學習目的：掌握越南菜的製作方法，了解越南菜的製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為越南菜的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握越南菜用料、口味和烹調方法的特點。
任務鏈接：
一、前食與小食類
凍齋卷
【用料規格】圓米紙10張，生油10克，魚露10克，西芹絲100克，胡蘿卜絲100克，沙葛絲100克，鮮冬菇絲100克，生粉5克，清水20克，海鮮醬10克，碎花生仁10克，酸子汁10克。
【工藝流程】炒配料→卷製→裝盤
【製作方法】1.西芹沙葛胡蘿卜，還有冬菇下鍋炒，加入魚露生粉水，翻炒取出再冷卻。
2.桌上鋪上圓米紙，噴上熱水使紙軟。
3.餡料均勻鋪上去，然後卷成春卷形。
4.齋卷旁邊放花生，醬汁酸汁作蘸食。
【製作關鍵】配料刀工要精細，卷製餡料用量準。
【成品要求】餡心豐富口味濃。
醃酸雞腳
【用料規格】雞腳100克，青瓜絲20克，酸汁料（紅辣椒粒10克，蒜蓉10克，魚露10克，白醋40克，砂糖5克，青檸汁50克，鹽3克，胡椒粉2克）。
【工藝流程】初加工→調汁→醃製
【製作方法】1.雞腳去甲鹽水燒，二十分鍾後冷水泡，然後去骨作備用。
2.酸汁拌勻拌雞腳，還有青瓜也放入，放置冰箱醃一夜。
【製作關鍵】雞腳挑選要新鮮，醃製時間要足夠。
【成品要求】雞腳脆嫩酸味濃。
魚露豬肉蝦片
【用料規格】炸熟蝦片1000克，豬肉丁50克，蔥油20克，生油20克，醃料（香茅10克，魚露10克，砂糖10克，生油10克，鹽3克，胡椒粉2克）。
【工藝流程】醃製→炒製→裝盤→淋油
【製作方法】1.豬肉醃料來醃製，時間約二十分鍾。
2.鍋熱入油炒豬肉，中火炒熟作備用，炸熟蝦片裝盤中，豬肉丁兒澆其上，最後食時淋蔥油。
【製作關鍵】豬肉醃製要入味，蝦肉炸製要脆嫩。
【成品要求】豬肉味美蝦片嫩。
蒸粉卷
【用料規格】鮮濕粉皮500克，紮肉片50克，芽菜100克，生油10克，蔥油10克，餡料（豬肉末50克，濕木耳丁20克，胡蘿卜丁20克，冬菇20克，荸薺丁20克），魚露10克。
【工藝流程】初加工→炒餡料→包裹→蒸製→裝盤
【製作方法】1.冬菇先泡半小時，加糖油蒸半小時，鍋熱放油炒餡料，炒熟加入魚露調，取出冷卻作備用。
2.粉皮平鋪於桌上，餡料放入再包裹，芽菜置於碟子上，粉卷紮肉都放入，上籠蒸製五分鍾，食時加入魚露汁，最後淋上蔥油汁。
【製作關鍵】餡料加工要精細，蒸製時間要把握。
【成品要求】粉卷嫩滑味鮮美。
香茅串燒
【用料規格】豬肉片150克，牛肉片150克，雞肉片150克，長竹扡36支，生油10克，醃料（香茅末1支，魚露20克，黃薑粉10克，砂糖10克，鹽3克，胡椒2克），沙嗲醬50克，花生仁末10克。
【工藝流程】醃製→煎製→裝盤
【製作方法】1.醃料拌勻分三份，分別混入三種肉，接著醃製一小時。
2.竹扡串起肉片來，塗上生油拿去煎，食時伴以沙嗲醬，還有花生作伴食。
【製作關鍵】肉片醃製要入味，煎製時間要把握。
【成品要求】肉片鮮嫩口味佳。
香煎蝦餅
【用料規格】生蝦肉250克，豬肥膘肉粒50克，生油30克，調料（生粉10克，蛋白50克，鹽3克，胡椒2克，芝麻油10克）。
【工藝流程】浸泡→剁餡→攪拌→製餅→煎製→裝盤
【製作方法】1.蝦肉鹽水來浸泡，半小時後清水衝，瀝幹用刀來拍扁，接著用刀剁片刻，加入調料來攪拌，方向注意順時針，攪至上勁即可停。
2.蝦餡加入肥膘肉，麻油拌入分四份，製成圓餅作備用。
3.鍋熱入油放蝦餅，中火煎製兩麵黃，取出切片即可成。
【製作關鍵】蝦肉需用鹽水泡，攪拌上勁很重要。
【成品要求】蝦肉質嫩味鮮美。
煎薄餅
【用料規格】去衣綠豆30克，洋蔥絲30克，銀芽10克，熟蝦仁20克，豬肉片20克，蘑菇50克，蔥花10克，鹽5克，魚露10克，薄餅漿料（清水100克，薄餅粉60克，雞蛋50克，生油10克）。
【工藝流程】初加工→炒配料→製餅→焗製
【製作方法】1.綠豆洗淨溫水泡，時間大約一小時。
2.豬肉魚露來醃製，鍋熱放油中火炒，豬肉炒熟作備用，蘑菇洗淨再切片，沸水汆後瀝幹水。
3.盤中放入薄餅粉，雞蛋清水慢注入，最後生油放入拌。
4.鍋熱放油煎薄餅，煎成薄餅加洋蔥，銀芽蝦仁豬肉片，還有蘑菇和蔥花，加蓋焗製一分鍾，取出合攏即可成。
【製作關鍵】餡心加工要精細，薄餅煎製要小心。
【成品要求】薄餅香脆餡味美。
蔗蝦
【用料規格】甘蔗10根，蝦餅250克，鮮蝦肉丁20克，蔥油20克，生油20克。
【工藝流程】製蝦餅→製蔗蝦→炸製→裝盤
【製作方法】1.蝦肉鹽水來浸泡，半小時後清水衝，瀝幹用刀來拍扁，接著用刀剁片刻，加入調料來攪拌，方向注意順時針，攪至上勁即可停。
2.蝦餡加入肥膘肉，麻油拌入分四份，製成圓餅作備用。
3.鍋熱入油放蝦餅，中火煎製兩麵黃，取出切片蝦餅成。
4.蝦肉拌入包甘蔗，鍋內生油來煮沸，蔗蝦炸至金黃色，取出瀝油點蔥油。
【製作關鍵】蝦餅煎製時間準，蔗蝦炸製溫度高。
【成品要求】蔗蝦味美質脆嫩。
椒鹽炸肝醬
【用料規格】鮮鵝肝50克，鵝帝末10克，紅辣椒末5克，炸蒜頭末5克，鹽3克，生油100克，脆漿料（生粉10克，麵粉40克，發粉5克，清水100克，生油10克）。
【工藝流程】調醬→製脆漿→炸製→裝盤
【製作方法】1.鵝帝精鹽鵝肝醬，拌勻放入冰箱中，凍至固體作備用。
2.生粉麵粉和發粉，拌勻以後加清水，攪拌均勻至滑溜，最後放油待發酵。
3.鍋內放油燒至熱，調羹挖出鵝肝醬，製成醬丸蘸脆漿，油鍋炸至金黃色，瀝油裝盤撒紅椒，還有精鹽和蒜頭。
【製作關鍵】冷凍時間要足夠，炸製溫度要把握。
【成品要求】肝醬味美質酥爛。
二、特色沙律類
雞絲沙律
【用料規格】熟雞絲100克，花椰菜絲50克，胡蘿卜絲30克，泡菜30克，花生末50克，酸魚露汁20克，薄荷葉10克，鹽3克。
【工藝流程】醃製→裝盤
【製作方法】花菜泡菜胡蘿卜，酸魚露汁來拌勻，雞絲精鹽來調味，一起排放於碟上，撒上花生薄荷葉。
【製作關鍵】原料醃製要入味，刀工處理要精細。
【成品要求】質地脆嫩口味濃。
燒牛肉沙律
【用料規格】西冷牛排80克，碎黑椒粒5克，生菜40克，紅葉生菜40克，生油10克，汁料（青檸汁50克，生幹蔥片10克，魚露20克，橄欖油10克）。
【工藝流程】醃製→煎製→切片→拌製→裝盤
【製作方法】1.牛排胡椒來醃製，鍋內放油煎半熟，冰箱冷卻切薄片。
2.生菜洗淨並瀝幹。
3.汁料拌勻置盤中，分為兩份拌生菜。
4.牛排置於生菜上，淋上汁料即可成。
【製作關鍵】牛排醃製要入味，隻煎半熟再冷卻。
【成品要求】牛排鮮嫩口味佳。
木瓜絲鮮蝦沙律
【用料規格】青木瓜絲50克，熟去殼鮮中蝦300克，胡蘿卜絲20克，羅勒末50克，汁料（青檸汁50克，魚露20克，紅辣椒末10克，蒜蓉10克，砂糖40克）。
【工藝流程】浸泡→調汁→拌製→裝盤
【製作方法】1.青瓜鹽水來浸泡，半小時後瀝幹水。
2.汁料盤中來拌勻，胡蘿卜和羅勒，還有木瓜汁料拌，然後盤中來墊底，最後鋪上鮮蝦肉。
【製作關鍵】青瓜需用鹽水泡，汁料拌製要均勻。
【成品要求】蔬菜脆嫩蝦肉鮮。
紮肉蝦冷麵沙律
【用料規格】紮肉條30克，蛋麵50克，鮮蝦仁30克，青瓜絲20克，酸泡菜10克，薄荷葉末10克，羅勒末20克，芝麻10克，炸幹蔥10克，花生末10克，鹽3克，胡椒2克，汁料（酸子5克，麻醬20克，茄汁10克，魚露10克，鹽2克）。
【工藝流程】煮麵→醃製→炒製→調汁→裝盤
【製作方法】1.蛋麵清水煮至熟，取出冰水來冷卻，然後鋪平來瀝幹。
2.接著蝦仁來醃製，放入精鹽和胡椒，鍋熱放油來炒熟。
3.酸子去殼沸水燙，置於盤中放汁料，加入紮肉酸泡菜，蛋麵蝦仁薄荷葉，還有青瓜羅勒，拌勻以後撒芝麻，還有幹蔥花生末。
【製作關鍵】蛋麵煮製時間準，蝦仁醃製要入味。
【成品要求】原料豐富口味佳。
三、海鮮類
海鮮酸湯
【用料規格】雞清湯500克，汆熟蝦仁50克，魷魚圈50克，魚肉50克，蜆肉30克，番茄塊200克，菠蘿粒50克，鵝帝段50克，香菜末20克，銀芽10克，番茄醬20克，酸子汁30克，魚露10克，鹽5克。
【工藝流程】煮製→加配料→調味
【製作方法】雞湯煮沸加番茄，茄醬魚露酸子汁，煮沸再加海鮮料，還有菠蘿再煮沸，放入鵝帝和香菜，還有銀芽和精鹽。
【製作關鍵】雞湯需要反複煮，放料順序要準確。
【成品要求】湯汁鮮美酸味濃。
香茅燒鱔
【用料規格】鱔魚中段200克，生油10克，鹽5克，醃料（鹽3克，魚露10克，香茅10克，黑胡椒末5克，蒜蓉10克）。
【工藝流程】去黏液→醃製→烤製
【製作方法】1.鱔魚用鹽來醃製，除去黏液清水衝，抹幹以後去其骨，鱔魚二次來醃製，放入魚露和香茅，還有蒜蓉黑胡椒，大約醃製一刻鍾。
2.鱔魚抹油烤金黃，每麵中火烤四分鍾。
【製作關鍵】鱔魚黏液要去盡，二次醃製要入味。
【成品要求】鱔魚香爛味濃鬱。
椒鹽軟殼蟹
【用料規格】軟殼蟹500克，黑胡椒末10克，鹽3克，紅辣椒粒50克，蒜蓉10克，麵粉20克，生油100克。
【工藝流程】醃製→炸製→炒製
【製作方法】精鹽胡椒醃螃蟹，蘸上麵粉油鍋炸，中火炸至兩麵黃，鍋留底油炒蒜蓉，再放胡椒辣椒粉，還有精鹽來炒香，螃蟹回鍋炒入味。
【製作關鍵】螃蟹醃製要入味，炸製火候要把握。
【成品要求】螃蟹鮮美又酥脆。
酸子炒蟹
【用料規格】肉蟹500克，酸子汁30克，魚露10克，荷蘭豆100克，草菇100克，蒜蓉10克，幹蔥片30克，紅辣椒粒10克，生粉10克，生油20克，鹽3克。
【工藝流程】初加工→醃製→炸製→炒製→燜製