
【工藝流程】蒸製→炸熟→裝盤
【製作方法】1.螃蟹洗淨上鍋蒸，時間要達一刻鍾，然後取出冷一冷，揭開蟹蓋取蟹肉，大腿肉兒去外皮，蘸上麵粉作備用。
2.油鍋燒至六成熱，蟹肉掛糊來炸熟。香菇去柄掛糊炸，青椒入油也炸熟。
3.蘿卜去皮擦成泥，蟹肉放在盤中央，香菇青椒兩邊放，蘿卜泥兒作點綴，再配一碗田不拉汁。
【製作關鍵】刀工處理要小心，油炸時間要控製。
【成品要求】外焦裏嫩蟹味濃。
素菜炸豆腐
【用料規格】豆腐1000克，冬筍150克，香菇25克，胡蘿卜15克，黑根150克，雞蛋150克，芝麻100克，糖50克，鹽10克，醬油50克，梅淋50克，芝麻油250克，荷蘭芹10枚。
【工藝流程】初加工→炒配料→拌豆腐→炸熟→裝盤
【製作方法】1.胡蘿卜去皮切細絲，香菇洗淨摘去柄，切成細絲再煮熟。冬筍黑根細絲切。
2.胡蘿卜絲、黑根絲，先下鍋裏來炒製，冬筍絲、香菇絲，三分鍾後也炒製，各種調料來調味，五分鍾後出鍋涼。
3.豆腐用棍來攪碎，四種絲兒放其中，雞蛋打散也放入，直到攪拌均勻止。
4.油鍋燒至六成熱，攪好豆腐分成團，用手按扁蘸芝麻，放入油鍋來炸熟。
5.豆腐放在盤中央，荷蘭芹兒來點綴。
【製作關鍵】刀工處理要精細，豆腐攪拌要上勁。
【成品要求】外酥裏嫩口味爽。
土豆青蔥田不拉
【用料規格】墨魚觸角100克，土豆300克，青蔥100克，芝麻油150克，田不拉糊250克，田不拉汁250克。
【工藝流程】初加工→掛糊→炸製→裝盤
【製作方法】1.淡鹽水來洗墨魚，洗淨以後切小段，青蔥也把小段切，土豆去皮切粗絲，涼水浸泡作備用。
2.油鍋燒至六成熱，蔥段和墨魚段，還有土豆絲，一起掛糊分小團，按扁入鍋炸至熟。
3.炸好以後盤中放，再配一碗田不拉汁。
【製作關鍵】墨魚要用鹽水洗，掛糊分團要均勻。
【成品要求】硬中有脆墨魚香。
龍須菜田不拉
【用料規格】龍須菜500克，田不拉糊250克，田不拉汁250克，芝麻油100克，蘇子葉12枚。
【工藝流程】初加工→掛糊→炸熟→裝盤
【製作方法】1.龍須菜用刀去根部，然後去皮再洗淨。
2.油鍋燒至六成熱，龍須菜掛糊來炸熟，蘇子掛糊也炸熟。
3.龍須菜放盤中央，蘇子旁邊作點綴，再配一碗田不拉汁。
【製作關鍵】龍須菜兒要去根，油炸火候要把握。
【成品要求】外焦裏脆口味純。
豬肉田不拉
【用料規格】豬裏脊肉600克，麵粉150克，芝麻油150克，蘇子葉12張，田不拉糊500克，田不拉汁250克。
【工藝流程】初加工→炸熟→裝盤
【製作方法】1.豬肉用刀剔去筋，切片然後蘸麵粉。
2.油鍋燒至六成熱，豬肉入油炸熟透，蘇子掛糊也炸熟。
3.豬肉放在盤中央，蘇子葉兒作點綴，再配一碗田不拉汁。
【製作關鍵】豬肉去筋不能忘，掛糊炸製要把握。
【成品要求】外焦裏嫩口味純。
蛙肉田不拉
【用料規格】淨蛙腿肉600克，麵粉100克，田不拉糊500克，田不拉汁250克，芝麻油150克，薑芽8根，蘇子葉8張。
【工藝流程】裹麵→掛糊→炸熟→裝盤
【製作方法】1.蛙腿洗淨裹麵粉。
2.油鍋燒至六成熱，蛙腿掛糊炸熟透，薑芽和蘇子，掛糊也炸熟。
3.蛙腿放在盤中央，薑芽蘇子作點綴，再配一碗田不拉汁。