肉的質量好壞與肉的各組織所含比例有密切關係。一般來講，肌肉組織含量越高，含蛋白質也越多，營養價值也越高；脂肪組織含量越多，則肉越肥；骨骼數量越少，肉的質量越好。
畜肉的物理性質包括顏色、氣味、比熱、導熱係數、硬度、保水性質及嫩度等，是人們確定肉品質量的依據。
①豬肉：一般的豬肉呈淡紅色，脂肪為白色，煮熟後呈灰白色。肌肉纖維細而柔軟，結締組織較少，脂肪含量多於其他畜肉，並含有較多的肌間脂肪，因而，烹調後豬肉的滋味優於其他肉類。育齡為1～2年的豬，肉質最為鮮嫩。
②牛肉：牛肉在我國占肉食消費總量的10%左右。黃牛肌肉呈淺棕紅色，脂肪呈淡黃色；水牛肌肉呈暗紅色帶紫色有光澤，脂肪呈灰白色，肌肉粗糙，肉質堅實，切麵呈顆粒狀，結締組織較多，肉質韌，肌間無脂肪夾雜。犍牛肉質量最好，水牛肉不如黃牛肉。
③羊肉：羊肉顏色暗紅，肉質堅實，肉纖維細而軟，肌肉間很少夾雜脂肪，脂肪呈白色，羊肉有特有的膻味，質地較嫩。山羊肉質不如綿羊肉。
（2）禽類 以雞、鴨、鵝、山雞、鵪鶉的肉及副產品為主要原料，分別可烹製成醬、鹵、煮、燜、熏、拌等品種的鹵菜。例如，白鹵仔雞、五香鹵鵪鶉、咖喱鴨掌、魚香鳳爪、鹵虎皮鵪鶉蛋等。
雞是鹵菜的重要原料。我國飼養的雞品種繁多，有蛋用雞、肉用雞，有兩者兼顧的蛋肉兩用雞。目前較為著名的品種有北京的油雞，廣東的信豐雞、惠陽雞，山東的九斤黃，江西和四川的烏骨雞，浙江的越雞，江蘇的狼山雞，上海的浦東雞，海南的文昌雞，丹東的大骨雞等。
雞的品種雖多，但不外乎公雞和母雞兩類。公雞一般分為小筍雞、大筍雞、大公雞，母雞分為雛母雞和老母雞。小筍雞（小肉用仔雞）適宜蒸製、油淋；大筍雞（大肉用仔雞）適宜炒、爆、紅油熗、醬爆；大公雞宜紅燒、扒、鹵、熏和做風雞；雛母雞適宜爆炒，又宜於整隻的蒸、烤、炸；老母雞則宜煨、燉。
鴨全國各地均有飼養，以北京、浙江、江蘇、安徽等省產的鴨最為優良，特別是北京填鴨聞名世界。製作鹵菜最適宜的是公鴨，如醬、鹵、醃、鹽水等；烤鴨則宜用母鴨；仔鴨適用炒、爆、香酥、油淋等。
雞、鴨、鵝等家禽除品種、產地和雌雄等不同及在用途上有所區別之外，在其軀體的不同部位均可用於製作鹵菜，如翅、足、肫、腸、肝及蛋等。
（3）水產品類 主要以魚、蝦、蟹等為原料，將它們分別製作成炸、烹、煮、醉、糟、熗等類的鹵菜，如具有傳統鹵菜特色的五香鹵魚、香糟帶魚、烹脆鱔等。
（4）蔬菜類 這是製作鹵菜最常用的原料，可供選擇的種類也特別多，分別可用醬、鹵、拌、熗、炸等方法製作鹵菜，如燜鹵春筍、糖醋蘿卜、醬汁茭白等，均可做成鹵製品出售。
（5）豆製品類 主要是用豆腐皮、千張、豆腐幹等豆製品烹製成具有我國民族特色的齋菜鹵製品，如素燒鴨、麻醬腐竹、五香鹵麩等。
（6）食用菌類 食用菌是製作鹵菜原料中的後起之秀。隨著烹飪技術的不斷發展，經過科學技術鑒定，認為將食用菌類用於鹵菜，要比用於熱菜更為科學，更富有營養，如燜鹵香菇等。
此外，一些藻類、貝類、海鮮，也可製作出各種類型的鹵菜，這些鹵菜的特點是清爽可口、富有營養，很受大眾歡迎。