每一鍋秘製鹵水成本很高，都不可能隻用一次，而且鹵水的特性是越用越香，所以應該很好地保護好老鹵。
一是動物性原料在鹵製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
二是一鍋上好的鹵水，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
三是豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛肉、羊肉及各種動物下水（如肥腸原料）分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製菜品的質量。
四是在使用過程中，要經常查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方麵有所減少就應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。