中國烹飪古老而悠久，勞動人民在長期的生活實踐過程中細心觀察，不斷總結，積累了豐富的經驗，使中國烹飪在原料的選擇、烹飪方法以及菜肴的色、香、味、形等方麵都帶有鮮明的中國特色，使中國成了“烹飪王國”之一。其中鹵菜也應該充分體現注重營養這一特點。
隨著人民生活水平和生活質量的提高，人們對食物的要求已從吃飽到吃好；從物質享受到精神享受；並發展到從健康的角度對食物提出新的要求，這些都對鹵菜經營發展提出了新的挑戰，體現出鹵菜製作與現代科學相結合的迫切要求。鹵菜經營者在工作中與食物和就餐者直接接觸，是將現代營養科學的研究成果與生活實踐相結合的重要橋梁，因而在製作過程中要充分考慮到營養的因素，製作出健康、營養、美味的鹵製食品，也隻有這樣才能在激烈的市場競爭中求得發展。