1.常用調料介紹
（1）八角 別名：大茴香。原產地：產於濕熱帶地區，古時大多進口，現廣東、廣西、雲南、陝西等地也有種植，以陝西較多。作用：出味後，揮發八角本身油香，經肉料吸收後，食之能促進腸胃蠕動，引發食欲。
（2）小茴香 別名：香絲菜、穀茴香。原產地：產於濕熱帶地區，古時大多進口，現廣東、廣西、雲南、陝西等地也有種植，以陝西較多。作用：出味後，揮發小茴香本身芬芳香氣，經肉料吸收後，能減輕肉質膻味，疏肝開胃。
（3）丁香 原產地：馬來西亞、坦桑尼亞，廣東亦有栽種。作用：出味後，揮發丁香本身香氣，經肉料吸收後，能增進食欲，食之齒留餘香。
（4）桂皮 別名：肉桂皮。原產地：廣東、廣西、雲南等地，以廣西較多。作用：出味後，味有少辛，肉料吸收後，食之可去油滯、解燥熱及緩和腸胃。
（5）草果 原產地：雲南、廣西、貴州等地。作用：出味後，味帶辛辣，肉料吸收後，可減少肉腥味，食之溫和燥濕，化解腸胃濕氣。
（6）陳皮 別名：果皮。原產地：湖南、江西。作用：出味後經肉料吸收，可減少肉腥味，食之可順氣化痰，幫助消化。
（7）甘草 原產地：遼寧。分類：甘草條切片後為甘草片，較遜為甘草枝，即幹身的根狀莖。作用：出味後，揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可減少肉的膻腥味，食之可增加人體膽汁，降低膽固醇。
（8）沙薑 原產地：廣東、廣西、台灣省。作用：出味後經肉料吸收，可減少肉的膻腥味，食之可散脾、胃寒氣，還能促進腸胃的蠕動。
（9）川椒 原產地：四川。產於陝西省的稱為秦椒。俗稱“花椒”。作用：出味經肉料吸收後，能減少肉腥味，並可防止孳生病菌，食之具有暖胃、消滯的作用。
（10）香葉 原產地：廣東、廣西。作用：出味後，味淡辛帶甘，肉料吸收後，可增加肉質鮮甜，食之具有暖胃、消滯、順喉、止口幹的功效。
（11）胡椒 別名：白胡椒粒。壓成粉末，稱“胡椒粉”。原產地：台灣省。作用：出味後，味帶辛辣，肉料吸收後，可減少腥膻味，食之能消除胃內積氣，引發食欲。
（12）薄荷 原產地：江蘇。作用：出味經肉料吸收後，可減少其他配味料的辛味，激發肉料的鮮味。
（13）香茅 原產地：廣東、廣西、越南、泰國。作用：出味經肉料吸收後，可增加肉質芬芳的香氣，食之可刺激味蕾，增進食欲。
（14）蛤蚧頭 原產地：廣西梧州。作用：出味經肉料吸收後，可減輕酸味，能使鹵水料保存得較久。
製作燒鹵食品時，上述的香料藥材都是經常使用的，但如何搭配卻要視肉質和客人的口味而定。例如：雖然一般情況下都是沙薑雞、香茅豬扒或陳皮蒸海鮮等配合，但也可以互調使用，例如可製成香茅雞或陳皮蒸雞。但要注意藥材和物料的特性是否配合，例如沙薑鰻魚或沙薑蒸海鮮及香茅蒸鰻魚便不是好的選擇。
2.鹵菜製作常用的原料
製作鹵菜常用的原料，大致可分為家畜肉類、禽類、水產品類、蔬菜類、豆製品類、食用菌類、藻類等。
（1）家畜肉類 主要以豬、牛、羊、馬、騾、驢、狗及部分內髒為原料，烹製成醬、鹵、拌、煮之類的鹵菜，如清鹵排骨、五香臘肉、鹵口條、鹽水蹄髈、五香豬肚、叉燒鹵肉等。
畜肉是屠宰後的家畜除去皮、毛、內髒、頭和蹄所得的那一部分商品胴體，俗稱白條肉，而將頭、蹄、內髒、血液等可食部分稱為副產品或下水。
畜肉組織是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織構成的。這些組織質和量的差異，決定了肉的食用價值和商品價值。它們各組織之間的比例取決於動物的種類、品種、性別、年齡、育肥方法、使用情況等。