一、軟冰淇淋研究現狀對軟冰淇淋風味和品質的影響因素主要有三個方麵：乳粉、油脂及香精等配料對風味的影響；乳化劑和穩定劑對組織和口感的影響；生產工藝對風味、組織、口感等整體品質和產品穩定性的影響。
冰淇淋品質的優劣首先在於風味，然後是色澤、形態、質構、抗融性、膨化率等物理特性和感官特性。風味是冰淇淋的靈魂，在冰淇淋的生產中，所有產品設計都以風味為核心。目前對配料中呈味物質影響冰淇淋風味的研究還隻是限於對配料種類的甄別以及對表觀現象的描述，因此在設計配方時隻知道乳粉等原料對風味起調節作用，但對原料品質的具體技術要求卻沒法描述。上述原料均是由多種化學成分組成，比如乳脂肪中一般含有18種脂肪酸，其中丁酸、己酸、辛酸和癸酸是構成奶油芳香味和形成適口性的主要成分，這4種脂肪酸所占比例不到所有脂肪酸含量的9%，但貢獻頗大。不同奶牛在不同季節和地域以及飼料成分的變動都會導致乳脂肪中脂肪酸的數量和含量的波動，因此僅從原料的類別而不深入到物質的分子結構研究冰淇淋風味，產業化過程中很難控製產品質量的長期穩定。在香精香料方麵，多憑經驗通過感官評定來選擇種類和用量，此做法既不能簡化試驗，又因人而異，其數值沒有代表性和科學性。隻有定量定性分析香精香料中的關鍵成分，才可以在眾多品牌的香精香料中作出科學選擇，保證產品風味的優美和獨特。
二、軟冰淇淋生產現狀
在攪拌罐中進行簡單的物理混合是我國生產軟冰淇淋粉的基本國情，配料中的小料部分如乳化劑、穩定劑和香精香料、色素等難以混合均勻，導致不同批次或者同一批次產品中某種小料或多或少，產品質量穩定性難以保持一致。另外在軟冰淇淋的製作上，由於工藝相對簡單方便，而且配料用的飲用水一般為室溫，溫度比較低，乳粉、粉末油脂、乳化劑和穩定劑等配料在低溫水中的溶解性和擴散性都表現不良，再加上老化時間短，料漿中的膠體體係極不穩定，乳化劑、穩定劑尚未發揮最佳作用，所以從軟冰淇淋機器中製作出來的軟冰淇淋難免存在風味不佳、抗融性不好、膨化率低、口感粗糙等方麵的品質問題。
在原材料檢測方麵，目前絕大部分小型食品廠不具備檢驗能力和設備，或者隻進行簡單的檢驗，所依據的是國標、行業或部頒標準，設備昂貴、操作複雜、前處理繁瑣、時間冗長，基本不適合生產實際需要。為此有些廠家幹脆放棄檢驗，僅僅依賴原材料供應商提供的出廠檢驗合格證作為品質安全合格憑證。其實這裏麵存在許多安全隱患，因為並非每張出廠檢驗合格證都是真實的。
正因為軟冰淇淋市場存在市場容量大、品牌多且雜、介入門檻低、作坊式手工生產工藝、生產環境差、缺乏國家或行業標準、個體冷飲攤點或前店後廠製作方式等特點，不僅產品質量得不到提高，而且從原料到消費者口中整個產業鏈均缺乏品質安全保證措施，消費者身心健康受到嚴重威脅。隨著市場競爭的加劇，國家監管力度加大，這種落後的生產方式、沒有統一產品標準的原始無序競爭狀況必將在不久的將來得到改善。有實力的大公司必將在競爭中崛起，在國家政策下，進行產業化的正確引導，促使行業重新洗牌。軟冰淇淋市場呈現如下五大特色：
(1)品牌多，但尚未形成霸主品牌國內市場現有軟冰淇淋粉品牌超過100個，主要包括“ACF”、“冰熊”、“五玫瑰”、“澳牛”、“柯威”、“Frostyboy”、“Ballintin”、“冰蒂仙”、“椰之味”、“Cremo”、“Diamond crystal”等知名進口品牌以及“海川”、“格林奧”、“七彩雪”、“皇後”、“冰之寶”、“北極雪”、“尹聖”、“白樂味”、“廣村”、“莎K”、“大川”、“趣味坊”、“冰火鳥”、“紅寶石”、“西子灣”等國產品牌。各有各的生存渠道，但領導品牌尚未形成。