鹵菜就是熱製涼吃或冷製冷吃的菜肴，口味甘香，脆嫩而爽口，是中國食品菜肴中一個重要的而頗具特色的部類。
鹵菜的獨特風味來源於不同的製作方法。鹵菜的烹調方法比較繁多，其製品的製作過程又較複雜，現將常用的製作方法作一介紹。
1.鹵
烹調方法中的鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和色澤的鹵製方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內髒，當然也可用其他原料。烹製時，將原料投入鹵汁中用大火煮開，改微火燒煮，直到原料滲透鹵汁為止。原料鹵好後，有的即行撈出，待涼後在其表麵塗上一層麻油，防止鹵菜表皮發硬和幹縮變色；有的任其浸在鹵汁中，隨用隨取，這類鹵菜補味特別香嫩。
如果將鹵製原料的鹵汁收濃，全部澆在鹵製品上，則叫做“臘”。但有些地方，臘與鹵往往不加區別。
烹製鹵味菜的關鍵是鹵水的配製和保管。
鹵水的配製 鹵水分紅鹵水、白鹵水和一般鹵水。
①紅鹵水（鹵菜業中稱為“紅鹵水鍋”）：
【原料】好醬油、料酒、精鹽、大小茴香、甘草、桂皮、草果、花椒、丁香、味精、沙薑等。
【操作方法】用小布袋一隻，把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、草果、沙薑、花椒等香料裝入袋裏，紮上袋口，放在滾水中，再加進醬油、鹽、糖、味精等用溫火煮1小時，煮出香味即成。用這種鹵汁鹵的菜口味濃香，色澤好看。鹵菜的時候，鹵法因原料的不同而有所不同。
②白鹵水（鹵菜業中稱為“白鹵水鍋”）：
【原料】清水5 000克（燒滾），精鹽200克，大小茴香少許，桂皮少許，草果50克，甘草50克，沙薑25克，花椒25克。
白鹵水的製作方法和鹵製原料的方法同紅鹵水。
③一般鹵水：
【原料】用料同紅鹵水，不過還要加上蔥（打結）、薑（拍碎）和紅曲米（紅曲米另外裝一個口袋，但有的不用紅曲米）。
【操作方法】製鹵方法與紅、白鹵水大致相同。用一般鹵水鹵製原料，通常是先將生料放入沸水鍋燙一下，焯去血水，除去腥氣，再入鹵鍋。原料鹵好後，食用時再澆上鹵汁。
2.凍
凍是將烹調成熟後的原料，在原湯中加膠質（瓊脂、肉皮凍），冷卻後使之凍結在一起的鹵菜製作方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。此菜夏季多用油分少的原料製成，如凍雞、凍蝦仁等；冬季則用油分多的原料製成，如凍羊糕、凍腳爪等。
實例1：凍雞（又名水晶凍雞）
【原料】母雞2隻（可做20小碗），凍粉（瓊脂）40克左右，蔥、薑、料酒和味精、鹽各少許，罐頭青豆150克，熟火腿片50克，熟水發冬菇50克。
【操作方法】①將雞宰殺褪毛，從下腹部開膛取出內髒，洗去血水，焯水後洗淨。②將雞下冷水鍋，旺火燒開後，下蔥段、薑塊，用小火把雞燉酥爛，撈出涼透。去雞頭、雞爪，雞脯肉和雞腿肉備作蓋麵之用，雞頸、翅等用作墊底料。取小飯碗20隻，將雞斬成小塊，蓋麵用的雞肉鋪在碗底，兩旁邊擺上青豆、火腿片和冬菇小薄片，再把墊底料放在上麵。③雞湯置中火上，待湯將開時下肉血水小半碗，湯剛開時撇去浮沫，改用小火，下料酒、味精、鹽調味，再下凍粉，化開後稍熬一會兒，繼續把浮沫撇盡，使湯汁澄清（湯在下鍋前能用細篩過一下更好）。然後將湯分盛在20隻小飯碗裏，涼透放入冰箱使之凝固，即成凍雞。因為湯凍晶亮透明，所以又叫水晶凍雞。食用時，把凍雞覆扣在盤子裏。
【成品特點】凍雞肉色白，配上青豆、火腿、冬菇，再加上透明的凍，不僅美觀，而且味美涼潤。
實例2：凍羊糕
【原料】羊腿2 500克（整塊的綿羊腿肉），豬肉皮500克，醬油400克，料酒100克，糖色100克，白糖100克，大蒜頭4瓣，蔥2根，薑1塊，白蘿卜250克，大茴香、桂皮、花椒（共40克，放入紗布袋裏），陳皮10克，味精少許。
【操作方法】①先將羊肉、豬肉皮用開水燙一下，洗淨。②鍋中加水約2 500克，鍋底墊上用竹絲編成的墊子一個，墊子上放羊肉，再放入醬油、料酒、白糖、大蒜頭、白蘿卜和香料，再放入糖色少許，把湯調成玫瑰色（煮後即成醬紫色），湯再開時改小火燉煮3小時，在羊肉達八成爛時，放入切碎的陳皮（陳皮要先經泡洗；也有把陳皮和其他香料包在一起的），繼續煮到羊肉酥爛。③將羊肉撈出去骨，平均分裝在2隻大搪瓷盤中，把羊肉壓平。將鍋中竹墊拿出，撈出香料袋和肉皮。豬肉皮晾涼後用絞肉機絞成茸。原湯旺火燒開，撇去油沫（羊油膻氣重，必須撇盡），放入肉皮茸和少許味精，旺火燒開，繼續撇盡浮沫後，用小火熬成濃膠汁，平均倒在2隻搪瓷盆裏。用筷子輕輕在羊肉中撥動，使汁分布均勻，待羊肉晾涼後下冰箱凝固即可。
【成品特點】酥爛滑潤，鹹甜鮮香。
3.酥
酥菜是將原料用油炸酥或投入湯內，加以醋等調料，用小火燜至酥爛的一種鹵菜製法。原料先經炸製的，叫硬酥；未經炸製的，叫軟酥。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。
實例：酥魚、海帶、白菜、藕
【原料】活（或很新鮮）小鯽魚5 000克（每條魚約10厘米長），大白菜1 000克（去老皮），海帶250克，藕500克，醬油1 000克，好醋1 000克，料酒750克，白糖750克，蔥白1 000克，五香粉25克，桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香各少許，生薑100克，豬肋骨適量、麻油適量。