【成品特點】色澤紅亮，口味香醇。
【應用】適用鹵製乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
13.秘製鹵水（7）（一次可鹵製成品10千克）
【原料】A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良薑30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾幹），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1 500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C.雞架骨1 500克，豬大骨1 500克，清水12.5千克。D.生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
【製作】①鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料，小火煸炒30分鍾至出香，與C料同放大鍋內大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。②將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
【成品特點】色澤紅亮，口味鹹中微甜。
【應用】可以用來鹵製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
14.秘製鹵水（8）（一次可鹵製成品7千克）
【原料】八角25克，桂皮30克，甘草30克，草果8克，丁香8克，沙薑粉（山柰）8克，陳皮8克，羅漢果1個，花生油200克，薑塊50克，蔥100克，淺色醬油1 500克，紹酒750克，冰糖650克，花生、蔥、薑、淺色醬油、料酒、冰糖各適量。
【製法】①將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙薑粉（山柰）、陳皮、羅漢果放入鹵料袋中。②將鍋放在中火上，加入花生油、拍碎的薑塊、蔥節煸至出香味後加入淺色醬油、紹酒、冰糖和鹵料袋一起，加水10千克燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出薑蔥，撇去浮沫就行了。說明一下，如果經常用，那麼在用了6～8次後要換鹵料包，而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例添加。口味重的可以加15～20克的鹽。
【成品特點】香味濃鬱，口味新穎。
【應用】適合鹵製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
15.秘製鹵水（9）（一次可鹵製成品20千克）
【原料】A.老母雞2隻（重約3 000克），老鴨1隻（重約2 000克），豬肘子1個（重約1 500千克），牛骨（重約2 000克），蛤蚧4個，五花肉1 000克。B.香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良薑50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克（單放）。C.大蔥1 000克，薑500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南薑1 500克，胡蘿卜500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1 000克，青紅椒各30克。D.南乳汁500克，泰國魚露1 000克，李錦記生抽2 500克，李錦記蠔油600克，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2 000克，色拉油500克，紹興黃酒2 250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2 500克，鹽1 000克。
【製作】①把A料中除蛤蚧外加水25千克，大火燒開後用小火煮至5小時成清湯。撈出原料後放入C料中的大蔥、薑、香菜、西芹、鮮南薑及蛤蚧。另起鍋把D料中南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鍾，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、薑用細布過濾取汁。②B料中枝支洗淨，單獨放一個包；其餘B料放入沸水中大火汆5分鍾，取出用水洗淨，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。③鍋裏放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南薑、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。④把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鍾，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許和一些涼白開水，製成鹵水汁與成品一起出售。
【成品特點】香味濃鬱，顏色紅潤誘人。
【應用】適合鹵製鴨爪翅、目魚、豬肘、鵝頭等。
16.秘製鹵水（10）（一次可鹵製成品4千克）
【原料】八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，山柰10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生薑100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5 000克，精煉油50克，紗布袋2個。
【調製】①將八角、桂皮、小茴香、甘草、山柰、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中，並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯5 000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
【操作關鍵】①炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。②按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。③鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5 000克鮮湯中丁香用量應控製在5～15克之間。⑤用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，這樣可使鹵水的味道更香，這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。⑥上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。
【成品特點】香味濃鬱，成品顏色白亮。
【應用】適合鹵製鴨爪翅、雞、鴨、豬肚、兔子等。