【成品特點】色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。
【應用】適合鹵製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
【注意事項】①培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味。香料投放比例可根據食客口味略作加減。鹵水鹵製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。②此鹵水鹵製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老。其方法是將所鹵製的原料經過初步處理，洗淨內髒及泥沙，經汆水後再放入鹵水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。③此鹵水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。④因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反複使用，使用2次以後，即要更換新鹵水。
9.秘製鹵水（3）（一次可鹵製成品6千克）
【香料】良薑20克，南薑50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻。
【調料】美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉、味精、生抽、蠔油、料酒、香菜、香蔥、蔥、薑、洋蔥、西芹各適量。
【製作】①老鴨子、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。②香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。湯中放入醬油等調料調味。香菜、蔥、薑、西芹、香料、洋蔥用油炸後倒入桶內即可。
【成品特點】香味濃鬱。
【應用】適合鹵製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
10.秘製鹵水（4）（一次可鹵製成品10千克）
【原料】A.八角、沙薑、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千裏香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南薑50克，小茴香、良薑、香茅草、山柰、草豆蔻各10克。B.柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克。C.蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D.老母雞3 000克，老麻鴨、金華火腿各1 500克，腿筋骨2 000克，野生甲魚750克，清水50千克。
【製作】①D料洗淨放入微開的水中中火汆10分鍾，取出衝洗幹淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸，撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。②A料洗淨放入沸水鍋中汆5分鍾，撈出裝入料袋中紮係好放入鹵鍋中煮30分鍾。③鍋中放入花生油燒至五成熱時，放入所有C料煸炒後倒入鹵鍋中，再放入B料小火煮20分鍾即可。
【成品特點】色紅味濃。
【應用】適用鹵製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
11.秘製鹵水（5）（一次可鹵製成品15千克）
【原料】A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙薑50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南薑10克，良薑10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母雞3 000克，金華火腿3 000克，幹貝250克，裏脊肉5 000克，豬棒骨5 000克。C.清水30千克。D.小洋蔥750克，南薑400克，大蒜150克。E.色拉油1 500克。F.廣州米酒800克，花雕酒1 000克，冰糖1 000克，海天金標生抽王1 500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
【製作】①A料用紗布包好，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用。B料中除幹貝外，其餘的原料均放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗淨備用。②將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、幹貝用小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。③D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
【成品特色】色紅味濃，成品味透多汁。
【應用】適用鹵製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
12.秘製鹵水（6）（一次可鹵製成品15千克）
【原料】A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙薑25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.蔥200克，薑300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C.冰糖1 000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2 000克，桂花急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D.豬大骨5 000克，老豬肘子1 500克，老母雞2 000克，老鴨4 500克。E.料包2個，色拉油2 000克。
【製作】①將A料包入料包中備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。②湯桶加水25千克，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。③將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵製原料。