1.烹調前的初加工
（1）原料的初步熟處理 初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經過加工整理的烹飪原料放入水（鹵）鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分幹料的漲發工藝也屬於初步熱處理。烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環節，屬半成品烹調工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。
下麵，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。
①水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經過初加工後的烹飪原料，放入不同溫度的水（湯）鍋中加熱至一定狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
焯水：焯水又稱焯燙、出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經過初加工後的原料，放入沸水鍋裏短時間加熱後撈出的熱處理方法。對於某些動物性原料，焯水有助於保持其脆嫩度，如腰片、腰花經沸水焯製處理後，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影響。對於植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調時的受熱時間，還可保持其鮮豔的色澤（特別是綠色蔬菜）。這是因為植物性原料受熱後其酶的結構被破壞而失去活性，抑製了酶促反應。值得注意的是：焯水時間不能過長，否則會造成葉綠素脫鎂而變成葉黃素，使綠色蔬菜變黃。
水煮：水煮是將整隻或大塊原料，直接或經焯水後投入不同溫度的水（湯）鍋中，加熱至所需的成熟程度，為正式烹調做好準備的熱處理方法。很多熱菜、涼菜的製作都需要在烹調前先將原料水煮成熟，再進行烹調，如回鍋肉、薑汁熱窩雞、怪味兔丁、紅油雞塊等。另外，在水煮過程中可加入適量薑、蔥、料酒，以便除去腥、膻、臊等異味，增加鮮香味。
鹵汁走紅：鹵汁走紅又稱醬鍋、紅鍋，是把經過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色（或醬油）等，用中火或小火加熱至成菜所需顏色的一種熱處理方法。烹飪原料通過鹵汁走紅後，表麵都能附著一層淺黃或金黃、橙紅、棕紅等顏色，以滿足菜肴色澤的需要。而且原料放入鹵汁中加熱後既能除去異味，又可增加鮮香味。
②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料製成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
滑油：滑油又稱劃油、拉油等，是指將加工整理好的烹飪原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法。滑油時油溫一般不超過五成熱。有的烹飪原料在滑油前需要經過上漿處理，其目的在於保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分外溢，保持原料鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、溜、爆等烹調方法。
走油：走油又稱跑油、油炸等，是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時油溫較高，原料內部或表麵的水分蒸發，達到定形、上色、酥脆或外酥內嫩的效果。走油時原料可直接下鍋，也可掛糊後下鍋。另外，根據走油的實際情況，有時還需要複炸。
過油走紅：過油走紅是將經過焯水後的帶皮烹飪原料半成品，搌幹表麵的水分，再均勻地塗抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調料，然後將皮麵向下放入熱油鍋中炸製成所需色澤的一種方法。這種方法適合於體積較大的動物性原料，如整雞、整鴨、蹄髈（肘子）等。上色後的原料一般用紅燒、紅燜等方法成菜。須注意：呈色調料在烹飪原料表麵要塗抹均勻，防止炸製後上色不勻；同時也要控製好油炸時間，防止色澤過淺或過深。
煸炒：煸炒是將經過刀工處理的小型原料，放入小油量的油鍋中加熱，並不停地翻拌，炒至原料半熟或剛熟，以備正式烹調之用的一種方法。煸炒時用油量較少，其用油量一般為原料的1/5～1/4，最多不超過原料的1/3。煸炒時熱量的傳遞是依靠油的對流和金屬鍋壁的傳導來進行的。在煸炒過程中，油脂除了能傳熱外，還有潤滑鍋壁、防止粘鍋糊底的作用。
焐油：焐油又稱低油溫熱處理法，是原料冷油下鍋，再緩慢加熱升溫，使原料內外的水分一起蒸發，達到內外酥脆的一種方法。焐油適合用於炸製花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等幹果類原料以及發製魚肚、蹄筋、響皮等幹貨原料。焐油時要注意觀察原料外表的顏色變化，如花生仁經焐油出鍋後，其顏色會加深。還要注意油溫不宜升得太快太高，若油溫升得太高，可將鍋端離火口。
③汽蒸熱處理工藝：汽蒸熱處理也稱蒸汽預熱法或汽鍋、蒸鍋等，是將加工整理過的烹飪原料，放入蒸鍋（蒸箱）中，以常壓蒸汽或高壓蒸汽為傳熱介質，進行熱處理的一種方法。在汽蒸處理時，要根據原料的質地和體積以及成菜的不同要求，掌握好加熱的溫度、加熱的時間。汽蒸熱處理能保持原料形狀完整，保持原料的營養和風味，縮短正式烹調的時間。一般采用旺火沸水長時間蒸法和中火沸水徐緩蒸法。
旺火沸水長時間蒸法：旺火沸水長時間蒸法是用旺火加熱至水沸騰，經較長時間將原料蒸製為爛熟的半成品的一種方法。這種方法主要適用於體積較大、韌性較強、不易變軟的原料，如魚翅、幹貝、海參、蹄筋等幹貨原料的漲發以及用雞、鴨、肘子等原料做菜時半成品的熱處理。蒸製時火力要大、水量要多、蒸汽要足。而蒸製的時間，則要根據原料的質地、形狀大小和成菜要求來定。
中火沸水徐緩蒸法：中火沸水徐緩蒸法是用中火加熱至水沸，徐緩地將原料蒸成鮮嫩細軟的半成品的一種方法。這種方法主要適用於新鮮、細嫩、易熟、不耐高溫的原料或半成品。如肝膏、嫩蛋、雞糕、肉糕的熱處理。蒸製時火力適當，水量充足，蒸汽衝力不大。若火力過大，蒸汽衝力過猛，則會造成原料起蜂窩眼、質老、變色，這時可減小火力把籠蓋虛一條縫隙放氣，以降低籠內的溫度和減少蒸汽。
對原料進行初步熱處理是正式烹調前的一項重要工序，要根據原料的性質和菜肴的要求，正確地采用不同的熱處理方法，並控製好加熱時間，掌握好原料的成熟度。在熱處理過程中，針對不同性質、不同種類、不同用途的原料，應分別進行熱處理，防止原料相互串味和因原料受熱程度不一致而造成生熟不均。同時還要注意盡量減少原料在熱處理過程中營養素的損失。