⑥滾料切：是在切料時，一邊進刃一邊將原料相應滾動的方法，它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法。滾料切所成的塊，叫“滾刀三角塊”。
（2）剁法 剁法是用力於小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速截斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等5種刀法。
①砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁不宜在原刀口上複刀，應一刀斷料。否則易產生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用於砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。
②排剁：即反複有規則、有節律的連續剁，是製肉蓉、菜泥的專門刀法。由於這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。
③跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等，常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準確性與安全性。
④拍刀剁：刀刃進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。
⑤砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分注意安全，並注意刀的硬度。
（3）排法 排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，隻使之骨折、筋斷、肉質疏鬆的方法。排法具有擴大原料體表麵積、增強漿糊的附力、使致密結構疏鬆柔軟、方便成形、便於入味、縮短加熱時間、利於咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排經過排刀而使肉質疏鬆；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥雞則通過排刀而使之鬆嫩並有利於肉蓉（糜）的粘接等。依據排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區別。
①刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉麵進行排剁，使之骨折、筋斷的刀法。適用於對腱膜較多的塊肉和用於扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排深度不宜超過1/2。
②刀背排：用刀背對原料肉麵排敲，使肉質鬆嫩的刀法。適用於對豬排、牛排的加工。使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原料的質量。
5.鹵菜製作的其他要求
（1）選料要求 選料是製作鹵菜首先要注意的問題。因為選料的好壞，是決定鹵菜的風味、特色的一個關鍵。因此，必須根據鹵菜的不同品種需要，認真合理地選用好的原料。高檔鹵菜選料要精細，一般鹵菜也要認真，使選用的原料做到物盡其用，各施所長。例如用家禽做原料時，要選用當年的皮薄、肉嫩、肌肉組織豐滿的肥嫩者；用瓜果、蔬菜做原料時，要選用新鮮、色澤美觀、表皮光滑、完整無缺者。根據鹵菜的不同品種進行選擇，在原料的色澤、形態、口味、質地等方麵都要加以注意。
總之，製作鹵菜選用的原料要新鮮、不變質、無異味、當時當令、季節性強。選擇原料不恰當，是無法製作出好的鹵製品菜肴來的。
（2）初加工要求 初加工是對製作鹵菜的原料進行宰殺、洗滌、剖剝、拆卸、漲發和初步熱處理的一係列初步整理的過程。它是鹵菜製作中的第一道程序，也是一個關鍵的工序。鹵菜初加工的方法和要求根據不同品種也各有不同。如製作“白斬雞”的初加工，從宰殺、放血、褪毛直到開膛去內髒，都很講究。它要求宰殺的刀口要小，血要放盡，毛要褪光，更不能損壞雞的表皮，開膛最好采用肋下開小口。若違反了上述要求，則對製品成熟率和外賣時的整體效果都有影響。再如對魚、肉，要分檔取料，拆卸要合理，盡可能使原料完整，不能切得過碎，否則將影響下一步工序的製作。
總之，鹵菜原料初加工時要注意衛生，將原料洗洗幹淨；要注意盡可能保存原料中的營養成分；要使製成後的成品的色、香、味、形不受影響；還必須做到物盡其用，不浪費原料。
（3）製作要求 製作決定鹵菜的口味特色。但是，製作鹵菜與製作一般的熱菜是有所差異的。製作鹵菜最主要的一點是在正式烹調前，要對原料進行醃製，這個過程要與烹調密切配合。常用於鹵菜的製作方法近30種，主要是鹵、烤、熏、炸、烹、熗、拌、煮、燜、烘、鹽焗、凍，以及醉、糟、臘、醃、風等。在烹調上除必須達到幹香、爽口等要求外，還要做到味透入骨，香及肌裏，咀嚼有味，品有餘香。另外，還要根據不同品種的要求，做到成品脆嫩、清香、少湯、少膩。要達到這些要求，除了準確地掌握火候和適當地運用調味品之外，還要把握住醃製工序和各種製作要領。
（4）切裝衛生要求 切料和包裝是鹵菜製作銷售的最後一環。切料要求形態精細美觀、片片厚薄均勻、塊塊大小一致、刀起刀落絲毫不亂。切料和包裝的關鍵是衛生。俗話說，病從口入，衛生是製作所有食品都必須嚴格注意的大問題，特別是鹵菜，對這個問題的要求尤為重要。鹵菜受製作程序製約，經過切料後的原料不再烹調（高溫消毒），有些甚至根本不經過烹調，而是醃製調味後就直接食用。因此在製作冷菜的過程中，一定要注意這麼幾個問題：
第一，要選用無蟲咬、無汙染、新鮮、表皮光滑的瓜果蔬菜；無病狀、無汙染、鮮活的水產、家禽、家畜等肉類作原料。
第二，對原料的使用在時間上要有控製。一般當天製作加工的原料，當天使用，盡量做到不使用隔日的原料（糟、醉的除外）。
第三，在使用工具上，要嚴格執行生熟分開，刀具和砧板用前要消毒。
第四，在切料包裝前，出售人員的手要進行嚴格的洗滌和消毒，摸過食物的手，不要再接觸錢幣等。
第五，鹵菜的成品要生熟分開存放，並有防蠅、防塵設施。