【操作方法】①將鯽魚去鱗、鰓，洗淨，在鰓下開小口，取出內髒（注意不要弄破苦膽），用清水洗2次備用；海帶泡開洗淨，切斜方塊；藕切薄片；大白菜切成6厘米長的段；生薑切成片；蔥白切10厘米長的段；醋、醬油、料酒倒在一起調勻。②取大沙鍋或大鐵鍋1隻，鍋底鋪一層豬肋骨，在肋骨上依次鋪上大白菜、海帶和藕，在藕上再鋪上一層大蔥段和一層生薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香等。將魚頭朝鍋邊，尾向鍋心，一條緊挨一條地排成一個圓圈（要使中心留有一個小孔），撒一點五香粉。再將蔥白一頭朝鍋邊、一頭向鍋心，在魚上麵排成菊花形。白糖倒在蔥段中間。將調味汁倒入，加湯或水與魚相平。鍋置中火上燒開後改小火燜約2小時後，下麻油，再燜2小時即成。把鍋端下晾一夜，此時魚已結凍。把鍋倒扣在大盤裏，取出豬肋骨、大白菜、海帶和藕。食用時，可用大白菜、海帶等墊盆底，輕輕將魚整條整條地取置其上（魚身要保持完整）。
【成品特點】一鍋多味，魚肉細嫩，刺酥，味道鮮美；大白菜、藕和海帶酥爛香鮮。
4.熏
熏有生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料，用調味料浸漬一定時間，放入熏鍋裏，利用熏料（如木屑、茶葉、甘蔗皮等）起煙熏製。熟熏的原料絕大部分都是經過蒸、煮、炸等方法處理的熟料。在選料方麵，生熏應選擇鮮嫩易熟的原料，如身體扁薄的魚類。熟熏的原料，則有家畜的某些部位，整隻家禽，以及蛋品、油炸魚等。煙熏的特點，主要是製品有特殊香味，並且色澤光亮。
實例：生熏白魚
【原料】白魚750克，料酒15克，醬油40克，鹽5克，白糖10克，味精1.5克，麻油25克，薑少許，蔥數根，鋸木屑1 500克。
【操作方法】①將白魚洗淨，用刀頭伸進魚肚內在脊背大骨上順長劃2刀，以便調味品滲入，再將魚切成2段。魚段的長短，要根據魚盤的長度而定（帶魚頭的一段要比魚尾稍長一點），加料酒、鹽、醬油、白糖、味精、蔥、薑（拍碎），醃漬2～3小時。②取鐵鍋1隻，鍋裏放鋸木屑，加水1勺拌和，上放圓形鐵絲網1隻，網上鋪上青菜葉，以防魚烤熟後粘住。菜葉上再放整蔥數根，將醃過的白魚放在蔥上，用鍋蓋蓋密。將鍋端至爐火上燒。先是蒸發水汽，到木屑中的水分燒幹時，白魚已基本蒸熟。以後將鍋燒紅（這一過程需4～5分鍾）。待木屑起煙時，用手抓白糖10克，一手開鍋蓋立即將糖撒入鍋邊四周，迅速將蓋蓋好。這時鍋內冒出濃煙，使魚受濃煙熏製，1～2分鍾即取出，魚上抹麻油即成。
【成品特點】色澤黃亮，魚肉鮮嫩，有特殊香味，夏令最為適宜。
5.白煮
白煮是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的鹵菜製作方法。此法較簡單，但要掌握火候，水要先開，再將原料下鍋，隨後用小火繼續加熱，不能使湯大滾。原料煮熟即可，不需煮爛（煮白肚例外，因豬肚韌性大，必須煮爛）。白煮的菜肴主要吃其肥嫩。
實例：白煮雞
【原料】1 500克左右肥母雞1隻（母雞味鮮而重，而公雞則差，但是母雞也不能過重，因過重則雞體脂肪過多，影響口味），料酒30克，蔥、薑各20克。
【操作方法】將整理幹淨的雞投入燒滾的水鍋內（水要浸沒雞身），加料酒、蔥、薑，改用微火煮，火候要控製得恰到好處，使鍋內四周的水微微滾動，而鍋當中不能沸滾。因水過沸會使雞皮裂開，皮下脂肪溢出。煮時應將雞翻身1次，使雞各個部位受熱均勻。煮的時間視雞的質地老嫩而定（老雞約需2小時，隔年老雞約1.5小時，當年母雞則1小時即可），切不可煮過頭，因雞肉太爛，斬時易碎、影響外觀。
【成品特點】白嫩、滋潤、鮮香。
看雞是不是煮好，可隨時觀察雞腿與腹部相連處的顏色變化。雞剛下鍋時，此處皮呈白色，待皮發黃，說明雞已出油，即已煮好。其次還可看兩隻翅膀，雞翅膀能夠折斷，也表明已熟。
6.拌
拌是把生料或晾涼的熟料加工成絲、條、片、塊等小料，再用調味品拌製的涼食鹵菜製作方法。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口。也可根據口味需要，用薑蒜末、薑汁、辣椒麵、花椒麵、芝麻醬、白糖等調味。拌菜中的葷料大都經過煮或燙，晾涼後再拌製，也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌蝦片等。素菜除可用熟料拌製外，也可用生料拌製。用生料拌時，需將整料用沸水燙過或用果蔬洗滌劑清洗、消毒，再切成小料拌製。
實例：拌黃瓜
【原料】黃瓜250克，海米10克，香菜5克，大蒜15克，麻油5克，味精2.5克，醬油、香醋各適量。
【製法】①將黃瓜用沸水燙過或用果蔬洗滌劑清洗、消毒後切成絲；香菜切成段；海米用沸水泡發。②將黃瓜絲放在盆中，加醬油、醋、麻油、味精、海米、蒜泥和香菜拌和即成。
【成品特點】清香、爽口、脆嫩。
7.熗
熗是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙或在晾涼後用花椒油、花椒麵等調味品拌製的鹵菜製作方法。拌入調料後必須稍放片刻，使調味料滲透到原料內部。熗與拌的區別在於：拌菜多用醬油、醋、麻油（通常叫三合油）等調料拌製，熗菜多用花椒油等調料拌製；拌菜均係涼拌而成，熗菜則大多用熱拌。但熗與拌的共同點是其製作的最後步驟均隻調味不加熱。因此，有些地區將拌和熗列為同一種製作方法。
實例1：蝦子熗芹菜
【原料】芹菜250克，蝦子2.5克，玉蘭片50克，花椒油、鹽、味精等各少許。