鹵汁因配方的不同分為南鹵與北鹵兩類。
南鹵也有兩種，分別是紅鹵和白鹵。紅鹵主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、薑、糖（或冰糖）、大茴香（八角）、桂皮、花椒、丁香、草果等，鹵出來的菜肴顏色為紅色，故稱為紅鹵。菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。
白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調味料和中藥調製成鹵，呈現其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。
北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、薑、糖（或冰糖）、大茴香（八角）、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。不論哪一種鹵汁，您都可以因不同材料與風味隨意調整調味料與鹵包內的中藥材。
鹵味可以是小品，用來當作餐與餐之間的零食，或是人們吃吃喝喝的下酒菜；鹵味也可以讓人吃飽，有很多人就喜歡在鹵味攤位上挑選幾樣喜歡的鹵味，再搭配冬粉、蔬菜等，來當作一餐食用。另外鹵味也是一種不管是冷熱食均相當美味的菜肴。
下麵介紹幾種鹵水的配方。
1.潮州鹵水Ⅰ（一次可鹵製成品5千克）
【配方】桂皮50克，南薑150克，大曲酒500克，丁香25克，生抽1 000克，花椒50克，鹽400克，陳皮25克，冰糖1 000克，水7 500克。
2.潮州鹵水Ⅱ（一次可鹵製成品5千克）
【配方】魚露3支，水50千克，赤肉7.5千克，扇骨5千克，老雞4隻，老抽100克，黃片糖2 000克，鹽900克，冰糖500克，八角100克，沙薑片100克，草果100克，丁香50克，花椒50克，香葉50克，陳皮50克，肉桂100克，小茴香100克，甘草50克，香菜頭50克，紅尖椒2～3隻。
3.潮州鹵水Ⅲ（一次可鹵製成品5千克）
【配方】八角75克，羅漢果1個，桂皮100克，生油200克，甘草100克，薑塊100克，草果25克，長蔥條250克，丁香25克，生抽3 500克，沙薑25克，水3 500克，陳皮25克，料酒2 500克，白糖3 000克。
4.紅鹵汁（一次可鹵製成品7.5千克）
【原料】八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1 000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熟花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
【製法】①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
5.黃鹵汁（一次可鹵製成品7.5千克）
【原料】黃梔子150克，香葉100克，山柰50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮橘皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1 000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
【製法】①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
6.白鹵汁（一次可鹵製成品10千克）
【原料】八角60克，山柰50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1 000克，白醬油1 000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
【製法】①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
【應用】適宜於鹵製10～12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
7.秘製鹵水（1）（一次可鹵製成品10千克）
【原料】蔥油250克，香油200克，清水15千克。A.胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B.豬筒骨4 000克，老母雞1 200克，火腿、豬皮各400克。C.八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良薑、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山柰、砂仁各8克。D.味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
【製作】①B料放入沸水中大火汆10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。②A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鍾，洗淨，撈出用紗布袋包好待用。③將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
【成品特點】色澤紅亮，鮮鹹香，微甜，微辣。
【應用】在鹵水使用過程中，應交替鹵製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
【製作關鍵】C原料需浸泡清洗，以除雜質。在加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，所以冰糖的用量可適當增加或減少。在鹵製牛肉、兔腿等大件時，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒醃製。
8.秘製鹵水（2）（一次可鹵製成品10千克）
【原料】草果15克，當歸20克，白蔻10克，香葉50克，小茴香30克，花椒50克，八角50克，甘草20克，桂皮30克，幹辣椒30克，芹菜段150克，青紅椒各100克，薑蔥各300克，胡蘿卜150克，精鹽200克，冰糖300克，味達美醬油150克，蝦油50克，海鮮生抽300克，泰國魚露500克，廣東米酒500克，冠佳鹵水汁300克，香糟鹵500克，雞汁100克。
【製作】①將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴香、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾幹，用紗布包裹成香料包。②芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、薑（拍破）、蔥（拍鬆）、胡蘿卜切片均備用。③湯鍋內放入清水20千克，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、薑、蔥、胡蘿卜，用大火燒開，加蓋小火熬半小時，放涼後過濾即成。