1.員工
員工是鹵菜店經營時要麵對的直接問題，員工安排合理對經營就會起到積極的推動作用，反之則會影響鹵菜店的發展。下麵就來談談員工的安排要訣。
（1）創業開始夫妻店 夫妻關係親近，初創業者開夫妻店的最大好處是：精神上可以得到相互支持，分工上男主外女主內，經濟關係上不存在分配關係，夫婦共同創業，不但忘卻了勞累，而且加深了夫妻感情。經營鹵菜店最好由夫妻兩人共同邁出第一步，等到基礎穩固後，再增資並雇傭員工而擴大營業。
（2）招聘雇員要合理 開業6個月以後，經營者必須成為一個真正的行家，會經營，懂管理，善交際，有技術。當經營擴大以後，就必須招聘一些工作人員。雇傭的人員中，有專業技術人員，也要有服務人員。這兩種人員搭配比例要合理，工資待遇要講明。經營者要關心雇員，要培養人才，這是經營成功與否、能否留住人才的重要內容。
①招聘雇員有方法：招聘雇員的方法有以下幾種：從其他店裏吸引過來；由他人介紹；在店周圍張貼廣告；人才、勞務市場選聘。
招聘人員時，要重視了解其有關家庭住址、技術專長、業餘愛好，以便人盡其才；更重要的是審查其有關證件，如身份證、專業技術證書等。
②親戚朋友不能雇：最好不要雇傭親戚朋友進店工作，使用這些人時有許多顧忌，寧可不雇。如果必須雇傭，必須確立雇傭關係，應當與其他員工一視同仁。
③雇員應是多麵手：鹵菜店最好不要固定雇員專做某一項工作，也就是說，全店的人都應是多麵手。在鹵菜店，收款兼接待，采購回來就理菜並不奇怪，要共同動手搞好店內衛生。隻有全店職工心往一處想，勁往一處使，生意才能越做越紅火。
④工作製度要規範：沒有規矩不成方圓。鹵菜店同樣要規範工作程序。成功的店主會預先排定一天的工作程序表，如開店前、客人多時、客人少時、客人走後應做什麼事，不能幹什麼事，均應明確地指示出來。總之，工作有條不紊，可以大大提高工作效率。例如，事先準備充分，鹵菜店就能在很短的時間內銷售一定的品種。在時間上提高效率，也是顧客滿意的一個方麵。
對雇傭的采購人員更應有工作規範，進貨要驗單、驗質、驗量，防止漏洞。而夫妻店就不必考慮這一點了。
⑤信任員工不要寵：鹵菜店店主一定要信任員工，疑人不用，用人不疑，這樣才能留住好員工。但信任員工不要過分寵愛，雇主愈寵員工，流動率反而愈高。經營者應公正嚴明、賞罰分明，要培養員工之間團結協作的精神，才能把店搞好。
⑥提高待遇有必要：經營者要對雇員進行教育，讓他們懂得效益與待遇是相輔相成的矛盾統一體，大家齊心幹，生意興隆，待遇會相應提高。提高了待遇，員工幹勁更高。隻顧自己賺錢而忽視員工的待遇，這種店主隻能作繭自縛。
除了思想上的溝通，員工待遇要有約定，不能隨心所欲。該要求的地方就要嚴格地要求，同時也必須對雇員付出相應的報酬，做到賞罰分明，該獎的獎，該罰的罰。
（3）員工工資 一般鹵菜店雇傭員工，工資通常是以互相商量來達成協議的。所以決定員工的工資大有講究。根據經驗，可以歸納出決定員工工資的六大原則：一是不能以每天的營業額來計算員工工資，而應扣除所得稅上繳額和各項費用等項目。二是不可以標榜高獎金，而應提高月薪。年終獎金一年才發一次，月薪高一點，才會使員工對小店產生信心。三是不要強調將來薪水會提高到多少，而強調現在給多少，使其安心工作。但在員工進來工作後，可以給與“現在好好做，年終有獎金”等承諾，以便激勵其努力工作。四是工資不要遲發，否則員工會以為經營發生了困難。五是工作規則要明確，如每天的工作時間、每天的夥食、可喝多少飲料、休息時間等，都要事先明確規定，使之一開始即有章可循。先小人後君子，可免日後糾紛。六是工資發放以月計算為主，以日為輔，如不請假則為月薪製，以自然月算。但請一天假則扣一天的工資。
（4）員工的個人衛生 作為食品行業的鹵菜店的個人衛生非常重要。鹵菜銷售者若是傳染病的攜帶者，就會將病菌帶入食品，引發衛生事件。當不潔形象的店員為顧客服務時，會引起顧客的反感，繼而產生對產品的不放心，所以必須重視對店員個人衛生的管理。按照國家衛生管理的有關規定，食品行業的店員應該做到以下幾點：一是持有衛生管理部門發給的健康證，並按相關規定定期體檢，蓋印驗訖。二是經常洗澡，勤換衣褲，身體、口腔沒有異味。三是按規定統一著工作服，戴口罩及帽子，洗手後方可進行操作。四是工作服按要求定時蒸煮消毒。五是銷售店員不戴首飾操作，不擦抹濃味香水。六是嚴禁工作時接觸不衛生的物品，大小便後仔細洗手後再操作。