（1）成本核算的基本知識
①成本概念：成本是一個價值範疇，是用價值表現生產中的耗費。廣義的成本是指為生產各種產品而支出的各項耗費之和，它包括在生產過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的折舊，設備用具的損耗等。
由於各個行業的生產特點不同，成本在實際內容方麵存在著很大的差異。如鹵菜行業的成本指的就是生產產品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。而生產產品過程中的其他耗費，如水、電、燃料的消耗，勞動報酬，固定資產折舊等都作為“費用”處理，它們另設科目分別核算，在生產間範圍內一般不進行單項具體的計算。
成本可以綜合反映管理質量。如勞動生產率的高低，原材料的使用是否合理，產品質量的好壞，生產經營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。
成本是確定鹵菜製品價值的重要依據，價格是價值的貨幣表現。產品價格的確定應以價值作為基礎，而成本則是用價值表現的生產耗費，所以，鹵菜中原材料耗費是確定產品價值的基礎，是確定鹵菜價值的重要依據。
降低成本是競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩定的條件下，隻有降低成本才能創造更多的利潤。
成本可以為經營決策提供重要數據。在現代，成本愈來愈成為管理者經營決策的重要依據。
②成本核算的概念：對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在生產間範圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。
總成本：是指某種、某類、某批或全部鹵菜成品在某核算期間的成本之和。
單位成本：是指每個鹵菜單位所具有的成本，如××元/份、××元/千克、××元/個等。
成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控製過程，它是整個成本管理工作的重要環節。
③成本核算的任務：精確地計算各個單位產品的成本，可為合理地確定產品的銷售價格打下基礎。並促使各生產、經營過程提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗費原料，保證產品質量。同時可揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業經濟效益。
④成本核算的意義：其意義是正確執行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進本單位改善經營管理。
⑤保證成本核算工作順利進行的基本條件：建立和健全鹵菜的用料定額標準，保證加工製作的基本尺度；建立鹵菜生產的原始記錄，保證全麵反映生產狀態；建立和健全計量體係，保證實測值的準確。
（2）如何進行定價 應從以下幾方麵對鹵菜品種進行定價。首先必須充分考慮本店的成本。包括店麵的租金、裝修的費用、原材料的購買、員工的工資、機器的折舊等幾方麵因素。其次要根據物價局的標準，確定自己所獲取的利潤。第三要根據市場通行價格與消費者的承受能力。最後根據以上幾方麵來算出鹵菜的最佳價位。
相信一個合理的價格將會在無形之中為你帶來更多的顧客。尤其是現在市場競爭日益激烈的情況下，無論是食品業還是其他行業，都紛紛搞起了價格戰，都希望能通過薄利達到多銷的目的。
當然利潤少並不等於無利可圖，如何最大限度地占領市場，產品質量是關鍵，但價格卻是一把利器，可以說，薄利多銷非常重要。
不少餐飲企業在開業初期把“形式、內容與價格”調整得合情合理，有的甚至提出“前三個月虧本，後三個月穩定，以後便逐漸加碼”的經營思路。這種情況不可取，虎頭蛇尾是開鹵菜店的一大忌諱。
正當的競爭有利於優勝劣汰，鹵菜業需要規範，也需要以銷定產，讓生產圍著銷售轉。以我國當前鹵菜業發展狀況來看，薄利多銷不失為一條應該走的路。所以鹵菜店要想賺大錢，必須注意人氣的積累，人氣旺，則鹵菜店才能興盛。