3.鍋熱入油炒幹蔥，加入清水和調料，雜色辣椒也放入，炒勻淋於魚肉上。
【製作關鍵】鯧魚剞刀深度準，炸製溫度要把握。
【成品要求】魚肉酥脆口味濃。
蕉葉鹽燒魚
【用料規格】活魚600克，粗鹽20克，香茅20克，南薑100克，檸檬葉15克，蕉葉1張。
【工藝流程】宰殺→醃製→燒製
【製作方法】1.活魚宰殺去腸雜，香茅南薑檸檬葉，一起塞入魚嘴中。
2.粗鹽抹在魚肉上，裹上蕉葉焗爐燒，時間大約半小時。
【製作關鍵】活魚清洗要徹底，粗鹽醃製要入味。
【成品要求】魚肉酥脆味濃鬱。
香草焗青口
【用料規格】青口600克，南薑50克，香茅20克，幹蔥頭10克，檸檬葉20克，迷迭香10克，清水15克，調味料（蠔油10克，鹽3克）。
【工藝流程】初加工→煮製
【製作方法】1.青口洗淨作備用，南薑香茅和蔥頭，用刀拍扁作備用。
2.所有原料和調料，一同入鍋大火煮，沸後加蓋煮五分鍾。
【製作關鍵】青口清洗要徹底，煮製時間要把握。
【成品要求】肉質脆嫩味鮮美。
辣椒膏炒花蛤
【用料規格】花蛤600克，蒜頭10克，迷迭香10克，紅椒50克，生油20克，調味料（辣椒膏10克，魚露10克，砂糖10克，蠔油10克，椰奶10克）。
【工藝流程】初加工→浸泡→燙製→炒製
【製作方法】紅椒切片蒜剁碎，花蛤清水來浸泡，時間大約半小時，用刀開口開水燙，鍋熱入油炒蒜蓉，還有紅椒辣椒膏，魚露蠔油和砂糖，倒入花蛤和清水，炒製成熟放椰奶，最後放入迷迭香。
【製作關鍵】花蛤浸泡時間長，炒製火候要把握。
【成品要求】花蛤鮮嫩口味佳。
炭燒大頭蝦
【用料規格】大頭蝦250克，醬汁料（魚露20克，青檸汁20克，香菜20克，砂糖10克，蒜頭15克，指天椒50克）。
【工藝流程】清洗→烤製→調醬
【製作方法】1.大蝦洗淨作備用，炭爐架上鐵絲網，起火烤蝦十分鍾。
2.所有醬汁都攪碎，食時大蝦蘸醬汁。
【製作關鍵】烤蝦時間要把握，醬料攪拌要充分。
【成品要求】大蝦酥香口味濃。
黑椒炒蝦球
【用料規格】活蝦500克，蘆筍500克，蒜頭10克，生油20克，調味料（生抽10克，蠔油10克，西方醬油10克，黑胡椒末3克）。
【工藝流程】初加工→炒製→調味
【製作方法】1.活蝦去殼留下尾，去腸洗淨再抹幹。
2.蘆筍去皮一切二，蒜頭剁碎做備用。
3．鍋熱入油炒蒜蓉，倒入蝦肉炒斷生，再放蘆筍和清水，還有調料來炒透。
【製作關鍵】活蝦清洗要徹底，煸炒原料要快速。
【成品要求】蝦肉鮮美口感佳。
扁豆炒蝦
【用料規格】扁豆300克，中蝦500克，指天椒100克，幹蔥10克，蒜頭10克，生油20克，調味料（蝦醬5克，砂糖5克，青檸汁20克，魚露10克）。
【工藝流程】初加工→炒製→調味
【製作方法】中蝦洗淨背剖開，幹蔥蒜頭指天椒，一起剁爛作備用，扁豆洗淨做備用，鍋熱入油炒蒜頭，還有幹蔥指天椒，再放中蝦和扁豆，快速煸炒八成熟，調料放入來拌勻，完全炒熟即可成。
【製作關鍵】原料加工要精細，炒製火候要把握。
【成品要求】扁豆脆嫩蝦肉鮮。
泰式烤雞
【用料規格】雞1隻（約600克），醃料（生抽20克，蠔油20克，砂糖10克，咖喱粉5克，蒜頭25克，香菜15克，胡椒粉2克，葡萄酒10克），雞醬汁料50克。
【工藝流程】初加工→醃製→冷卻→燒烤→調味
【製作方法】1.整雞洗淨一剖二，香菜蒜頭都剁碎，加入醃料來拌勻，放入整雞來醃透，冰箱放置半小時。
2.炭爐加上鐵絲網，整雞取出火上烤，時間大約半小時，直至熟透即離火，食時伴以雞醬汁。
【製作關鍵】雞肉醃製要入味，燒烤時間要把握。
【成品要求】雞肉酥香味鮮美。
香檸雞
【用料規格】雞肉250克（含雞皮），蝦肉50克，炒香芝麻10克，芥藍葉20克，生粉5克，生油20克，檸檬片10克，醃料（蠔油10克，芝麻油10克，生抽10克），青檸汁20克。
【工藝流程】初加工→醃製→炸製→切塊→裝盤
【製作方法】1.雞肉蝦肉都剁碎，加入醃料和生粉，拌勻以後醃片刻。
2.芥藍洗淨切細絲，油鍋大火炸脆身。
3.雞皮攤平撒生粉，放入肉末和芝麻，放入油鍋炸脆身，撈出以後切成塊。
4.芥藍葉子作墊底，雞塊盛芥藍葉上，接著淋上青檸汁，最後放上檸檬片。
【製作關鍵】肉末醃製要入味，油炸溫度要把握。
【成品要求】肉質香酥口味佳。
紅咖喱菠蘿
【用料規格】菠蘿500克，豬肉200克，紅辣椒10克，檸檬葉10克，調味料（紅咖喱醬20克，椰奶800克，椰糖20克，魚露30克）。
【工藝流程】初加工→煮製→調味→拌勻
【製作方法】1.豬肉辣椒都切片，菠蘿切丁作備用。
2.椰奶咖喱入鍋中，煮沸直至有香味。
3.加入肉片來煮沸，再加菠蘿和調料，還有辣椒檸檬葉，攪拌均勻即可成。
【製作關鍵】原料切配要細致，煮製火候要把握。
【成品要求】菠蘿甜辣味鮮美。
幹炒紅咖喱豬肉
【用料規格】豬肉300克，白豆角100克，檸檬葉10克，胡椒3克，紅辣椒10克，大蒜10克，迷迭香10克，生油20克，調味料（紅咖喱醬20克，魚露10克，砂糖10克）。
【工藝流程】初加工→炒製→調味→炒勻
【製作方法】1.豬肉洗淨並切片，豆角洗淨切成段。
2.辣椒切片蒜搗碎。
3.鍋熱入油炒蒜蓉，接著加入咖喱醬，還有豬肉和豆角。
4.再放清水和魚露，砂糖胡椒紅辣椒，檸檬葉、迷迭香，一起放入來翻炒。
【製作關鍵】原料切配要細致，炒製火候要把握。
【成品要求】豬肉質嫩口味濃。
青咖喱雞
【用料規格】雞肉250克，青咖喱醬20克，椰奶400克，泰國倭瓜200克，檸檬葉10克，紅辣椒10克，迷迭香30克，調味料（魚露30克，椰糖10克）。
【工藝流程】初加工→浸泡→煮製→調味→裝盤
【製作方法】1.雞肉洗淨切成塊，倭瓜切塊鹽水泡，洗淨切片紅辣椒。
2.椰奶入鍋煮沸騰，放入咖喱和雞塊，還有倭瓜和調料，煮沸以後改中火，大約煮製五分鍾，放入辣椒檸檬葉，最後放入迷迭香。
【製作關鍵】倭瓜需用鹽水泡，煮製火候要把握。
【成品要求】倭瓜脆嫩雞肉鮮。
鹹魚炒芥藍
【用料規格】芥藍300克，鹹鮫魚100克，蒜頭10克，紅辣椒10克，生油10克，蠔油10克，胡椒粉2克。
【工藝流程】初加工→炸製→炒製→調味
【製作方法】芥藍去皮斜切片，放入水中來浸泡，鮫魚切丁再炸香，辣椒切片蒜剁碎，鍋熱入油炒蒜蓉，倒入芥藍和魚丁，加入調料和紅椒，一同炒熟即可成。
【製作關鍵】芥藍需用清水泡，炸製時間要把握。
【成品要求】芥藍脆嫩魚肉鮮。
飛天炒通菜
【用料規格】蕹菜600克，蒜頭15克，指天椒15克，紅辣椒10克，豆醬10克，生油30克，調味料（蠔油15克，砂糖5克，生抽10克，西方醬油5克，胡椒粉2克）。
【工藝流程】初加工→炒製→調味
【製作方法】1.蕹菜洗淨切成段，拍扁蒜頭指天椒，紅椒洗淨切成片。
2.鍋熱入油炒蒜頭，接著爆香指天椒，加入豆醬和蕹菜，炒勻以後加調料，最後放入紅辣椒，一同炒透即可成。
【製作關鍵】原料加工要精細，炒製火候要把握。
【成品要求】蕹菜脆嫩口味佳。
四、沙律類
鮮肚沙律
【用料規格】魚肚30克，雞肉100克，炸腰果30克，洋蔥100克，蔥50克，芹菜50克，香茅50克，生粉10克，生油10克（西餐中所用生油一般為色拉油、葵花籽油或橄欖油），調味料（魚露20克，青檸汁20克，砂糖10克，辣椒膏10克）。
【工藝流程】初加工→炸製→調味→裝盤
【製作方法】1.雞肉洗淨切成絲，拌上生粉入鍋炸，炸熟幹身作備用，魚肚炸至黃鬆脆，洋蔥香茅切成絲，幹蔥芹菜切成段。
2.調料放入來拌勻，拌入魚肚和雞絲，最後放入炸腰果。
【製作關鍵】雞絲炸製溫度準，調料拌製要均勻。