（3）炸鹵牛肉
【原料】嫩黃牛肉1 000克，陳皮、料酒和精鹽各12克，八角7克，小茴香、薑塊和草果各5克，醬油75克，蔥結15克，白糖10克，味精2克，植物油750克（實耗約150克）。
【製法】①將嫩黃牛肉剔去筋膜後洗淨，用刀批成1厘米厚的大片，再以刀麵將其肌肉纖維組織拍鬆，然後在肉麵一側剞上刀紋（深度為牛肉片的2/3），放入碗中，加入醬油25克和精鹽5克拌勻，醃漬3小時左右，使其入味；陳皮、八角、小茴香和草果洗淨，裝入紗布袋中紮緊口，放入加有1 000克清水的鍋中，加入醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥結、拍鬆的薑塊，燒沸約20分鍾，再撒入味精製成鹵汁。②炒鍋置旺火上，放入植物油燒至七八成熱，投入牛肉片炸至八成熟時撈出，放入製好的鹵汁中浸至肉爛入味，冷卻後改刀裝盤即可食用。
【成品特點】質地酥爛，飽含鹵汁，滋味醇厚，鮮香可口。
（4）魚香鳳爪
【原料】肉雞腳爪1 000克，色拉油1 000克，蔥、薑、蒜頭、泡紅椒、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋、味精、紅油、麻油各適量。
【製法】①將雞爪修去老皮，斬去腳趾尖，斬為3段，放入容器中，加精鹽、料酒、薑片、蔥段拌勻，醃製30分鍾；取蔥、薑、蒜頭分別切成蔥花、薑末和蒜泥；泡紅椒斬成茸。炒鍋上旺火，倒入色拉油，燒至八成熱時分次倒入雞爪，炸至金黃起泡，撈出瀝油。②炒鍋內留少許底油，投入蔥花、薑末、蒜泥、泡紅椒茸煸炒出香味，倒入雞爪，加清水（淹沒雞足為度）、醬油、白糖、料酒，用旺火燒沸，改小火煮透，上中大火收稠湯汁，加醋、味精、麻油、紅油，翻勻即成。
（5）麻辣兔脯
【原料】兔子腰部淨肉500克，蔥段和薑片各10克，醬油、料酒和白糖各15克，花椒和味精各3克，幹辣椒、辣椒油和芝麻各5克，植物油1 000克（實耗約100克）。
【製法】①將兔肉放入清水中浸泡一下，以便除去血水及異味。取出兔肉切成厚片放入盆內，用醬油和料酒醃漬一下。②炒鍋置火上，放入植物油燒至六七成熱，投入兔肉炸至肉質收縮、呈金紅色時撈出瀝油。③炒鍋內留少許油置火上燒熱，將幹辣椒和花椒炸香撈出，加入蔥段和薑片煸炒片刻，下入兔肉、醬油、白糖、料酒和適量的清水，燒沸後改用中火燜至肉質酥軟再用旺火收汁，撒入味精和炒熟的芝麻，汁幹時淋入辣椒油，翻炒均勻後出鍋，冷卻後裝盤即成。
【成品特點】色澤醬紅，硬香耐嚼，鹹鮮麻辣，回味悠長。
（6）咖喱鴨掌
【原料】鴨掌24隻，香菜40克，蔥段、薑片、蒜片、咖喱粉、精鹽、味精、料酒、雞湯、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將鴨掌放入冷水鍋中，加蔥、薑、料酒，用大火燒開，改小火煮至能去掌節骨撈出，用清水洗淨涼透，逐隻從鴨掌掌麵拆去節骨。②炒鍋上中火，加適量色拉油燒熱，投入蔥段、薑片、蒜片煸炒，再放入咖喱粉，煸出香味，加入雞湯燒沸，倒入鴨掌，加精鹽、料酒，鴨掌呈黃色且鹵汁稠濃時，加味精、麻油，翻炒後裝盤，用香菜點綴即成。
（7）爆鹵燜魚
【原料】鯉魚2條（1 500克左右），醬油、精鹽、醋、白糖、蔥、五香粉、料酒、薑、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將魚去鱗、去鰓，剖腹去內髒，剁去頭、尾、鰭，剖開，斜片成6.5毫米厚的瓦塊形，加鹽、醬油、蔥、薑（拍碎）和料酒，醃漬2小時，取出晾幹。②鍋置旺火上，放入色拉油，燒至六成熱時，投入魚塊，炸至醬紅色時撈出；油燒至八成熱時，投入魚塊複炸，炸至魚塊硬挺時撈起。③鍋置中火上，放入魚塊，加糖、料酒、醬油和水（水麵與魚平），燒至魚塊回軟時加入醋，撒入五香粉，起鍋，淋入麻油即成。
（8）五香魚
【原料】鯉魚或白鰱魚1 000克，醬油、料酒、白糖、醋、精鹽、味精、麻油、蔥白段、薑片、色拉油各適量。
【製法】①將魚去鱗、鰓、鰭、內髒，洗淨，由脊背下刀片成兩半，再斜片瓦塊形，放入盆內，用醬油、料酒拌勻，醃30分鍾。②將油放入鍋內燒熱，分四次下入魚塊。魚塊炸成紅色發硬時撈出，瀝油。③鍋置旺火上，放入麻油，油熱後投入蔥段、薑片，煸炒一下，加水、醬油、料酒、白糖、醋、精鹽、味精、魚塊，開鍋後用中火收幹鹵汁即可。
（9）幹汁魚
【原料】白鰱魚2條（約1 000克），醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、麻油、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①將魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內髒，洗淨，剔去脊骨，切成4厘米長，1厘米見方的條，加入薑、料酒、醬油、精鹽拌勻，醃30分鍾；蔥順長一切兩半，再切成段；薑切片。②將魚條晾幹，用熱油把魚條炸成金黃色撈出，待用。③鍋內留少量色拉油，下入蔥段，煸出香味，隨即下入薑片，稍煸一下，加入水、白糖、醬油、精鹽、味精，放入魚條，燒開後轉中火，收濃湯汁，淋入麻油即成。
（10）麻辣鱔魚
【原料】活鱔魚1 500克，蔥白150克，薑75克，醬油、精鹽、白糖、料酒、醋、味精、花椒、幹辣椒、陳皮、色拉油各適量。
【製法】①木板上端釘一鐵釘，釘頭朝上，將鱔魚眼部戳上，左手拉住尾部（不使彎曲），右手用一把小刀由背麵鰓根處下刀至骨，再把刀平過來直劃到尾部，剔去脊骨，摳去腸，洗淨，控幹水分，剖成兩半，切成4厘米長的段；蔥剖開，切成段；薑切片；陳皮洗淨，掰成塊；辣椒切3厘米長的段。②將鱔魚段放盆內，加入料酒、精鹽、薑、蔥，醃30分鍾；揀去蔥、薑，晾幹，用熱油炸至魚肉發硬時撈出，瀝油。③鍋內留底油，複上火，投入花椒炸出香味，撈出，下入陳皮、辣椒，加入蔥、薑、料酒、醬油、白糖、醋、味精、精鹽、水和鱔魚段，用中火收濃湯汁，挑出蔥、薑、陳皮、辣椒即成。
（11）咖喱蝦段
【原料】大蝦1 000克，蔥頭80克，芹菜80克，胡蘿卜80克，薑、番茄醬、精鹽、味精、色拉油、咖喱粉各適量。
【製法】①將大蝦去頭，掐住尾巴拉出沙腸，蝦身切成兩段；蔥頭、胡蘿卜、芹菜、薑去皮，洗淨，切成片。②將大蝦投入熱油鍋內，炸成金黃色撈出，瀝油。③原鍋留少許底油，複上火，投入蔥頭、胡蘿卜、芹菜、薑片，煸炒片刻，加入咖喱粉，炒出香味，下番茄醬，加清水、精鹽、味精和蝦段，燜4分鍾，湯濃色紅時即成。
（12）紅油大蝦
【原料】大蝦2 000克，番茄醬、麻油、白糖、精鹽、味精、料酒、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①大蝦整理方法同咖喱大蝦；蔥順長一切兩半，切段；薑切片。②將鍋燒熱，放入色拉油，四成熱時下入大蝦，炸成外皮紅色、發硬時取出。③原鍋留底油少許，複上火，先下入蔥、薑，再加入番茄醬，稍煸後加入其餘調料、水、大蝦，小火燒約8分鍾，起出大蝦，用中火收濃湯汁，澆在蝦上即成。
6.熏製類
（1）熏排骨
【原料】帶肉小排骨1 000克，精鹽、料酒、花椒、蔥、薑、麻油、色拉油、鬆柏鋸末各適量。
【製法】①將排骨以3條肋骨為一組順切下來，再剁成5厘米長的塊；蔥切段；薑切塊，拍鬆。②將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為宜）、蔥段、薑塊、精鹽、料酒、花椒，開鍋後轉微火燜爛，撈出晾涼。③將色拉油放入鍋內燒熱，下入排骨，炸至稍發硬撈出。④大鐵鍋內放入鋸末，上放鐵箅子，箅子上放經油炸過的排骨。將鍋蓋嚴，置火上燒紅，鋸末冒煙時，減小火力（以免著火燃燒），待排骨熏上煙味並上色時，取出稍涼，刷上麻油即成。
（2）熏腸
【原料】豬腿肉1 000克，豬小腸70厘米，線繩70厘米，澱粉400克，精鹽、味精、花椒粉、白糖、蔥末、薑末、麻油、紅糖、茶葉、醋、礬各適量。
【製法】①將豬腿肉絞碎，加入澱粉、精鹽、味精、花椒粉、白糖、蔥末、薑末、麻油、水拌勻成餡；豬小腸用鹽、醋、白礬（少許）洗幹淨。②把調好的餡放入小型絞肉機內，卸下絞刀，把漏鬥套在絞肉機頭上擰緊，把小腸套在漏嘴上，搖動絞把，肉就會自動灌進腸內。也可將漏鬥套進小腸內，手工灌製。③把灌好肉餡的小腸放在案板上，用一細尖的鋼針在腸子上紮眼通氣，用繩紮成15厘米長的節，下鍋內煮約50分鍾撈出。④將鍋燒紅，端離火口，放入紅糖、茶葉，上放熏架，擺上煮熟的腸，蓋嚴。將鍋置火上，燒至冒煙，有糊糖氣味時，將鍋離火，燜熏7～8分鍾即成。
（3）熏蛋
【原料】雞蛋50隻，醬油、味精、麻油、蔥、紅糖、茶葉各適量。
【製法】①將雞蛋煮熟，撈入冷水浸涼，剝殼。在每隻蛋白上直劃6條刀口，用味精、醬油拌勻，醃一下。②將鐵鍋放在旺火上，放入紅糖、茶葉，上放鐵箅子，箅子上鋪蔥（整棵），蔥上放雞蛋，蓋嚴鍋蓋，見黃色濃煙四起時端下鍋，待煙散盡，取出熏蛋刷上麻油即成。
（4）熏雞
【原料】仔雞1隻（約1 000克），醬油、精鹽、料酒、大料、桂皮、蔥、薑、麻油、紅糖、茶葉各適量。
【製法】①將雞宰殺，在70℃的熱水中浸燙，煺毛，從肛門處開一刀口，取出內髒，洗淨，晾幹；蔥切成蔥白、蔥葉兩部分。②將雞放入鍋內，加入水（以漫過雞為度）、醬油、精鹽、料酒、蔥白、薑塊、大料、桂皮，用大火燒沸後改小火燜25分鍾，撈出。③熏製方法見“熏蛋”。
（5）熏魚
【原料】胖頭魚2條（約1 200克），醬油、精鹽、白糖、料酒、麻油、醋、五香粉、花椒、大料、桂皮、蔥、薑、色拉油各適量。
【製法】①將魚刮鱗、去鰓，從腹部開膛，去內髒，洗淨，切成斜刀塊；蔥切段；薑切塊，拍破。②將魚塊放入盆內，加入醬油、精鹽、料酒、蔥段、薑、花椒、桂皮、大料拌勻，醃40分鍾。③起油鍋，油溫五成熱時，投入魚塊，炸至八成熟（魚肉金黃色發硬）時撈出，瀝油。④另起鍋，放入麻油，下入蔥、薑，炸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽和少量水，沸後投入魚塊，燒至入味熟透後淋入麻油，放入五香粉，收汁即成。
（6）煙熏魚片
【原料】淨魚肉1 000克，香菜80克，黃油200克，精鹽、胡椒粉、味精、料酒、糖色、茶葉、木屑、紅糖各適量。
【製法】①將魚肉切成兩塊，取刀拍後用精鹽、胡椒粉、味精、料酒上味，抹上糖色、黃油，待用。②將熏料放入熏鍋內，上放鐵絲網，魚塊放在鐵絲網上，蓋嚴鍋蓋。將鍋加熱使熏料起煙，至魚塊變紅時取出。③將魚塊刷上黃油，點綴香菜即成。
（7）熏牛蛙
【原料】牛蛙50隻，醬油、料酒、蔥段、薑片、紅糖、茶葉、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將牛蛙剁去頭，撕掉皮，去內髒，洗淨，晾幹，放入盆內，加入醬油、料酒、蔥段、薑片，醃幾分鍾，待用。②將油放入鍋內，燒至八成熱時，投入牛蛙，炸至金黃色撈出，瀝油。③將鐵鍋置火上，燒紅後即離開火口，放入紅糖、茶葉，將炸過的牛蛙放在鐵絲箅子上，連箅子放入熏鍋內，蓋嚴鍋蓋，用旺火燒3～4分鍾，見煙較濃並有糊糖氣味時，即停火，再燜熏2～3分鍾出鍋，抹上麻油即成。
7.炸烹類
（1）芝麻裏脊
【原料】裏脊肉1 000克，芝麻300克，雞蛋8隻，麵粉、胡椒粉、味精、精鹽、色拉油各適量。
【製法】①將裏脊肉片成12厘米長，0.3厘米厚的片，拍鬆後再用刀尖點戳些小口，逐片撒上精鹽、味精、胡椒粉，醃20分鍾待用。②把裏脊逐片沾一層麵粉，拖一層蛋液，再撒一層芝麻，壓平待用。③將油放入鍋內，燒至六成熱時，將肉逐片下入鍋內，炸成金黃色（芝麻不要炸糊）、肉熟即可撈出。
（2）椒鹽排骨
【原料】豬肋排1 000克，雞蛋4隻，香菜40克，蔥、椒鹽、花椒鹽、料酒、味精、幹澱粉、麻油、色拉油各適量。
【製法】①將肋排洗淨，沿肋縫切開，斬成3厘米長的段，放入容器中，加蔥末、椒鹽、料酒、味精醃漬30分鍾，再上旺火熱籠蒸至八成熟取出，瀝去水分冷卻。②將雞蛋4隻磕入碗中，取蛋清加幹澱粉、清水調成較濃的蛋清糊。③炒鍋上火，放入色拉油燒至七成熱時，將蒸過的肋骨撒上一層幹澱粉，拖上蛋清糊，投進油鍋中炸至淡金黃色撈起。油溫升至八成熱時，將排骨複炸至金黃色，撈起瀝油，裝盤時撒上花椒鹽，淋入麻油，放上香菜即成。
（3）幹炸黃魚
【原料】黃花魚1 000克，澱粉300克，麵粉70克，精鹽、五香粉、蘇打、色拉油各適量。
【製法】①將黃花魚去鱗、鰓、鰭、內髒，洗淨，瀝幹水分，兩麵切成“一”字花刀，用精鹽拌勻，醃30分鍾。②將澱粉、麵粉、精鹽、蘇打、五香粉放入盆內，加入適量水，調成糊待用。③將油放入鍋內，燒至八成熱時，將魚掛糊，逐條投入鍋內，炸至外皮金黃色、酥脆時撈出即成。
（4）幹炸帶魚
【原料】帶魚1 000克，澱粉300克，麵粉140克，精鹽、五香粉、蘇打、色拉油各適量。
【製法】①將帶魚去內髒、鰭、頭，洗淨，瀝幹水分，剁成5厘米長的段，用精鹽拌勻，醃20分鍾。②將澱粉、麵粉、精鹽、蘇打、五香粉放入盆內，加入適量水，調成糊待用。③將油放入鍋內，燒至八成熱時，將帶魚掛糊，逐塊投入油鍋內，炸成黃色且外皮酥脆時，撈出即成。
（5）烹脆鱔
【原料】熟鱔魚絲1 000克，醬油、白糖、醋、麻油、味精、色拉油、薑絲各適量。
【製法】①燒熱炒鍋，舀入色拉油，油溫八成熱時，投入熟鱔魚絲炸半分鍾，用漏勺撈起瀝油，倒入熱水盆內略燙，撈出瀝水，再投入已升至八成熱的油鍋內複炸至脆撈出，瀝油，裝盤。②取碗1隻，放入醬油、白糖、麻油、味精、醋少許調成鹵汁，澆於脆鱔魚絲上，撒上薑絲即成。
（6）烹大河蝦
【原料】大河蝦1 000克，蔥白段、料酒、醬油、白糖、香醋、色拉油各適量。
【製法】①將蝦剪去鉗、須、腳，洗淨，放入竹籮內瀝幹水分。②炒鍋上旺火，舀入色拉油，油溫升至八成熱時，將蝦投入鍋內，用手勺不斷攪動，約炸10秒鍾左右，即用漏勺撈起。待鍋中油溫回升至八成熱時，再將蝦倒入鍋中複炸10秒鍾，殼發脆後用漏勺撈起。③將鍋內的油倒出，留少許油，加入蔥白段略炸，放入料酒、糖、醬油，將蝦倒入鍋內，顛翻幾下，淋入香醋，出鍋即成。
8.白煮類
（1）蒜泥白肉
【原料】豬後腿肉2 000克，大蒜200克，醬油、醋、味精、麻油、蔥、薑、料酒各適量。
【製法】①蔥洗淨切段；薑切片。②將豬肉刮洗幹淨，入水鍋內，加蔥、薑、料酒，煮熟後晾涼。③大蒜去皮、洗淨，砸成蒜泥。④將晾涼的豬肉切成所需要的片，裝入盤中。⑤取碗一隻，放入蒜泥，加醬油、醋、麻油、味精調勻，澆在肉上即成。
（2）鹽水豬肝
【原料】豬肝1 000克，蔥、薑、精鹽、味精、幹辣椒、料酒各適量。
【製法】①將豬肝洗淨，分成兩塊。②將蔥、薑洗淨，分別切片；幹辣椒洗淨。③將鍋置火上，放入冷水，下入豬肝，燒開後3分鍾撈出洗淨。④取一小盆，放入豬肝，加水、精鹽、料酒、幹辣椒、味精、蔥、薑，上籠屜蒸1小時，取出晾涼即成。
（3）鹽水蹄髈
【原料】豬前蹄髈2隻，蔥段、薑片、蒜茸、香料、精鹽、料酒、味精、香菜各適量。
【製法】①將蹄髈鑷去毛，剔去骨，刮洗幹淨，放入容器中，用精鹽搓擦蹄髈，加料酒、蔥、薑醃4小時。②將醃製的蹄髈下入沸水鍋中焯水5分鍾，撈入清水中刮洗幹淨。③淨蹄髈複入冷水鍋，加香料、蔥段、薑片、料酒、精鹽，用大火燒沸，撇去浮沫，用小火燜製約1小時，肉皮能用筷子戳破，撈起放入盛器中冷卻。④食用時，將熟蹄髈切成薄片，蒜茸用原湯汁加味精、精鹽調勻，澆在肉片上，放上香菜即成。
（4）鹽水仔雞
【原料】淨仔雞2隻，香菜、蔥段、薑片、精鹽、花椒、料酒、味精、麻油各適量。
【製法】①將仔雞斬去腳，吸幹水分，用精鹽、料酒、蔥段、薑片搓勻雞身內外，放在容器中醃漬30分鍾。②將仔雞衝洗，入沸水鍋中焯水2分鍾，撈起衝洗幹淨。③炒鍋上火，放清水、投入仔雞，下蔥段、薑片、精鹽、料酒，用大火燒沸，撇去浮沫，改小火養熟，撈起冷卻，用湯汁上層的雞油抹在雞身表麵待用。④食用時，斬下頭、頸，分開脯、腿，斬成條形塊，澆上少許加有味精、麻油的雞汁，放上香菜即成。
（5）白鹵仔雞
【原料】光仔雞1隻（約1 000克），香菜、蔥段、薑末、薑片、料酒、醬油、精鹽、味精、麻油各適量。
【製法】①將光仔雞拔盡細毛，從腹部剖開，取出內髒，衝洗幹淨。②將淨仔雞放入冷水鍋中，加蔥段、薑片和料酒，用大火燒開，撇去浮沫，改小火煮至斷生（中途提起整雞，倒去雞腹中的湯，再放入原鍋中煮），撈出仔雞，倒去雞腹中湯汁冷卻，再在雞身上抹上麻油。③取碗一隻，放入醬油、精鹽、味精、麻油，加適量冷雞湯調勻成麻醬油鹵汁。④食用時將熟仔雞剁成塊，將麻醬油鹵汁澆在雞塊上，放上薑末、香菜葉點綴即成。
（6）鹽水肥鴨
【原料】肥光鴨2隻，蔥結、薑塊、香料、精鹽、料酒、味精各適量。
【製法】①將光鴨拔盡殘毛，切下鴨翅、掌，取下鴨舌，從腹部開膛，掏出內髒，洗淨鴨體和肫、肝、掌、翅、舌。②將鴨肫等用精鹽、料酒擦勻，醃漬30分鍾。③炒鍋上火，注水，沸後將鴨子和肫、肝、舌、掌、翅同時焯水，去盡血汙時撈起洗淨。④取大沙鍋一隻，放好竹墊（以防原料粘底），先放入鴨掌、翅，再放入鴨子（腹部朝下）、肫、肝和舌，倒入水，放入蔥結、薑塊、香料、精鹽、料酒，蓋上蓋盤和鍋蓋，用中火燒沸，撇去浮沫，改小火燜製。15分鍾後，揭開蓋盤，撈出鴨肫、肝、舌另用，再提起鴨子，倒出鴨腹內湯汁，腹部朝上放回原鍋中，再蓋上蓋盤，保持原來火候繼續燜製。約10分鍾後，提出鴨子，放在容器中冷卻。鴨掌、翅留有他用。原湯吊清，加味精調味備用即成。
（7）鹽水肫肝
【原料】生鵝肫、肝5副，香料、精鹽、味精、料酒、蔥結、薑塊各適量。
【製法】①將鵝肫、肝清理幹淨，入沸水鍋中焯水，撈入清水中洗淨。②炒鍋上火，放冷水適量，投入肫、肝、蔥、薑、香料、精鹽、料酒，用大火燒沸，撇去浮沫，改小火燜15分鍾撈出，放進容器中，加味精，倒入原鹵汁淹沒肫肝，冷卻即成。
10.拌熗類
（1）蔥拌豬肚
【原料】生豬肚2 000克，蔥300克，醬油、醋、味精、麻油、薑、料酒各適量。
【製法】①豬肚整理方法同“鹵豬肚”。②將大蔥去皮洗淨，40克切2段，剩下的一剖兩開，斜切成細絲；薑洗淨，切片。③鍋上火，注入清水，放入豬肚、蔥段、薑片、料酒（以水漫過豬肚2倍為好），燒開後，撇去浮沫，改小火煮爛。取出晾涼，切成6～7厘米長的細絲。④把切好的肚絲裝入盤中，撒上蔥絲，用醬油、醋、麻油、味精調成味汁，澆在盤中即成。
（2）拌口條片
【原料】豬口條10根，薑片、蔥段、蔥花、薑末、蒜茸、香料、泡紅椒、料酒、白糖、精鹽、醋、味精、麻油各適量。
【製法】①將豬口條放入水鍋中，煮開後立即取出，放入清水中用刀刮去舌苔，修去口條根部雜物，洗淨；泡紅椒切碎。②炒鍋上火，放入清水、口條、薑片、蔥段、香料、料酒燒沸，撇去浮沫，小火煮至能用筷子戮進口條時，撈出晾涼，切成薄片裝盤。③炒鍋上火，放入麻油，投入泡紅椒、薑末、蔥花、蒜茸煸香，加料酒、白糖、精鹽、味精、醋調成魚香味汁，澆在口條上即成。
（3）辣拌牛肚片
【原料】牛肚1 000克，蔥、薑、精鹽、味精、辣椒粉、麻油、料酒各適量。
【製法】①將牛肚摘去肚油，刮洗幹淨。②大蔥、薑去皮洗淨，大蔥切段和細絲，薑切片。③鍋中注入清水，下牛肚、蔥段、薑片、料酒，煮熟後撈出晾涼。④起油鍋，倒入麻油、辣椒粉熬成紅色辣油。⑤將牛肚切成3厘米見方的斜片，放入盆中，放入精鹽、味精、蔥絲、紅色辣油，拌勻即成。
（4）北京涼粉
【原料】綠豆澱粉500克，黃瓜200克，白礬、精鹽、芝麻醬、醋、醬油、麻油、辣椒油、芥末、大蒜、味精各適量。
【製法】①將澱粉用涼水（約1 000克）和開成漿，不要有渣子。②鍋上火，放入冷水4 000克、白礬、精鹽，開鍋後，倒入和好的澱粉漿，不停地用手勺攪動，開鍋後倒入一平盤中或盆裏晾透成涼粉。③黃瓜洗淨，切絲；大蒜去皮切末；芥末用開水和勻，泡入冷水盆內發好。④用醋和醬油把芝麻醬調稀，放入麻油、辣椒油、蒜末和發好的芥末。⑤將晾涼的涼粉切成條或塊，裝入盆中，吃時澆上調好的麻醬汁和黃瓜絲即成。
（5）糖醋辣白菜
【原料】圓白菜或大白菜2 500克，蔥、薑、幹辣椒、辣椒粉、色拉油、精鹽、白醋、白糖各適量。
【製法】①將圓白菜去老幫，洗淨。鍋中放水，上火燒開，投入白菜燙一下，馬上撈出，放入冷水盆中浸涼，擦幹水分，切成條或片，放入盆中。②幹辣椒用開水泡軟後，斜刀切成細絲；蔥、薑去皮洗淨，均切成細絲。③將辣椒粉放入碗中，用少量水調勻；鍋上火，放入色拉油，燒至冒煙，倒入放辣椒粉的碗中，製成辣椒油。④將蔥絲、薑絲、幹辣椒絲、辣椒油、精鹽、醋、糖放入盛白菜的盆中拌勻，醃漬4小時即成。
（6）糖醋蘿卜
【原料】小楊花蘿卜1 000克，白糖、白醋、精鹽、麻油各適量。
【製法】①將楊花蘿卜去葉、根，洗淨後逐個輕輕拍鬆（保持蘿卜的完整形態），放入盛器內，加少量精鹽拌勻，醃漬10分鍾。②潷去盛器中的鹽水，加白糖、白醋拌勻入味，20分鍾後將蘿卜排放在盤中，澆上盛器中的糖醋汁，淋入麻油即成。