1.經營的品種策略
（1）食品選擇要獨特 選擇食品出售，不要強調什麼都有。什麼都有等於什麼都不太出色，有句俗話最能表達這種意思——樣樣通，樣樣鬆。有些小店，麵積很小，鹵菜品種卻有20多種，這實在是太多了。
食品選擇的關鍵是要有獨特性，具體地說要做到標準化、專門化和單純化。菜肴中有幾種體現特色，再有幾個輔助品種，客人也就滿意了。
（2）與眾不同好口味 隨著時間的推移，顧客對一些鹵菜的味道漸漸有些膩了。由此產生的問題是，單純模仿其他店裏的菜譜已不受歡迎。另外，也不允許馬馬虎虎地進行食品的調味。
即使使用同樣的芝麻醬或麻醬油，最好也加上本店自製的調味特色，以示與其他飲食店的不同。
（3）營業準備要充分 營業準備工作指的是開門營業前的事先工作，主要是：店堂內外打掃幹淨；餐具、用具配備齊全；鹵菜、配料備足備齊；標價規範等等。營業前，職工穿戴整齊、幹淨，千萬不能讓客人產生一種髒兮兮的感覺。
（4）食物樣品要講究 客人在店前徘徊時，櫃窗內陳列的樣品具有影響力。好的樣品可以吸引猶豫中的客人推門進來。如果沒有樣品，也可利用彩色照片陳列。有些鹵菜店所陳列的樣品汙穢破損，客人看了就倒胃口。樣品就等於店的臉麵，製作精美的樣品能刺激顧客的食欲。但許多小店不注意這一點，隨便烹調些樣品，馬馬虎虎地陳列，則會產生相反的效果。
（5）保持風味不能變 在鹵菜經營中，鹵菜味道的穩定是極其重要的。同樣一種食品，如果顧客每次來店所嚐的味道都不一樣，那將無法吸引住那些老主顧。為了保證鹵菜味道的穩定、風味的前後一致，應製定出標準食譜，也就是鹵菜調味的配方與操作規範。因此不要輕易更換製作鹵菜的師傅。
風味要保持前後一致，原料、調料、鹵汁應該相對穩定，同時要保證質量。
2.經營的常規運作
（1）質量數量要檢查 采購烹飪原料是經營管理的重要環節。有時原料費用很大，其原因往往是由於進貨時數量不足、質量不好而造成的。材料貴，售價不變，利潤肯定小，甚至會虧損。采購人員在批進原料時一定要進行點數或複秤的檢查，把好數量關。同時，要檢查原料質量，防止腐敗變質，防止偽劣產品。
（2）提高技術不浪費 烹調技術不熟練很容易引起損失，例如，鹵菜時將菜鹵過火了、口味不準了；進行刀工操作時把原料搞壞了。隻有練好內功，提高技術，才不會造成原料的浪費。
（3）食品標價有學問 民以食為天。每一個人每天至少要吃三頓，所以“物美”固然重要，“價廉”也不可忽略。價格定得巧妙，使客人產生“很實惠”的感覺，這是業主必須研究的課題。數字的運用，也要注意其吉祥與否，以免招來客人不悅。在我國很多地方，4、7、9就被認為是不吉利的數字。
以上是對客人數字戰略的運用，但對雇傭的臨時人員的工資，則最好是支付整數，使其有滿足感。
（4）價格不宜為整數 除了高級店之外，食品價格不宜定為整數。因為整數的價格容易被顧客牢記，以後就難以提價了。
（5）優惠應該有策略 鹵菜店開展優惠服務，也是一種商業促銷手段。優惠是一種手段，它能穩定並增加客源，從而增加毛利，是最終目的。開展優惠的原則和策略是：開業優惠；固定客人的定期結算優惠；服務優惠，如免費送貨上門等；節日優惠；特殊情況優惠，如找到新的進貨渠道，物美價廉，獨家優惠，擴大影響等等。