【製作方法】1.草菇洗淨剞花刀，開水汆後瀝幹水。
2.肉蟹切塊再洗淨，加鹽調味蘸生粉，高溫炸製半分鍾。
3.鍋留底油炒蒜蓉，再放幹蔥紅辣椒，還有草菇荷蘭豆，肉蟹魚露酸子汁，拌勻加蓋燜一分鍾。
【製作關鍵】配料加工要精細，肉蟹炸製要高溫。
【成品要求】肉蟹鮮美味濃鬱。
古法大頭蝦
【用料規格】大頭蝦500克，幹蔥片40克，秀珍菇50克，生油20克，魚露10克，鹽3克。
【工藝流程】初加工→炒製→煎製
【製作方法】1.大蝦去殼保留頭，洗淨瀝幹秀珍菇。
2.鍋熱放油炒幹蔥，中火炒香放珍菇。
3.大蝦入鍋放油煎，兩麵煎香淋魚露。
【製作關鍵】大蝦加工要精細，煎製時間要把握。
【成品要求】大蝦味美配料鮮。
香草河內魚塊
【用料規格】海斑魚柳200克，幹蔥片10克，刁草80克，炒香蒜蓉10克，薑絲20克，紅椒粒5克，調料（咖喱粉10克，魚露10克，生粉10克），汁料（生抽10克，老抽10克，魚露10克，芝麻油10克，瑞士美極鮮醬油10克，雞湯250克）。
【工藝流程】醃製→炸製→調汁→煮製
【製作方法】1.魚柳切片調料拌，放入油鍋炸半熟，取出瀝油作備用。
2.汁料入鍋來煮沸，剩餘原料齊放入，煮製片刻加魚片，小火煮熟即可成。
【製作關鍵】魚柳醃製要入味，油鍋炸製至半熟。
【成品要求】魚肉質嫩味鮮美。
四、畜類與禽類
南乳吊燒雞
【用料規格】光雞1000克，南乳醬10克，砂糖10克，清水10克，鹽3克，生油20克，脆皮汁料（白醋20克，蜂蜜10克，清水30克，老抽10克）。
【工藝流程】初加工→碼味→蒸製→煮汁→風幹→淋油→裝盤
【製作方法】1.光雞洗淨去內髒，雞皮用鹽來抹勻，內腔釀入南乳醬，還有清水和砂糖，上籠蒸製一刻鍾。
2.脆皮汁料來煮沸，澆於雞上再吊吹，吹至幹身作備用。
3.鍋內熱油淋雞皮，直至金黃皮變脆，然後切塊再上桌，食時伴以南乳醬。
【製作關鍵】雞肉碼味要充分，風幹時間要足夠。
【成品要求】雞肉酥香味濃鬱。
香橙鹵水鴨
【用料規格】米鴨（洗淨切塊）1600克，鹵水料30克，老抽20克，清水500克，橙肉（切塊）100克，鮮橙汁150克，生油20克，焦糖料（砂糖20克，清水40克）。
【工藝流程】碼味→煎製→煮製→製焦糖→調汁→拌勻
【製作方法】1.鴨塊老抽來拌勻，入油中火煎微黃，倒入清水鹵水料，煮沸以後轉小火，大約煮製一小時，然後濾去鹵水料。
2.鍋內煮沸焦糖料，糖水變為焦糖狀，倒入橙汁來拌勻，再放橙塊和鴨塊，少量鹵水來拌勻。
【製作關鍵】鴨塊碼味要充分，焦糖熬製要黏稠。
【成品要求】鴨肉鮮嫩又香甜。
香茅燒豬排
【用料規格】豬排300克，調味料（香茅蓉10克，魚露10克，砂糖10克，生油10克），白米飯200克。
【工藝流程】初加工→醃製→烤製
【製作方法】豬排洗淨再抹幹，然後刀背剁鬆散，加入調料來醃製，一天以後才可用，豬排中火烤金黃，食時配上白米飯。
【製作關鍵】豬排需要拍鬆散，醃製時間足夠長。
【成品要求】豬排香酥味濃鬱。
越式煎羊排
【用料規格】羊排450克，西蘭花100克，紅葡萄酒100克，鮮迷迭香20克，牛油25克，醃料（黑胡椒末5克，魚露10克，鹽3克）。
【工藝流程】醃製→汆熟→煎製→燒製→煮製炒配料→裝盤
【製作方法】1.羊排醃料來醃透，切成小塊西藍花，開水汆至翠綠色，冷水浸泡瀝幹水。
2.鍋熱入油煎羊排，每麵煎製一分鍾，改用中火加蓋燒，大約燒至七成熟。
3.注入紅酒迷迭香，再煮半分鍾加牛油，拌勻以後即上桌，牛油略炒西蘭花，精鹽調味作伴碟。
【製作關鍵】羊排醃製要入味，煎製火候要把握。
【成品要求】羊排鮮嫩味濃鬱。
黑椒牛柳粒
【用料規格】牛柳粒150克，調味料（黑椒末5克，酸魚露汁10克，鹽3克，生油10克）。
【工藝流程】醃製→煎製→裝盤
【製作方法】1.牛柳調料來醃製，時間大約一小時。
2.鍋熱入油煎牛柳，大火煎製肉成熟，生菜包裹蘸魚露。
【製作關鍵】牛柳醃製要入味，煎製火候把握準。
【成品要求】牛柳香嫩口味濃。
北越牛酸窩
【用料規格】生西冷牛肉片200克，熟檸檬粉100克，酸湯料（清水500克，酸子20克，香茅段10克，胡蘿卜塊100克，牛肉清湯250克，番茄塊50克，菠蘿塊50克，白霞20克，鵝帝10克，銀芽20克，魚露10克，青檸汁10克，砂糖5克，炸幹蔥10克，鹽3克，黑胡椒2克）。
【工藝流程】製湯→蘸粉→燙熟
【製作方法】1.清水酸子胡蘿卜，還有香茅一起煮，煮沸改用小火煮，大約煮二十分鍾，如此即成酸子水。
2.酸子水、牛肉湯，番茄菠蘿和白霞，鵝帝銀芽檸檬汁，還有魚露和砂糖，一起煮沸加幹蔥，火鍋形式來上桌。
3.碟中鋪上檸檬粉，然後再鋪牛肉片。
4.食時牛肉蘸檬粉，然後下鍋燙成熟。
【製作關鍵】酸汁調汁要濃鬱，牛肉燙製時間準。
【成品要求】牛肉鮮嫩酸味濃。
越式咖喱牛腩
【用料規格】牛腩500克，咖喱粉10克，洋蔥塊60克，胡蘿卜塊60克，土豆塊100克，燒牛腩汁料（蒜蓉5克，魚露10克，花椒5克，八角2克，月桂葉5克，香茅段5克，清水750克），芡汁料（生粉10克，清水20克，砂糖5克，鹽3克）。
【工藝流程】初加工→汆熟→煮汁→調味→複煮
【製作方法】1.牛腩用刀切成粒，然後汆熟瀝幹水。
2.牛腩入鍋放汁料，煮沸改用小火燒，時間約一百分鍾，加入洋蔥胡蘿卜，還有土豆也放入，約燒製二十分鍾，取出主料得濃汁，煮沸加入咖喱粉，隨後拌入芡汁料，放入主料再複煮。
【製作關鍵】牛腩開水要汆熟，湯汁燒製時間長。
【成品要求】牛腩質嫩味鮮美。
五、蔬菜類
燒茄子
【用料規格】茄子200克，蔥粒50克，鹽3克，胡椒粉2克，生油20克，芝麻油10克，魚露10克。
【工藝流程】初加工→醃製→烤焦→浸泡→裝盤→調味
【製作方法】茄子用刀一分二，抹上生油鹽胡椒，中火烤焦開水泡，去皮以後切長條，放於碟中撒蔥粒，還有精鹽和胡椒，生油燒熱再加入，麻油魚露來拌勻。
【製作關鍵】烤製茄子火候準，調料用量要得當。
【成品要求】茄子質嫩口味佳。
清炒素什錦
【用料規格】木耳30克，黃耳30克，草菇150克，胡蘿卜50克，鮮百合50克，黃瓜塊100克，銀芽（浸泡）50克，荸薺（鹽水浸泡）50克，蓮藕50克，蒜蓉10克，魚露10克，雞清湯100克，芝麻油10克，芡汁料（生粉5克，清水15克）。
【工藝流程】初加工→炒製→調味→裝盤
【製作方法】1.木耳浸泡切成片，黃耳浸泡兩小時，然後切粒作備用。
2.草菇洗淨沸水燙，軟身以後切兩半，去皮切塊胡蘿卜，炒至軟身作備用。
3.百合撕開沸水燒，蓮藕切片沸水燙。
4.鍋熱入油炒蒜蓉，中火炒香加魚露，再放雞湯來煮沸，所有蔬菜全放入，隻留銀芽作備用，調料放入炒入味，倒入芡料再炒勻，銀芽麻油再拌勻。
【製作關鍵】原料加工要精細，炒製時間要把握。
【成品要求】蔬菜鮮嫩味鮮美。
芹菜炒銀芽
【用料規格】芹菜段30克，銀芽50克，幹冬菇15克，薑蓉5克，蒜蓉10克，魚露10克，薄荷絲10克，鹽3克，砂糖3克，生油10克。
【工藝流程】浸泡→醃製→蒸製→炒製
【製作方法】1.冬菇泡後加入鹽，還有砂糖和生油，拌勻以後上籠蒸，時間大約半小時，取出切絲留蒸汁。
2.鍋熱入油炒薑蓉，冬菇芹菜也放入，再放少許冬菇汁。
3.鍋熱再來炒蒜蓉，大火銀芽來炒熟，魚露芹菜和冬菇，一起入鍋來翻炒，加入薄荷來拌勻。
【製作關鍵】冬菇蒸製時間足，炒製火候要把握。
【成品要求】蔬菜脆嫩味濃鬱。
魚露燴南瓜
【用料規格】青蘆筍條100克，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，雲耳（浸泡）20克，豆豉10克，雞清湯150克，魚露10克，砂糖10克，鵝帝末10克，洋蔥10克，生油20克。
【工藝流程】初加工→炒製→調味→煮熟
【製作方法】1.南瓜去皮切成條，放入清水和精鹽，煮兩分鍾即取出。
2.粉絲浸泡作備用，冬菇洗淨作備用，豆豉用刀壓成泥。
3.鍋熱入油下豆豉，還有鵝帝和洋蔥，注入雞湯來煮沸。
4.蘆筍南瓜和粉絲，還有冬菇和雲耳，一起入鍋來炒製，再放魚露和砂糖，大火煮熟即可成。
【製作關鍵】原料加工要精細，炒製火候要把握。
【成品要求】蔬菜質嫩口味濃。
椰汁咖喱雜菜
【用料規格】椰菜200克，胡蘿卜50克，洋蔥塊50克，土豆50克，青豆角50克，薑蓉5克，蒜蓉10克，咖喱粉10克，清水150克，魚露10克，砂糖10克，生油10克，椰漿150克，鹽5克。
【工藝流程】初加工→炒製→調味
【製作方法】1.椰菜切塊下鍋汆，取出瀝幹作備用。
2.切塊土豆胡蘿卜，沸水煮製十分鍾，豆角開水汆片刻，取出瀝幹作備用。
3.鍋熱入油放薑蓉，還有蒜蓉洋蔥塊，加入咖喱一起炒，再放清水來煮沸。
4.椰菜土豆胡蘿卜，還有豆角都放入，再加魚露和砂糖，小火燴煮五分鍾，加入椰漿鹽調味。
【製作關鍵】原料加工要精細，炒製火候要把握。
【成品要求】蔬菜質嫩味鮮美。
六、米麵糧食類
上湯雞絲河粉
【用料規格】熟雞絲50克，幹金邊細河粉50克，雞清湯150克，芽菜20克，炸幹蔥片10克，香菜5克，鹽3克，胡椒粉2克。
【工藝流程】浸泡→燙製→調味→裝盤
【製作方法】1.河粉浸泡開水中，再用沸水來燙製，連同芽菜置碗中。
2.雞絲放於河粉上，加入精鹽和胡椒。
3.雞湯入鍋來調味，煮沸淋於河粉上，食時撒上炸幹蔥，還有香菜即可成。
【製作關鍵】河粉需要開水泡，煮製火候要把握。
【成品要求】河粉味美雞絲嫩。
生牛肉湯河粉
【用料規格】牛柳片100克，幹河粉50克，牛肉清湯150克，配菜料（芽菜50克，鵝帝末10克，洋蔥片20克，蔥粒10克，金不換10克，青檸塊100克，紅辣椒粒100克）。