【製法】①芹菜去根、葉，洗淨切段；玉蘭片批成小片；蝦子用熱水泡過並洗淨，瀝去水分後放在熱花椒油內炸片刻。②將芹菜及玉蘭片放入沸水鍋內燙至八成熟撈出，用涼開水浸涼，瀝去水分。再將炸好的蝦子、花椒油倒入，加鹽和味精少許拌勻，稍放片刻即成。
【成品特點】青翠碧綠，清鮮爽口。
實例2：熗雞絲冬筍
【原料】雞脯肉200克，鮮冬筍100克，蛋清半隻，香菜5克，蝦米5克，鹽、味精、花椒油、澱粉各少許。
【製法】①雞脯肉切成細絲，與蛋清、澱粉拌勻，放入溫油鍋內滑油，待肉變白色時即撈出。②冬筍切成與雞絲同樣細的絲，用沸水燙至八成熟，然後用冷開水浸涼。③將雞脯肉絲、筍絲用鹽、味精、花椒油、蝦米拌勻，放上香菜段即成。
【成品特點】味鮮色白，滑嫩爽口。
8.醃
醃是將原料浸入調味鹵汁中，或以調味品塗抹、拌和，以排除原料內部水分，使原料入味的鹵菜製作方法。鹵製業所謂的醃，其概念與一般的醃鹹肉、醃鹹菜的醃不同。
醃的方法很多，在鹵製菜中常用的有鹽醃、醉醃、糟醃等。
（1）鹽醃 是將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的醃製方法。這是醃的最基本的方法。在其他各種醃製品的加工過程中，大都需先經過鹽醃這道工序。經過鹽醃的食品，鹽分滲入，水分溢出，能保持原料本來的鮮嫩而不膩口。
（2）醉醃 是以酒和鹽作為主要調料的一種醃製方法。一般是將鮮活的河鮮品種，通過酒浸醉死，不需加熱，經過一些時間即可食用。醉醃製品按調味品的不同可分為紅醉（用醬油）與白醉（用鹽）；按加工原料的不同可分為生醉與熟醉。生醉是用鮮活原料直接醉醃的，熟醉是用經過初步加工的半製品醃製的。
（3）糟醃 是以鹽和香糟鹵作為主要調料的醃製方法。一般是將原料先用鹽醃後，再用糟鹵浸漬。鹵菜中的糟醃製品，大都在夏季食用，取其清潔白淨、涼爽芳香。
糟鹵的配製方法：
【原料】香糟400克，料酒400克，鮮湯1 500克，鹽75克，白糖50克，味精5克，蔥4根，薑1塊。
【製法】①先將鮮湯1 500克倒在鍋裏，加鹽、蔥（打結）、薑（拍碎），燒開後端鍋離火晾涼。②把湯緩緩加入香糟中，輕輕攪均勻。③用布袋1隻，把糟汁倒進口袋裏懸空吊起，其下放置接取糟鹵的容器，讓布袋的糟鹵自然地滴完（注意不可用手絞擠布袋）。④在滴下來的糟鹵中加上料酒、味精、白糖，調拌均勻即成。
實例1：酸辣菜
【原料】大白菜500克，鹽15克，糖、醋各10克，麻油50克，幹辣椒、花椒、薑、泡辣椒等各少許。
【製法】①白菜先剝去老葉，去根、葉後切成2厘米長的小段；薑及泡辣椒切成絲。②容器中鋪一層菜絲，撒一層鹽，待全部排好後，壓上缽頭（缽頭中可放入水加重）。1小時後把容器內的菜上下翻拌一下，使鹹味均勻滲入菜內。再壓1小時左右，見白菜絲軟後即取出將鹽水擠幹。③挑1隻合適的大缽頭，將菜撬鬆後放入其中，上麵加薑絲、泡辣椒絲。④炒鍋置旺火上，加麻油，燒到六成熱，投入花椒炸一下撈出，投入幹辣椒炸至焦黃，趁熱將油澆在白菜上，再加入白糖、醋一起拌和即成。
【成品特點】酸、辣、甜、香、脆。
實例2：醉蟹
【原料】活蟹5 000克，食鹽150克，高粱酒300克（浸醉）或料酒1 000克（醃醉），花椒10克，冰糖屑200克，蔥150克，薑150克，陳皮10克。
【製法】①將活蟹洗淨，裝入竹簍子裏塞緊，不使動彈（防止其活動後變瘦），放在透涼處半天左右，使蟹吐出腹中水分。將蟹裝入幹燥清潔的平底瓦壇內，蓋緊扣嚴，不使爬出。②鍋中放水5 000克，投入鹽、蔥段、薑片、冰糖屑、花椒、陳皮，煮沸後晾涼，把高粱酒和冷鹽水加入壇內，加滿蓋好。3天即可醉好。這種方法叫做浸醉。
此外，還有一種醉法（醃醉）：在裝壇時，在每隻蟹的蟹臍內放鹽一小撮、丁香1粒，然後將蟹裝入壇內扣緊。先將壇口倒置5～6小時，使蟹吐出腹中積水，再翻轉加入蔥、薑（拍碎）、花椒、料酒及冰糖屑，蓋好，7天後即可醉好。用此法醉製，蟹肉金黃，香味濃醇，超過一般醉蟹。
【成品特點】醇香、鮮滑。
實例3：紅糟雞
【原料】嫩母雞1隻（1 000克），白蘿卜400克，精鹽25克，紅糟8克，高粱酒50克，白糖、味精、五香粉、鮮辣椒、白醋等各少許。
【製法】①將雞宰殺，去內髒洗淨，斬去腳爪，再在腿膝部用刀拍一下，放入沸水鍋中煮約20分鍾，見雞腿膝部露出腿肉，表明已熟，將雞撈出。冷卻後，斬下雞頭、翅膀、腿，再把雞身斬成4塊，雞頭劈為兩半，將翅膀、腳斬成兩段。另將白蘿卜洗淨去皮，每個切成4塊，在蘿卜兩麵切上“十”字花刀。②將全部雞塊放在缽內，用精鹽15克、高粱酒50克及味精少許調和倒入缽內拌勻，密封醃漬2小時（中間需翻一次身）。然後將紅糟、味精、冷開水125克及五香粉、白糖調和倒入缽內，再醃1小時，隨即將雞取出，輕輕抹去紅糟，將雞斬成柳條狀小塊即成。③將白蘿卜塊先用3%鹽水250克醃漬20分鍾，取出洗淨，瀝幹。取辣椒1個切成絲，與白糖40克、白醋50克一起倒在蘿卜上，浸約20分鍾，製成糖醋蘿卜。④將蘿卜取出切成小塊，與雞塊同食。
【成品特點】鮮嫩而清香爽口。