鹵菜的製作方法很多，鹵菜的品種多種多樣，製法也千差萬別，難以全麵介紹。這裏介紹的八類是最常用、最有共同特點的。
下麵列舉近百種鹵菜品種，供讀者參考。
1.鹵水類
（1）鹵豬蹄
【原料】豬蹄2 000克，醬油400克，精鹽、料酒、白糖、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①將桂皮、大料、蔥段、薑片裝入紗布袋內，紮緊袋口，投入開水中，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、紅曲，用微火煮沸，撇去浮沫，製成鹵汁。②砸去豬蹄蹄角，刮去泥汙和毛，洗淨，放入開水鍋內，煮至五成熟撈出。③把豬蹄放入鹵汁鍋內，燒開後轉微火煮熟，冷卻即成。
（2）鹵肥腸
【原料】豬肥腸1 000克，醬油200克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮、堿、礬、醋各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將豬肥腸加入鹽、堿、礬、醋，抓洗幹淨，放入開水鍋內煮30分鍾，撈出，洗2遍，使肥腸無異味，控幹水分。③將肥腸放入鹵汁鍋內，燒開後轉微火，煮熟後撈出，冷卻即成。
（3）鹵口條
【原料】豬舌頭1 000克，醬油200克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將豬舌頭用水洗淨，放入開水鍋中稍燙一下，刮盡舌苔，再放回鍋內，煮至五成熟撈出。③把煮熟的口條放入鹵汁鍋內，開後轉微火煮爛，撈出，冷卻即成。
（4）茶香鹵肉
【原料】豬五花肉800克，料酒20克，白糖和精鹽各10克，茉莉花茶40克，花椒和八角各適量，味精少許。
【製法】①將帶皮豬五花肉刮洗幹淨，切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊，投入沸水鍋中燙至斷生後洗淨；茶葉用紗布包紮緊。②沙鍋置火上，放入豬肉塊、八角、花椒、茉莉花茶、料酒、白糖、精鹽和能淹沒肉塊2/3的清水，加蓋燒沸後改用小火煨至肉熟爛，撒入味精，撈出冷卻後切片即可食用。
【成品特點】色澤紅亮，清香爽口，肉質細嫩，茶香極濃。
（5）鹵豬肝
【原料】豬肝2 000克，醬油100克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將豬肝放入開水鍋中，煮10分鍾撈出，用涼水洗幹淨，再放入鹵汁鍋內，煮熟即成。
（6）鹵豬肚
【原料】豬肚2 000克，醬油400克，精鹽、堿、醋、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將豬肚加入精鹽、堿、醋洗幹淨，去掉黏液，用開水稍燙即撈出，刮去肚上的白膜，再下入鍋內，煮至五成熟撈出。③將豬肚放入鹵汁鍋內，煮熟即成。
（7）鹵牛肉
【原料】牛肉1 000克，醬油200克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將牛肉切成150克左右的塊，放入開水鍋內煮1小時撈出，洗幹淨，晾幹水分。③將牛肉放入鹵汁鍋內，開後轉微火燜爛，撈出，冷卻即成。
（8）鹵雞
【原料】肉雞1隻（約1 000克），醬油200克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將雞頭折入翅膀下，定住，打平雞脯，將爪折入肚膛內，放入開水鍋中，煮10分鍾撈出。③將雞放入鹵汁鍋中，燒開後轉微火煮，熟後取出，冷卻即可。
（9）鹵鴨
【原料】光鴨1隻（約2 000克），醬油、精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、薑、大料、桂皮各適量。
【製法】①鹵汁製法同“鹵豬蹄”。②將光鴨洗淨，放進湯鍋內煮至六成熟，再投入鹵汁鍋內，用微火煮至熟爛即成。
（10）鹵蝦
【原料】大蝦1 000克，精鹽、料酒、味精、蔥、薑各適量。
【製法】①將大蝦去頭去皮，片成兩半，洗淨，將水放入鍋內燒開，加入蔥、薑、鹽、料酒、味精，再開時倒入小盆內稍晾。②用鍋燒開水，把蝦片汆熟即撈出，放入調料水內泡40分鍾，食用時撈出，盛入盤內。另取一小勺泡蝦的湯，加味精，溶開後，澆在蝦上即成。
（11）金錢豬肚
【原料】豬肚1 000克，豬瘦肉400克，精鹽、白糖、料酒和醋各適量，花椒、桂皮、八角、蔥、薑和香油各少許。
【製法】①將豬肚子翻過來，用水洗去汙物，去掉肥油，兩麵用醋搓擦，洗淨後用刀把豬肚破開成一大片，投入開水鍋內燙至收縮，內壁呈現一片白膜時撈出刮洗幹淨。將豬瘦肉用精鹽醃3天後取出，再用清水泡後洗淨。將肚子在案板上攤開，豬瘦肉切成粗條，放在豬肚子一端，卷成圓筒狀，用麻繩紮緊，將花椒、八角和桂皮裝在布袋中紮好。②鍋置旺火上，放入適量的清水以及精鹽、料酒、白糖、蔥、薑、香料袋和豬肚，燒開後撇去浮沫，改用小火煮至豬肚子八成爛時，撈起冷卻後，解去麻繩，切成圓片狀裝盤，澆上原鹵汁及香油即成。
【成品特點】狀如金錢，味美可口。
（12）五彩鹵肚
【原料】豬肚1隻（約500克），瘦豬肉丁、雞肉丁、熟幹貝丁、香菇丁和青豆丁各100克，蔥和薑各15克，精鹽20克，豬肉皮200克，胡椒粉和味精各3克，原味老鹵、香料、料酒和醋各適量。
【製法】①將豬肚內壁油脂刮淨，投入沸水鍋中略燙，撈出用精鹽和醋搓擦，刮去黏液白衣後用清水洗淨，放入加有清水的鍋內，置火上煮至五六成熟，撈出冷卻。②將豬肉皮刮洗幹淨，放入沸水鍋中煮熟，取出切成小粒；將瘦豬肉丁、雞肉丁、熟幹貝丁、香菇丁和青豆丁裝入盤內，加入精鹽、胡椒粉、味精和料酒拌勻成餡，填入豬肚，用線封口。③鍋置火上，放入原味老鹵、香料、蔥、薑、料酒、充填過“五丁”的豬肚（用竹扡在肚子上戳幾個洞），旺火燒沸後轉用中小火燒至肚子熟透。撈出平放於盤內，上壓重物，冷卻後放入冰箱2小時。食用時，切成各種形狀裝盤均可。
【成品特點】色彩豐富，餡料鮮美，軟硬適口，風味獨特。
（13）五香兔肉
【原料】兔肉500克，蔥段和精鹽各5克，八角和桂皮各2克，花椒和丁香各1克，醬油40克，白糖10克，料酒25克，薑塊3克。
【製法】①將兔肉放入涼水中浸泡2小時左右，排淨血汙後投入沸水鍋中煮5分鍾撈出，用清水洗淨。②鍋置火上，放入清水750克和兔肉，燒沸後撇去浮沫，加入醬油、白糖、料酒和用紗布包紮好的蔥、薑及各種香料，湯沸後改小火煮1小時左右至肉爛撈出，冷卻後將兔肉撕成大片裝盤即成。
【成品特點】質地鬆爛，口味濃香。
（14）糟醉仔雞
【原料】淨仔公雞2隻，醪糟汁、胡椒粉、精鹽、料酒、味精、蔥段、薑片各適量。
【製法】①將仔雞斬去腳，放入沸水鍋中焯水，撈至清水中洗淨。②炒鍋上火，放入清水，燒熱後投入仔雞、蔥段、薑片、精鹽、料酒，用大火燒開，撇去浮沫，改小火保持微開，並不斷翻轉雞身，使雞受熱均勻，待雞肉剛熟時撈出冷卻。③將醪糟汁、胡椒粉、精鹽、味精和原汁雞湯在容器中調勻成鹵汁。④將冷卻的仔雞斬下頭、頸，從脊背剖開，取下雞腿，剔去大骨，放入調好的鹵汁中浸漬4小時。⑤食用時，取出雞肉，斬成條塊，淋上少量香糟味汁即成。
（15）醉香排骨
【原料】鮮豬小排骨500克，魚露和白糖各50克，花雕酒100克，薑1塊，蔥5根，精鹽2克，味精5克。
【製法】①將豬小排骨斬塊後洗淨，投入沸水鍋內汆燙一下。鍋置火上，放入排骨塊、蔥、薑和適量的清水，燒至剛熟（不能過爛）時將排骨撈出瀝幹晾涼。②將魚露與花雕酒拌勻，加入白糖和味精調勻成醉鹵。排骨用醉鹵浸泡24小時即成。
【成品特點】酒香濃鬱，鮮嫩入味。
（16）紹興糟雞
【原料】光雞1隻（約2 500克），酒糟1 000克，白酒150克，紹興料酒250克，精鹽125克，味精5克。
【製法】①選用紹興本地光雞（以閹過的雄雞為最佳），去淨毛樁和絨毛，取出內髒後洗淨，放入沸水鍋中汆2分鍾，取出洗淨血汙；再放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火燒沸，改用小火燜30分鍾左右，端鍋離火口，讓其自然冷卻。②將雞取出瀝去水分，放在案板上，斬下頭頸和腳，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨（對折斷）和雞翅，並在腿的內側肉厚的地方剖一刀。將雞身每半切成2片，用精鹽75克和味精拌勻，抹遍雞的各部分，醃1小時左右。另將酒糟、白酒、料酒和精鹽同放一盆內攪勻。③取一潔淨的瓦罐，將調製成的酒糟一半放入罐底，酒糟上麵鋪一塊消過毒的紗布，再將雞肉放在上麵。另用一塊消過毒的紗布裝入餘下的酒糟，覆蓋在雞的上麵，蓋上罐蓋，密封糟醃2～3天後，即可取出食用。
【成品特點】雞肉白淨，雞皮淡黃，皮質脆爽，肉質肥嫩，糟香濃鬱，紹興風味。
（17）香糟帶魚
【原料】帶魚1 000克，蔥段、薑片、香糟、精鹽、味精、料酒、色拉油各適量。
【製法】①將帶魚剪去頭、尾、脊鰭，剖腹去內髒，洗滌幹淨，切成3厘米長的斜塊，加精鹽、蔥段、薑片、料酒醃漬15分鍾，再用清水衝洗，瀝幹水分。②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，放入蔥段、薑片、香糟煸炒，加清水、精鹽、料酒、味精燒沸，調成香糟汁。③將帶魚放入香糟汁中，使鹵汁淹沒魚塊，燒沸後改小火燜30分鍾，待魚塊入味熟透時，連鹵汁一起倒出，冷卻即成。
（18）香糟雞塊
【原料】肥嫩光母雞1隻（約1 500克），料酒100克，桂皮、茴香、味精和白糖各5克，蔥段和薑片各10克，香糟150克，精鹽75克，清雞湯400克。
【製法】①將光母雞去雜後洗淨，投入加有適量清水的鍋中，用旺火燒滾後再用小火煨30分鍾左右，取出冷卻，斬成4塊。再在雞塊的兩麵撒上精鹽擦勻，醃1小時左右。②將清雞湯倒入鍋中，加入料酒、桂皮、茴香、薑片、蔥段、精鹽、白糖和味精攪勻，置旺火上燒沸後離火冷卻。將香糟捏碎，裝入布袋中，放在雞湯內，待其浸出香糟味後將布袋取出，除去桂皮等香料，便成為糟鹵。再將雞塊放入壇內，加入糟鹵，用蓋蓋好，放在陰涼處浸鹵3小時左右。將雞取出斬成條形，裝入盤中，澆上原糟鹵即成。
【成品特點】糟香濃鬱，鬆軟滑口。
（19）熬鍋油雞
【原料】嫩母雞1隻（約1 500克），料酒50克，蔥段、八角、山柰和桂皮各10克，小茴香、精鹽、玉果、薑黃和薑塊各5克，植物油250克。
【製法】①將活雞宰殺放血、水燙去毛、開膛去內髒後洗淨，斬去雞爪，投入沸水鍋中燙去血汙，至斷生時撈出。②炒鍋置火上，放入八角、山柰、桂皮、小茴香和玉果炒3分鍾，待香味很濃時取出，裝在潔淨的紗布袋內，用細線紮緊袋口，放在一大湯鍋中。③炒鍋置旺火上，放入植物油燒至六成熱後離火冷卻，倒入盛有香料袋的湯鍋中，加入清水1 500克以及蔥段、精鹽、薑黃和薑塊，置旺火上燒沸成油鹵，俗稱熬鍋。④將雞瀝幹水分，放入油鹵中，上麵壓一圓盤，加蓋置中火上燒沸，改用小火燜約1小時後便熟。待雞晾涼後，斬成塊裝盤，淋上原鹵，吃時可以蘸點醬油或其他可口的調味佐料。
【成品特點】色澤金黃光亮，芳香撲鼻可口，雞肉鮮嫩肥酥。
（20）香鹵墨魚
【原料】新鮮墨魚800克，花椒、茴香和桂皮各3克，丁香2克，蔥結和薑片各10克，精鹽25克，香菜梗和料酒各20克，白糖適量。
【製法】①將墨魚去雜質後洗淨，投入燒沸的水鍋內汆一下，以除去腥味。②炒鍋置火上，放入適量的清水、墨魚、蔥結、薑片和料酒，燒沸後撇去浮沫，加入茴香、桂皮、丁香和花椒，蓋上鍋蓋，改用小火燒煮至快熟時，撒入精鹽和白糖，燒至肉質酥軟離火。③將墨魚連湯汁一起倒入一大碗內，用小碟扣住，不使墨魚浮出湯麵，冷卻後即可食用。裝盤時可整齊排列成一定形狀，也可切成絲、條直接裝盤。排列裝盤時，香菜梗切段放在盤內的刀麵之上。
【成品特點】色澤白淨，肉質肥嫩，鮮香可口。
（21）德州扒雞
【原料】選中秋節後的雞1隻，精鹽、醬油、薑、小茴香、砂仁、肉蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陳皮、八角、花椒、鮮湯、糖色和植物油各適量。
【製法】①將宰殺洗淨的光雞身上塗抹一層糖色後，投入燒熱的油鍋中炸至雞身呈金黃色撈出。②將炸好的雞放入鍋內，加入其他原料，上麵壓上竹箅，燒沸後改小火慢慢燜煮至熟爛即成。
【成品特點】鮮香味美，風味獨特。
（22）金錢雞腿
【原料】雞腿2隻，熟香腸2根，精鹽10克，料酒10克，糟油20克，蔥和薑各10克，原味老鹵1 000克。
【製法】①將雞腿順長切開，去骨後拍斷筋膜，放入盆內，用精鹽和料酒拌勻醃漬片刻後，取出攤平於案板上，放上整根熟香腸（長短應與雞腿一致），卷起，外麵用紗布包緊並用線繩紮牢封口。②鍋置火上，放入老鹵、蔥、薑、料酒及適量的清水，燒沸後投入雞腿，用旺火燒煮片刻，再用小火燒至雞腿熟透撈出，拆去線繩和紗布，投入原鹵內泡製。食用時，將浸過鹵的雞腿改刀擺在盤內，原鹵加少許糟油調勻，澆在雞腿上即成。
【成品特點】肉質肥厚，鮮香入味，中間鮮紅，四周微白，形如金錢。
（23）紅鹵雞爪
【原料】雞爪300克，料酒25克，醬油35克，白糖50克，蔥結、薑塊、茴香、桂皮各適量。
【製法】①將雞爪斬去爪尖，洗淨後瀝去水分；桂皮掰成小塊，與茴香一起裝入紗布縫成的香料袋中，縫好袋口。②鍋置火上，放入清水500克、料酒、醬油、蔥結、拍鬆的薑塊、香料袋和白糖25克，燒沸後投入雞爪，再燒沸後改用小火長時間鹵煮至雞爪七八成熟時，撒入白糖25克，繼續燒至雞爪酥熟，端離火口，揀去香料，待其冷卻即成。
【成品特點】汁濃味醇，酥中帶韌。
（24）杭州鹵鴨
【原料】淨肥鴨1隻（約1 500克），醬油200克，白糖125克，料酒50克，蔥結1段，拍鬆的薑塊1塊，桂皮、八角各少許。
【製法】①鍋置火上，放入750克清水、淨鴨和所有香料及調料（白糖留一半），置旺火上燒沸，撇去浮沫，用小火煮燜至熟（中途把鴨翻身，嫩鴨半小時即可，老鴨時間要長些，火力也要弱些，需放微火燜一段時間，一般以筷子能一插即進為度）。②轉中火加入另一半白糖煮至汁稠，並不斷地用勺舀起鹵汁澆淋鴨身。至鹵汁稠濃發黏、掛滿鴨身時即可出鍋。食時把鴨剁成條塊裝盤，澆上原鹵即成。③此法不需老鹵，用原湯原汁收濃，很適宜家庭烹製鹵味等菜。用此法也可鹵製其他原料，如牛肉、豬肉等，方法相同。
【成品特點】原湯原汁，汁厚味濃，色澤紅潤，香鮮入味，鹹中帶甜。
（25）糟鹵鳳爪
【原料】雞爪5 000克，糟鹵200克，料酒10克，蔥、薑塊和精鹽各20克，味精少許。
【製法】①將雞爪用沸水泡去黃皮，並用刀斬除爪尖；蔥和薑洗淨，蔥打成蔥結，薑拍碎。另將糟鹵放入盆內，加入精鹽、味精和涼開水調成香糟浸汁。②炒鍋置火上，放入適量的清水以及雞爪、料酒、蔥結和薑塊，煮至雞爪變軟酥時撈出，浸入香糟鹵汁中，1小時後取出切塊裝盤即成。
【成品特點】潔白酥軟，鹹鮮香醇。
（26）素燒雞
【原料】幹豆腐皮50張，蔥段、薑片、蝦子、五香粉、精鹽、醬油、白糖、味精、醋、料酒、雞清湯、麻油、色拉油各適量。
【製法】①炒鍋上火，放入少量色拉油，投入蔥段、薑片煸炒，加雞清湯、蝦子、五香粉、醬油、精鹽、白糖、料酒燒沸，加味精、醋、麻油調成鹵汁，倒入容器中。②將豆腐皮鋪入容器中，浸泡回軟，充分吸收鹵汁至入味（約30分鍾）。③將冷卻的豆腐皮取一張完整的平鋪在平盤中，放上適量碎皮，卷成圓條狀，直徑約3厘米，長約20厘米，放在平盤中，上籠蒸10分鍾至透，取出晾透。④油鍋上火，燒至六成熱時，將皮卷略炸成金黃色，撈起瀝油，放入原鹵汁中浸泡入味（約4小時）即成素燒雞。
（27）香辣素火腿
【原料】素雞4條（約1 000克），八角、茴香、幹辣椒、精鹽、醬油、白糖、味精、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將素雞煮2分鍾撈出，抹上醬油晾幹。②炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時，放入素雞炸至淺醬紅色，撈起瀝油。③炒鍋放少量油上火，投入辣椒煸炒，加清水、醬油、精鹽、白糖、八角、茴香、味精、麻油，放入素雞（鹵汁要淹沒素雞），待素雞入味、上色，形似火腿時，連鹵汁一起倒入容器中冷卻即成。
2.鹵類
（1）五香鹵肉
【原料】豬瘦肉1 000克，醬油、白糖、精鹽、料酒、麻油、五香粉、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①將豬瘦肉切成5厘米長，4厘米寬，2厘米厚的塊；蔥先順長切成兩半，再切成段；薑切片。②將豬肉放入盆內，加入蔥、薑、醬油、料酒拌勻，醃20分鍾後，用熱油炸成橙紅色。③另起鍋，放入麻油，油熱後投入餘下的蔥、薑炸一下，放豬肉，再加水（以漫過肉為度）、白糖、五香粉、醬油、料酒、精鹽，開鍋後微至八成爛時再用旺火收幹湯汁即成。
（2）清鹵排骨
【原料】豬排骨1 000克，色拉油1 500克，蔥段、薑、醬油、精鹽、白糖、醋、料酒、麻油各適量。
【製法】①先將排骨順肋骨縫切成條，再剁成約4厘米長的段；蔥切成段；薑切成片。②將剁好的排骨放入容器中，加蔥段、薑片、料酒、醬油、精鹽拌勻醃漬片刻，然後將排骨用清水略衝洗，瀝幹水分。③將鍋上旺火燒熱，倒入色拉油燒至八成熱，分次適量放入排骨炸呈金黃色撈起瀝油。④鍋內留少許底油，將蔥段、薑片投入煸炒，放入排骨，加清水（以淹沒排骨為度），再加醬油、料酒燒沸，撇去浮沫，改小火燒至肉快爛時，加入白糖、醋，用中火逐步收汁，使糖醋汁緊裹排骨，淋少許麻油即成。
（3）茄汁鹵排骨
【原料】排骨1 000克，色拉油1 000克，番茄醬150克，精鹽、白糖、白醋、料酒、麻油、蔥、薑各適量。
【製法】①排骨切段、醃漬、清洗同清鹵排骨；蔥切成段；薑切成片。②鍋上旺火燒熱，倒入色拉油燒至八成熱，分次適量放入排骨炸至金黃色撈起瀝油。③炒鍋複上火，放入少許色拉油，投入蔥段、薑片煸炒，倒入番茄醬繼續炒至紅亮，投入排骨，加清水（以淹沒排骨為度）、精鹽、料酒、白糖燒沸，撇去浮沫，改小火燒至肉快爛時再轉中火收稠湯汁，淋入適量的白醋、麻油，使茄汁均勻地包裹排骨即成。
（4）五香臘肉
【原料】豬鹹後腿肉1 000克，蔥段、薑片、八角、料酒、味精各適量。
【製法】①將豬鹹後腿肉放入清水中浸泡3～4小時，刮洗幹淨；八角水泡片刻後洗淨。②將洗淨的鹹肉和八角放入清水鍋中，加蔥段、薑片、料酒上旺火燒沸，撇去浮沫，改小火燜至鹹肉酥透，加入適量味精，撈起冷卻。③將冷卻的鹹肉修去皮和多餘脂肪，切成大小適量的長方片整齊地鋪排在盤中即成。
（5）蔥油豬耳
【原料】生豬耳1 000克，大蔥120克，料酒、精鹽、味精、麻油、花椒、生薑各適量。
【製法】①先將生豬耳鑷去毛，再刮洗幹淨，入沸水鍋中焯水2分鍾，撈出洗淨；大蔥分別切成段和絲；生薑切片。②將洗淨的豬耳放入冷水鍋中，加蔥段、薑片和少許花椒、料酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，改小火燒至能用竹筷戳通為度，撈出冷卻，切成約5厘米長的細絲，放入容器中，加精鹽、味精拌勻，上放蔥絲。③炒鍋上火，放入麻油燒至六成熱，投入花椒略炸，撈出花椒，將麻油倒在蔥絲上麵，拌勻即成。
（6）叉燒肉
【原料】豬瘦肉1 000克，紅曲汁、醬油、白糖、料酒、精鹽、茴香、八角、蔥段、薑片、色拉油、麻油各適量。
【製法】①將瘦肉切成大塊，在肉上戳一些小洞，放入盤內，加精鹽、醬油、料酒、蔥段、薑片醃漬4小時，撈出瀝幹水分。②炒鍋上火，倒入色拉油，燒至七成熱，將肉塊炸至外部脫水，撈起瀝油。③炒鍋複上火，留底油，投入蔥段、薑片煸炒，加水、醬油、白糖、料酒、茴香、八角、紅曲汁、肉塊，用大火燒沸，撇去浮沫，改小火加蓋燜製90分鍾，待肉塊熟透，用大火收稠鹵汁，使鹵汁緊裹肉塊，色澤紅亮時，淋入麻油即成。
（7）香鹵豬耳
【原料】生豬耳2 000克，蔥段、薑片、精鹽、醬油、白糖、味精、料酒、八角、桂皮、醋、麻油各適量。
【製法】①將豬耳刮洗幹淨，入沸水鍋中焯2分鍾，撈起洗淨。②炒鍋上火，加清水、蔥段、薑片、精鹽、醬油、白糖、料酒、八角、桂皮，用旺火燒沸，撇去浮沫，放入豬耳，用小火煮製，待豬耳八成熟、上色、入味時，加味精調味，撈起豬耳冷卻。③豬耳切成5厘米長的絲，淋入醋和麻油即成。
（8）五香口條
【原料】豬口條10根，蔥段、薑片、八角、桂皮、精鹽、味精、醬油、白糖、料酒、醋、麻油各適量。
【製法】①將口條洗淨，入沸水鍋中焯水2分鍾，撈入溫水中，去除舌骨，刮洗幹淨。②炒鍋上火，加熱水，放入口條、蔥段、薑片、八角、桂皮、精鹽、醬油、白糖、料酒、醋燒沸，撇去浮沫，轉小火燜煮90分鍾左右，待口條上色、入味時，加味精、麻油調味，撈起冷卻即成。
（9）五香肚片
【原料】豬肚2隻，蔥段、薑片、八角、桂皮、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒各適量。
【製法】①豬肚整理方法同“鹵豬肚”。②將豬肚放入清水鍋中，投入蔥段、薑片、料酒、醬油、精鹽、醋、白糖、八角、桂皮，用旺火燒沸，撇去浮沫，改小火燜製90分鍾左右，待豬肚外皮上色、熟而不爛時，加味精等調味品定味，撈出豬肚，倒去肚內鹵汁後冷卻即成。
（10）咖喱牛肉
【原料】鮮嫩瘦牛肉1 000克，蔥頭60克，芹菜40克，咖喱粉、幹辣椒、薑、蔥、蒜、精鹽、辣醬油、味精、白糖、色拉油各適量。