【製法】①先將牛肉切成3厘米見方，2毫米厚的片，用熱油炸幹，撈出控油。②將蔥頭、蒜、薑去皮洗淨；芹菜摘洗淨，切段；辣椒洗淨，切段；蔥去皮，切段。③將色拉油放入鍋內燒熱，下幹辣椒，煸炒幾下，出味時下蔥頭、蒜、蔥、薑、芹菜，繼續煸炒至蔥呈黃色，加入咖喱粉，炒出香味，加入開水和辣醬油、精鹽、白糖、味精調味，小火燒15分鍾，待味全部出來後出鍋。④將牛肉放入鍋內，再潷入調料汁，上火燒開，加蓋，用微火燜，收幹湯汁，片肉已熟時離火，冷卻後即成。
（11）蔥油鹵仔雞
【原料】當年光仔雞2隻，蔥段、蔥絲、薑片、花椒、花椒粉、八角、料酒、精鹽、味精、麻油各適量。
【製法】①光仔雞初加工同“糟醉仔雞”。②將洗淨的仔雞放入冷水鍋中，加蔥段、薑片、花椒、八角、料酒，用中火燒沸，撇去浮沫，改小火煮至肉嫩、斷生時撈起，用麻油擦遍雞全身涼透。③將熟雞從脊背部剖成兩半，分別將雞腿、雞脯剁成“一”字條排盤中呈饅頭狀；將原湯汁加少許精鹽、味精調勻澆在盤中雞塊上，放上蔥絲。④炒鍋洗淨，上火，放入少許麻油燒熱，投入少許花椒粉，待香味溢出時將油倒在盤中蔥絲上即成。
（12）五香禾花雀
【原料】禾花雀50隻，蔥、薑、料酒、精鹽、白糖、醬油、桂皮、八角、麻油、五香粉、色拉油各適量。
【製法】①將禾花雀宰殺後，去毛、內髒，斬去頭、翅、腳，洗淨，放入盆內，加入料酒、鹽、桂皮、八角、蔥、薑、醬油，醃漬半小時左右取出。②炒鍋上火燒熱，舀入色拉油，待油溫達六成熱時，投入禾花雀炸至上色撈出，瀝去油。接著倒出熱油，原鍋上火，倒入醃製禾花雀的鹵汁及糖，加入清水，燒沸後放入禾花雀，改大火收稠鹵汁，淋入麻油，撒上五香粉拌勻即成。
（13）五香鹵鵪鶉
【原料】活鵪鶉10隻，蔥段、薑片、桂皮、八角、料酒、精鹽、醬油、白糖、醋、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將鵪鶉悶殺，剝去皮，掏盡內髒，斬去頭、翅、腳，放進清水泡去血水。②將淨鵪鶉放進盛器中，加蔥段、薑片、料酒、精鹽拌勻醃漬片刻，撈起瀝去水分。③炒鍋上火，放入色拉油燒至八成熱，將鵪鶉分次油炸，炸至外表呈淡黃色時撈起瀝油。④炒鍋留少量底油，複上火，投入蔥、薑、桂皮、八角煸炒，再加適量的清水、醬油、白糖、醋、料酒，投入炸好的鵪鶉，用中火燒沸，撇去浮沫，小火煮至鵪鶉酥爛時，用大火收稠鹵汁，淋入麻油，翻炒起鍋即成。
（14）五香鹵仔鴿
【原料】肥仔鴿10隻，蔥段、薑片、桂皮、八角、料酒、精鹽、醬油、白糖、醋、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將仔鴿用酒醉殺，去盡毛，從脊背剖開，去內髒，斬去腳爪，洗淨後放入容器中，加蔥、薑、酒、精鹽醃漬入味。②炒鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱，投入仔鴿炸至外表呈淡黃色撈起瀝油。③炒鍋留底油，複上火，投入蔥、薑、桂皮、八角炒出香味，加清水、醬油、白糖、醋、料酒適量，放入仔鴿，用中火燒沸，撇去浮沫，改小火燜製，待鴿子酥爛時用中火收稠鹵汁，淋入麻油，出鍋冷卻即成。
（15）五香鹵魚
【原料】草魚段1 000克，蔥段、蔥花、薑片、薑末、五香粉、料酒、醬油、精鹽、白糖、醋、色拉油、麻油各適量。
【製法】①將草魚段刮洗幹淨，斜批成瓦狀塊，放入容器中，加精鹽、料酒、蔥段、薑片醃漬20分鍾。②炒鍋內放色拉油，用大火燒至八成熱時，將醃漬的魚塊分次油炸，炸至魚塊結殼成形、色澤金黃色時撈起瀝油。③炒鍋留底油，複上火，放入蔥花、薑末煸炒出香味，加清水、白糖、醬油、精鹽、料酒，投入炸好的魚塊，用大火燒沸，撇去浮沫，小火燜約20分鍾後用大火收稠鹵汁，淋入香醋、麻油，撒上五香粉翻勻起鍋冷卻即成。食用時澆鹵汁。
（16）豉汁魚塊
【原料】黑魚800克，豆豉和料酒各20克，醬油、蒜片和薑片各10克，白糖和蔥段各50克，味精3克，植物油100克，香油5克。
【製法】①將黑魚刮鱗，剖肚去內髒及鰓，剁去頭尾，用刀將魚平批成兩片，抽去大骨，改刀成長方塊，洗淨後投入燒熱的油鍋內煎至兩麵呈金黃色、外層結硬殼，倒入漏勺瀝油。②鍋內留少許油置火上燒熱，將蔥段、薑片和蒜片炒出香味，加入豆豉略炒片刻，投入煎過的魚塊，倒入料酒、醬油、白糖及適量的清水，燒透入味後，用大火收濃鹵汁，撒入味精，淋入香油，出鍋冷卻裝盤後食用。
【成品特點】色澤紅亮，魚肉硬實，鹹鮮可口，豉香突出。
（17）咖喱魚片
【原料】鯉魚片1 000克，蔥頭250克，咖喱粉、精鹽、味精、胡椒麵、澱粉、薑、蒜、雞湯、色拉油各適量。
【製法】①將蔥頭、蒜去皮，和薑一起洗淨，均切成片。②將色拉油放入鍋內燒熱，下入蔥、薑、蒜，煸炒幾下加入咖喱粉，炒出香味時，下入雞湯，用微火燒至油黃汁濃時離火。③把魚剔去骨刺，片成4厘米見方，2毫米厚的片，加入精鹽、胡椒麵拌勻，醃5分鍾，逐片沾勻澱粉。④將油放入鍋內燒熱，下魚片，炸成金黃色撈出控油。⑤將魚塊放入鍋內，加入咖喱油、味精、精鹽，上微火，翻炒幾下即成。
（18）橘香魚條
【原料】鯧魚500克，鮮橘皮75克，醬油35克，精鹽和薑各10克，白糖和料酒各25克，味精3克，植物油1 000克（實耗約150克），香油5克。
【製法】①將鯧魚刮鱗剖腹，去內髒及鰓，剪去魚鰭，剁去頭尾，洗淨，用刀將魚平批為2片，抽去大骨，改刀成魚條，用少許醬油和料酒醃漬一下；鮮橘皮洗淨，用清水浸泡1夜後放入水鍋內置火上煮開，撈出晾涼，用刀刮去皮內白膜，切成細絲後放盆內，加少許精鹽醃漬半小時，用清水衝洗後擠幹水分。②鍋置火上，放入植物油燒至六七成熱，投入魚條炸至魚脆色黃時撈出瀝油。鍋內留少許油燒熱，將薑片煸出香味，放入醬油、白糖、精鹽、薑片及適量的清水，燒沸後投入魚條和橘皮絲燒煮片刻，待魚入味，撒入味精，淋入香油，即可裝盤。
【成品特點】色澤金紅，肉質酥軟，口味鹹鮮，橘香濃鬱。
（19）醬汁鯽魚
【原料】鯽魚500克，植物油750克（實耗約100克），蔥、薑、醋5克，蒜10克，醬油和白糖各15克，鮮湯250克，麵醬200克，料酒50克，醬豆腐和八角各少許。
【製法】①將鯽魚去鱗及鰓，開膛去內髒，洗淨，抹上料酒醃漬片刻後投入燒熱的油鍋內炸熟取出。②鍋置火上，放入少許植物油燒熱，將蔥、薑、蒜和八角炒出香味，加入炸熟的魚及醋、醬油、料酒、白糖、醬豆腐、麵醬和鮮湯，用小火燒至汁濃、味透，即可盛入盤內。
【成品特點】魚肉酥軟，醬香味濃。
（20）茄汁鹵魚條
【原料】草魚中段1 000克，蔥段、薑片、番茄醬、料酒、精鹽、白糖、白醋、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將草魚中段刮洗幹淨，批去脊骨和胸刺，改刀成長5厘米，寬1厘米的條狀，加蔥段、薑片、精鹽、料酒醃漬片刻。②炒鍋放色拉油，用大火燒至八成熱，投入醃漬好的魚條，炸至外表結殼、色澤淡黃時撈起瀝油。③炒鍋留40克底油，複上中火，投入蔥段、薑片煸炒出香味撈出，倒入番茄醬炒至紅亮，加清水700克、白糖、精鹽、料酒，倒入炸好的魚條燒沸，改小火燒約5分鍾，再用中火收稠鹵汁，加白醋、麻油翻勻起鍋，冷卻後即成。
（21）鹵虎皮鵪鶉蛋
【原料】鵪鶉蛋100隻，桂皮、八角、醬油、白糖、醋、味精、麻油、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①將鵪鶉蛋洗淨，放入冷水鍋中用小火煮熟，撈入冷水中浸泡片刻，剝去蛋殼，用潔布吸去水分，放入盤中，用醬油拌勻上色。②炒鍋內加色拉油，用中火燒至七成熱，將鵪鶉蛋分批放入，炸至外表起皺、淡金黃時撈起瀝油。③炒鍋留少許底油，複上火，投入蔥、薑、桂皮、八角煸炒出香味，加清水、醬油、白糖、醋各適量，放入鵪鶉蛋燒沸，撇去浮沫，用中火鹵製，待鵪鶉蛋外皮呈皺紋狀、色澤棕紅色時收稠鹵汁，加味精、麻油調味即成。
（22）蜜汁排骨
【原料】豬排骨1 000克，料酒30克，醬油50克，精鹽10克，白糖100克，紅曲米汁20克，原味老鹵500克，植物油1 500克（實耗約100克），糖色和味精各適量。
【製法】①將排骨洗淨後斬成小塊，放入盆內，加入料酒、精鹽和醬油拌勻醃漬2小時左右後，投入燒熱的油鍋內炸至表麵金黃，撈出瀝油。②將油炸後的排骨倒入鍋內，加入老鹵、白糖、紅曲米汁、糖色、料酒和醬油，燒至排骨入味時，大火收汁，並用鐵勺不時翻動，撒入味精，撈出裝盤，鍋內撇清浮油，餘鹵澆在排骨上，冷卻後即可食用。
【成品特點】醬紅發亮，鹵汁稠濃，肉質鮮嫩，甜鹹可口。
（23）燜鹵春筍
【原料】鮮春筍1 000克，蔥段、薑絲、蝦子、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、麻油、色拉油、清湯各適量。
【製法】①將鮮春筍剝去外殼，切去老根，放入冷水中用小火煮透，撈起切成小滾刀塊。②將筍塊放入四成熱油鍋中焐油約3分鍾，撈起瀝油。③炒鍋留底油，複上火，投入蔥、薑、蝦子煸炒，加清湯、醬油、精鹽、白糖、料酒，倒入筍塊燒沸，撇去浮沫，用中火燜至春筍入味，收稠鹵汁後加味精、麻油翻炒即成。
（24）燜鹵春菇
【原料】春菇1 000克，蔥段、薑片、精鹽、醬油、白糖、味精、麻油、清湯各適量。
【製法】①將鮮春菇剪去根莖，漂洗幹淨，大朵切成2塊，小朵保留原狀；蔥段、薑片分別拍鬆。②炒鍋上火燒熱，放少許麻油燒至四成熱，投入蔥段、薑片煸炒出香味，加清湯、醬油、白糖、精鹽燒沸，撇去浮沫，投入春菇，蓋上鍋蓋，用小火燜3分鍾，用中火收稠湯汁，加味精、麻油起鍋，冷卻後即成。
（25）鹵蘭花幹
【原料】熏幹1 000克，醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、蔥、薑、花椒、大料、麻油、色拉油各適量。
【製法】①把熏幹打蓑花刀；蔥切段；薑切片。②將色拉油放入鍋內，八成熱時逐塊下入熏幹，炸去水分，色澤金黃時撈出，瀝油。③將麻油放入鍋內，下入蔥段、薑片熗鍋，加水（以漫過熏幹為度）、熏幹、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、花椒、大料，燒開後轉中火收濃湯汁，淋入麻油，即可出鍋。
（26）五香豆腐幹
【原料】豆腐幹1 000克，醬油、精鹽、花椒、大料、蔥、薑各適量。
【製法】將豆腐幹放入鍋內，加水浸沒，放醬油、精鹽、花椒、大料、蔥段、薑塊，開鍋後用微火煮15分鍾即成。
（27）五香烤麩
【原料】烤麩1 000克，醬油、白糖、醋、蔥花、薑片、桂皮、八角、五香粉、味精、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將烤麩撕成小塊，放入開水鍋中煮2分鍾，撈入清水漂洗後擠幹水分。②炒鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱，投入烤麩炸至金黃色撈起瀝油。③炒鍋留少許油，複上火，投入蔥花、薑片煸出香味，加清水、桂皮、八角、醬油、白糖，倒入烤麩，大火燒開，改小火燜透。④鹵汁快幹時，加味精、醋、麻油用中火翻炒，撒上五香粉即成。
（28）五香花生
【原料】帶殼嫩花生1 000克，香料袋（花椒、八角各10克，桂皮5克），精鹽、味精、薑塊、蒜片各適量。
【製法】將花生淘洗幹淨，用鹽水浸泡20分鍾。炒鍋上火，放入清水，加香料袋、精鹽、薑塊、蒜片、花生，大火燒開，撇去浮沫，改小火煮30分鍾，待花生入味時，加味精，冷卻即成。
（29）桂霜生仁
【原料】花生米1 000克，白糖、澱粉、色拉油各適量。
【製法】①將淨花生米倒入油鍋中炸熟，撈起稍涼，搓去花生仁外衣。②炒鍋洗淨，放入清水、白糖，用小火熬製，待糖溶解，水分揮發，鍋內糖漿成小泡時，倒入花生仁，鍋離火迅速用鍋鏟不斷翻動，同時均勻地撒入少許幹澱粉，使糖漿能均勻地裹在花生仁外麵，而且花生仁粒粒分開，糖色似霜，倒入盆中冷卻即成。
3.鹵醬類
（1）醬豬肉
【原料】五花帶皮豬肉1 000克，醬油、精鹽、大料、桂皮、花椒、蔥、薑各適量。
【製法】①將帶皮豬肉刮洗幹淨，切成250克重的塊，下入冷水鍋燒開後，撇去浮沫，再煮20分鍾撈出，用涼水過涼；蔥切段；薑切塊，拍破。②將肉放入鍋內，注入水（以漫過肉為度），放入花椒、大料、桂皮、蔥段、薑片、醬油、精鹽，大火燒開，用微火煮至八成熟，轉大火收濃湯汁，肉呈棗紅色，盛入盆內即成。
（2）醬豬肝
【原料】鮮豬肝1 500克，醬油、精鹽、料酒、大料、花椒、蔥、薑各適量。
【製法】①將豬肝切成大塊，用開水煮幾分鍾撈出，洗淨；蔥切段；薑切塊，拍破。②將豬肝放入鍋內，加水（以漫過肝為度）、醬油、精鹽、料酒、大料、花椒、蔥段、薑塊，大火燒開，用微火續煮至用竹筷紮眼無血水且發硬時取出，放入盆內，冷卻即成。
醬豬心、醬豬蹄、醬豬肚、醬豬頭肉方法同醬豬肝。
（3）醬汁排骨
【原料】豬排骨2 000克，蔥段、薑片、蔥花、薑末、精鹽、味精、料酒、甜麵醬、麻油各適量。
【製法】①將排骨順肋骨縫切成條，剁成5厘米長的段，加精鹽、料酒、蔥段、薑片醃漬入味。②炒鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時，投入排骨炸至金黃色，撈起瀝油。③炒鍋留少量油，複上火，投入蔥花、薑末煸炒出香味，放入甜麵醬、排骨，略炒，加清水、精鹽、料酒燒沸，改小火燜透，加味精、麻油，用大火收稠鹵汁，冷卻後即成。
（4）五香醬肉
【原料】牛後腿肉2 500克，蔥、醬油和甜麵醬各150克，料酒和薑各75克，精鹽和植物油各250克，白糖50克，花椒30克，五香料（小茴香、丁香、八角、草果和砂仁，在鍋內焙幹擀成粉）250克。
【製法】①將牛肉洗淨，切成350克左右的方塊，用竹簽在肉上紮幾下（煮時易入味）；另將白糖、精鹽和五香料摻在一起，在肉上撒勻。將肉排放在壇內，蔥和薑用刀拍鬆放入，肉上放鐵箅子，箅子用石頭壓住，每天翻動一次，醃漬10天後，放入清水內洗淨血汙，再投入清水內泡2小時，將肉內血水全部除淨，撈出瀝淨水分。②鍋置火上，放入植物油燒熱，倒入甜麵醬稀釋後的液汁（事先將甜麵醬和少許清水同放一碗內劃散稀釋開來），翻炒至醬呈紅黃色時，加入少許開水、醬油和料酒，燒至湯沸時將牛肉逐塊排入鍋內（鍋內的湯以淹沒牛肉為宜，有老湯最好），用大火燒沸，改用小火燜煮，煮時蓋好鍋蓋，煮3～4小時。肉熟後，將鍋端離火口，撇淨浮沫，晾涼，將肉撈起切成薄片裝盤即成。
【成品特點】色澤鮮紅，肉爛適口，五香味濃。
（5）醬汁牛肉
【原料】牛肉1 500克，甜麵醬、芝麻、醬油、精鹽、味精、料酒、白糖、麻油、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①將牛肉切成2塊；蔥切段；薑切片；芝麻炒熟。②將肉放入盆內，加入精鹽、料酒、蔥、薑拌勻，醃20分鍾，用旺火沸水蒸爛，取出晾涼，切成4厘米長、截麵1厘米見方的條。③起油鍋，油熱後，下入牛肉，炸幹水分，撈出；另起鍋，放入麻油，下入蔥段、薑片、甜麵醬，炸出香味時，加入醬油、白糖、料酒、水，攪勻成鹵汁；放入牛肉，用中火收濃鹵汁，加入味精，撒上芝麻即成。
（6）醬汁雞條
【原料】筍雞3隻（1 500克左右），甜麵醬150克，料酒、蔥段、薑、麻油各適量。
【製法】①將雞淨膛後洗淨。鍋中注入清水，加入蔥段、薑片、料酒，將雞煮熟，晾涼後切成6厘米長，1.5厘米寬的條。②鍋上火，放入麻油，倒入甜麵醬，加水，倒入切好的雞條，中火收稠湯汁後倒出晾涼即成。
（7）醬鴨
【原料】光鴨（或光雞）1隻（約2 500克），精鹽、醬油、白糖、料酒、麻油、蔥、薑各適量，香料袋1隻（花椒、大料、桂皮、丁香各適量）。
【製法】①將鴨子洗淨，剁掉鴨掌，放入涼水中浸泡2小時後用開水煮20分鍾，撈出。②將鴨子放入鍋內，加入水（以漫過鴨為度）、醬油、精鹽、料酒、白糖、蔥、薑、香料袋，開鍋後用小火煮，見鴨腿肉鬆時撈出，控幹醬汁，稍涼一下，趁熱將麻油抹在皮上即成。
（8）醬汁春筍
【原料】鮮春筍1 500克，甜麵醬200克，蝦子、醬油、麻油、白糖、味精、色拉油、雞清湯各適量。
【製法】①春筍切去老根，削去老皮，剖開，切成4厘米長的筍段，並將筍段輕輕拍鬆；用水將甜麵醬調稀，濾去渣子，倒入油鍋內熬透。②炒鍋置火上，放入色拉油，燒至五成熱時，放入筍段焐油，倒入漏勺瀝油。③炒鍋再上火，舀入雞清湯，放入蝦子燒沸，放入筍段，燒至湯汁快幹時，倒入熬透的甜麵醬、醬油、白糖，用手勺不停地攪動，使湯汁逐步緊裹在筍段上，加入味精，淋入麻油即成。
（9）醬汁茭白
【原料】茭白2 000克，甜麵醬200克，白糖、蝦子、醬油、味精、麻油、雞清湯、色拉油各適量。
【製法】①將茭白剝去皮殼，一剖為二，拍鬆，切成4厘米長的條；甜麵醬用水調開，濾去渣子，倒入油鍋內，加糖熬透。②炒鍋置火上，舀入色拉油，油溫達四成熱時，放入茭白條焐油後，倒入漏勺瀝油。③炒鍋內放入雞清湯、蝦子、茭白條、醬油、白糖，燒沸入味，加甜麵醬再燒沸，並不停地攪拌，使鹵汁緊裹在茭白上，最後加入味精攪拌均勻，淋入麻油即成。
（10）麻醬腐竹
【原料】腐竹1 500克，胡蘿卜500克，香菜500克，芝麻醬、麻油、精鹽、味精、白糖、雞湯各適量。
【製法】①將腐竹用溫水泡透、洗淨，切成4厘米長的斜段，放入沸水鍋中焯水5分鍾，撈起瀝幹水分。②將胡蘿卜去皮，切成3厘米長的粗絲；香菜摘洗幹淨，切成3厘米長的段；腐竹、胡蘿卜絲、香菜同放容器中。③取碗1隻，放入芝麻醬，用麻油調散，加鹽、白糖、味精、雞湯調勻，倒入容器中，將腐竹、胡蘿卜絲、香菜拌勻入味即成。
4.鹵凍類
（1）水晶肉
【原料】帶皮肥瘦豬肉1 000克，肉皮500克，精鹽、味精、料酒、大料、蔥、薑、醋、麻油、蒜末各適量。
【製法】①將肉刮洗幹淨，同肉皮一起放入開水鍋中。水開後將肉皮撈出，放入盆內。肉繼續煮，豬肉熟透時撈出，也放在盆內，用涼水將肉和肉皮洗淨。②將豬肉切成大小厚薄適宜的片；肉皮切小塊。③將肉片及肉皮放入盆內，加入精鹽、味精、料酒、大料、蔥、薑和清水，上籠用旺火蒸至用筷子能挑起肉皮，兩頭能粘在一起即可出鍋。④將肉皮、大料、蔥和薑撈出，把豬肉和湯倒入盆內，加入絞碎的肉皮，攪勻，晾涼後入冰箱冷卻。吃時改刀，撒上大蒜末，淋上醋、麻油即成。
（2）木樨晶凍
【原料】鮮豬肉皮300克，雞蛋100克，胡蘿卜20克，水發黑木耳15克，料酒10克，精鹽4克，味精3克，蔥結1段，拍鬆的薑1塊，菠菜葉或其他蔬菜葉少許。
【製法】①將豬肉皮投入沸水鍋中煮一下，刮洗幹淨，剁成條塊，放入菜盆中，加沸水500克及蔥結和薑塊，入籠用旺火蒸2小時取出，揀掉蔥和薑，撈出肉皮作另用。②將胡蘿卜和黑木耳切成細絲，投入沸水鍋內焯一下瀝去水；菠菜葉切成細絲；雞蛋磕入碗中打散。取小方瓷盆1隻，撒上三樣絲。把蒸好的肉皮汁下鍋，調入精鹽、料酒和味精，燒沸後撇去浮沫浮油，潑入蛋液用筷輕攪，倒入瓷盆裏，冷透後便凝結成凍，食用時改刀裝盤即成。
【成品特點】透明豔麗，食之滑潤。
（3）水晶肘子
【原料】豬肘子1 500克，肉皮250克，精鹽、蔥、薑、大蒜、麻油、醋、味精、料酒各適量。
【製法】①將肘子、肉皮刮洗幹淨；大蔥切段；薑切片。②將刮洗幹淨的肘子和肉皮放入鍋中，加水（為主料的3倍）、蔥、薑、鹽、料酒，燒開後撇去浮沫，用小火煮熟，稍涼撈出，肘子去骨切成2厘米長，3毫米厚的片，碼入大碗中。鍋中湯撇去油，過濾後，加入絞碎的肉皮，倒入肘子碗中，晾涼後撥勻，放入冰箱冷製。③將大蒜去皮，砸成碎末，加入味精、醋、麻油調勻成調味汁。④將冰箱裏的肘子取出，倒上調味汁即成。
（4）肉皮凍
【原料】肉皮1 000克，精鹽、蔥段、薑塊、五香料（大料、桂皮、花椒）各適量。
【製法】①把肉皮刮洗幹淨，用開水燙一下，撈出晾涼，切成條；五香料用紗布包好。②鍋內加水，投入肉皮、各種調料和香料袋，煮熬，邊煮邊撇出浮沫和浮油，熬至金紅色且汁濃時，揀出蔥、薑，取出料包，倒入盆內或深瓷盆內，凝固即成。
（5）凍豬蹄
【原料】豬蹄1 000克，精鹽、料酒、桂皮、蔥段、薑塊各適量。
【製法】①將豬蹄刮盡毛和油汙，用開水燙一下撈出，洗淨。②將豬蹄放入鍋內，加入清水、蔥段、薑塊、料酒、桂皮，置旺火上，燒沸後改小火燜煮2.5小時，撇去浮沫，撈出豬蹄，晾涼後撕成碎肉，放回原湯鍋中，加精鹽調味，去掉蔥、薑、桂皮，燒片刻，離火晾涼，凍製即成。
5.酥類
（1）酥香鯽魚
【原料】小鯽魚500克，蔥和薑各20克，醬油和料酒各15克，白糖50克，精鹽和麻油各5克，醋35克。
【製法】①將小鯽魚去鱗、鰓和內髒後洗淨。②將鍋底的底部墊上竹箅，先鋪入一半的蔥薑，將魚頭朝外、尾朝內擺成一圈放在上麵，再鋪入另一半蔥薑。如此將剩下的鯽魚擺在上麵，然後放入醬油、白糖、精鹽、料酒、醋及能淹沒原料的清水，蓋上鍋蓋，用中火燒沸，改用小火燜2～3小時至湯汁稠濃時，滴入麻油，離火讓其自然冷卻。食用時，將鍋反扣在盤內，除去竹箅，將蔥段放盤內打底，上麵整齊地擺上鯽魚，即可食用。
【成品特點】香酥鮮美，入口即化。
（2）辣子雞塊
【原料】雞肉1 000克，醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、辣椒粉、麻油、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①將雞肉（帶骨）剁成2厘米見方的塊；蔥切段；薑切塊，拍破。②將雞塊放入盆內，加入醬油、精鹽、料酒、蔥段、薑塊拌勻，醃30分鍾。晾幹後用熱油炸至紅色、雞肉發硬時撈出，瀝油。③將麻油放入鍋內，下入蔥段、薑塊，炸一下，加入辣椒粉略炸，再加入醬油、精鹽、料酒、白糖、味精和少許水，最後放入雞塊，開鍋後用微火燒片刻，改中火收幹湯汁，淋入麻油即成。