市場和競爭分析就是必須對當前的市場環境、市場性質要了然於胸，對競爭表現為積極應對。如“土家掉渣餅”的厄運便是源於其對市場性質沒有過多了解而導致的。
對於經營中可能遇到的問題要有充分預計，麵對問題保持一個良好的心態和清醒的頭腦，應對並良好地解決問題。平時經營中主要有以下幾方麵的問題：
1.內部組織安排和外部協調
內部組織安排指生產和銷售的安排，營造優質的工作環境和工作氛圍等。外部協調則包括後勤、采購、經營服務、顧客接待的問題。
2.嚴格管理製度，強化管理
在管理中必須嚴格管理製度，對工作人員嚴格考查，獎懲分明。製度在建立以後，應根據運作情況來逐步完善，例如對員工的獎懲等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。避免製度流於形式，要形成一種按章辦事的氛圍。業務要求方麵，必須對鹵菜有較高的技術和深入的研究，做到落刀成材，物盡其用，熟悉原料的進價與售價，並能夠鑽研和創新，創造出新的食品烹製方法、新的口味，並且樹立安全生產的觀念。
3.做好成本管理
我們講贏利就必須要注重降本節支，生產間有很多必須產生的費用，比如水、電、設備的購置和維護，常用的洗滌劑，工作服，包裝材料等。做好成本核算，將有利於達到花錢少、效果好的目的。