2.烹調中的注意事項
（1）常用冷製鹵菜的烹調方法 常用冷製鹵菜的烹調方法有熗、酥、凍、鹵等。
①熗：是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙或涼後用花椒油、花椒麵等調味品拌製的烹調方法。拌入調味後要稍放片刻，使調味滲透入原料的內部。
②酥：是將原料用油炸酥或投入湯內，加以醋為主的調料，用小火燜製酥爛的烹調方法。原料先經炸，叫做硬酥；未經炸製的，叫軟酥。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。
③凍：是將烹調成熟後的原料，在原湯中加膠質，使之凍結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。
④鹵：是將原料放入配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和色澤的烹製方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內髒，當然也可有其他原料。烹製時，將原料投入鹵汁中用大火煮開，再用微火燒煮，直到鹵汁滲透原料後取出瀝湯，晾涼即可。
（2）常用熱製鹵菜的烹製方法 常用熱製鹵菜的烹製方法有汆、炒、燒、烤、炸等。
①汆：是沸水下料，一滾即成的烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和製成丸子的。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，隻調味，不勾芡，一滾即起鍋。
②炒：是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急速加熱成菜的一種烹調方法。此法使用最為廣泛。操作時，要先熱鍋，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低，要根據原料而定。炒的特點是製品滑嫩幹香。
③燒：是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量的湯水和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法。
④烤：是生料經過醃漬或加工成半熟製品後，放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法。
⑤炸：是將原料投入多量的油中，經油脂傳熱使原料成熟的加工方法。一般炸法有兩種：一種是中溫炸（油溫：90～140℃）；一種高溫炸（油溫：140～180℃）。第一種適合將原料初步加熱成熟，第二種目的是使原料質地酥脆。用“炸”製作的鹵菜成品酥脆，富有油脂特殊的香味，在鹵菜製作中使用廣泛。
（3）其他注意事項 在具體烹調過程中還應該注意以下幾點：一是烹調中應該對各種原料的性質有充分的考慮，這將直接影響成菜的質量。比如葷素原料具有不同的性質，在烹調中就應該區別對待。二是烹調中對火候要有精準的掌握，火候的控製直接影響鹵菜製品的風味特色。比如在鹵製大料型葷菜時，就應該采用小火長時間加熱，才能夠充分體現鹵製食品的風味；在鹵製料型較小的葷菜時，就應該最後以大火收汁，以達到汁濃滋潤的效果。三是烹調中對於調味的處理也尤為重要，因為很多鹵菜都是在鹵水鍋中完成的，不存在調味的問題，但是還有部分鹵菜需要在烹調過程中調味，這時的調味決定鹵菜成菜的品質特點，需要謹慎調理。比如在製作陳皮牛肉時，烹調過程中投放調味料的順序和數量直接決定成菜的品質，甚至在調味過程中如果失敗將造成整鍋菜肴不能出售，所以在烹調前要對調味程序和數量進行精確計算。
3.加工成熟後的處理
鹵菜製品加工成熟後，需要對不同的品種進行適當處理，以增加各種感官指標，具有更優質的外觀和更長的保質期，具體有以下幾種做法：
（1）大料型原料製品 對於大料型的動物性原料，比如醬豬手、醬雞等，在加熱成熟後不要急於出鍋，可以適當在鹵汁中浸泡一段時間，使原料充分吸收鹵汁而增加風味，並且增加皮麵色澤和飽滿度。在出鍋後需要瀝盡鹵汁，保持皮麵幹爽，然後在皮麵上刷上香油或者鹵汁表麵的浮油，增加鹵菜製品表麵的光澤度，並且可以延長鹵菜製品的擺放時間。
（2）油炸的鹵菜製品 對於一些油炸的鹵菜製品，比如香酥腰果、香酥雞翅等，需要注意出鍋時的油溫，在出鍋前的炸製過程中油溫應該達到七成左右，隻有這樣才能保持製品的色澤金黃、質地酥脆，而且出鍋油溫高可以去除原料內部的多餘油脂，避免成品含油而膩口，同時可以有效地降低油脂的損耗。炸製出鍋後要放在漏勺中充分瀝油，攤開晾涼以達到酥脆的口感。
（3）小料型原料製品 對於鹵製的小料型原料製品，如鹵豆幹、陳皮牛肉等，在加熱成熟以後將鹵汁充分收濃，並且加入適量油脂，大火拌勻，使鹵汁緊裹在原料表麵，並且附著油脂，增加成品的光澤度和保質時間。
（4）熗拌類鹵菜 對於熗拌的鹵菜，如拌幹絲、拌肚片等，需要在加工成熟以後加入適量的配料和調料進行充分拌和。拌和之前首先要將原料晾涼，拌和過程中使用一定量的油脂來增加成品的亮度，裝盤後可以用保鮮膜進行封閉，防止風幹，影響質量。
4.加工、經營中常用刀工處理
（1）切法 常用的切法有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾料切。
①直切：刀刃垂直向下，切斷原料，不移動切料位置者就叫直切，連續迅速切斷原料叫跳切。適用於對脆嫩性植物原料的加工，如蘿卜、土豆、白菜等。
②推切：運用推力切料的方法，刀刃垂直向下、向前運行，適用於薄嫩、易碎料的加工，如豆腐幹、豬肝、裏脊肉、魚肉等的加工。推切要求一推到底，刀刀分清。
③拉切：運用拉力切料的方法，刀刃垂直向下、向後運行，適用於對韌性原料的加工，如一般肉類。拉切要求一拉到底，刀刀分清，用力稍大。
④鋸切：是推拉切的結合，對酥爛易碎原料，如羊膏、裏脊肉等常采用此刀法。鋸切要求以輕柔的韌勁入料，加強摩擦強度，減弱直接的壓力，切至2/3時再直切下。
⑤鍘切：運刀如鍘刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直鍘法，適用於對薄殼原料的加工，如螃蟹、熟雞蛋等；刀刃交替起落，叫前後起落鍘法，對製顆粒原料，如蝦米、金橘餅等的切碎常采用此刀法。鍘切必須右手握刀柄，左手按住刀背前部，相應用力向下。