食品的質量要素包括其感官（色、香、味、體）、組成成分（理化指標）及衛生（安全）指標。食品檢驗是保證食品安全、加強食品安全監管的重要技術支撐，是保障食品安全的一係列製度中不可或缺的環節。為了保證食品源頭的安全，《食品安全法》要求食品生產者采購食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，必須查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，這些文件必須是建立在檢驗合格基礎上的。對無法提供合格證明文件的食品或食品原料，必須依據食品安全標準進行檢驗。為了保證食品的安全，《食品安全法》要求食品生產企業建立食品出廠檢驗記錄製度，出具檢驗合格證。另外，食品安全風險評估是建立在食品檢驗基礎上的，國務院衛生行政部門通過食品安全風險監測或者發現食品可能存在安全隱患時，必須立即組織食品檢驗，作出食品安全評估。食品生產經營企業的自律是食品安全的根本，食品質量的監督檢驗則是維護食品市場秩序所必需的。
第一節食品檢驗
食品檢驗是指食品檢驗機構根據有關國家標準，對食品原料、輔助材料及成品的質量和安全性進行的檢驗，包括對食品理化指標、衛生指標、外觀特性以及外包裝、內包裝、標誌等進行的檢驗。食品檢驗的方法主要有感官檢驗法和理化檢驗法。
食品的監督檢驗必須由具有法定資質的食品檢驗機構依據國家法律、法規和有關標準對食品進行檢驗，為食品質量監督管理部門提供準確、可靠的檢驗數據，並據此對被檢驗食品的品質和質量作出正確客觀的判斷和評定，防止質量低劣的食品進入市場，危害消費者的身心健康。
抽樣檢驗是工商部門監管流通領域食品、進行食品質量監測的主要工作方式，也是發現案源的重要途徑，由此產生的食品質量檢驗報告是工商部門查辦食品案件的有力證據。食品安全抽樣檢驗包括定期和不定期的抽樣檢驗兩種，我國《食品安全法》第六十條規定：縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。定期檢驗主要是指各監管部門根據職責範圍和監管工作的需要，作出明確規定和安排，在確定的時間，對食品進行抽樣檢驗。不定期檢驗主要是針對特定時期的食品安全形勢、消費者和有關組織反映的情況，或者因其他原因需要在定期檢驗的基礎上，不定期地對某一類食品、某一生產經營者的食品或者某一區域的食品，進行抽樣檢驗。定期檢驗和不定期檢驗的最大區別是實施抽樣檢驗的時間是否確定，定期檢驗一般是常規的工作安排；不定期檢驗具有一定的靈活性，有利於迅速檢查發現問題，及時排除食品安全隱患。
在實施過程中，為提高食品抽樣檢驗工作的係統性、針對性和有效性，根據食品安全風險程度和食品安全整頓工作的需要，食品抽樣檢驗又可分為法定檢驗和快速檢驗（測）。其中法定檢驗是指依據相關法律、法規和標準及監管部門的抽樣檢驗計劃，或根據食品安全工作的需要而開展的，委托具備法定資質的食品檢驗機構進行的抽樣檢驗；快速檢驗是指食品質量監督管理部門在對食品進行監督檢查過程中，借助各類快速檢測儀器、試劑，對麵包、糕點、熟肉製品、蔬菜等保質期短、消費量大、食品安全風險相對較高的食品和農產品進行的現場監督篩查。
一、 法定檢驗
法定檢驗是指依據相關法律、法規和標準及監管部門的抽樣檢驗計劃，或根據食品安全工作的需要而開展的，委托具備法定資質的食品檢驗機構進行的抽樣檢驗。國家工商總局《食品抽樣檢驗工作製度》、《江蘇省流通環節食品抽樣檢驗工作規範（試行）》規定的抽樣檢驗程序包括：食品抽樣檢驗計劃製定、《檢驗細則》編製、檢驗機構的選擇、抽樣、檢測、複檢、樣品處理、檢驗結果處理等。
（一） 檢驗計劃製定
（1） 縣級以上工商行政管理機關應當依照《食品安全法》第七十六條、《食品安全法實施條例》第四十七條的規定和當地人民政府的食品監管計劃，對流通環節食品進行定期或不定期的抽樣檢驗。
（2） 縣級以上工商行政管理機關應當按照當地人民政府製定的本行政區域的食品安全年度監督管理計劃中確定的重點食品、消費者申（投）訴及舉報比較多的食品、市場監督檢查中發現問題比較集中的食品，以及根據查辦案件、有關部門通報的情況，對流通環節的食品是否符合食品安全標準進行定期或不定期抽樣檢驗。
（3） 檢驗計劃應包括檢驗目的、檢驗場所、檢驗食品種類（參照《江蘇省流通環節食品抽樣檢驗工作規範（試行）》檢驗食品種類，見附件一）和批次、檢驗時間安排、經費預算等內容。
（二） 檢驗機構的選擇及管理
《流通環節食品安全監督管理辦法》第三十八條規定，縣級及其以上地方工商行政管理機關在執法工作中需要對食品進行檢驗的，應當委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗，並支付相關費用。國家認監委《食品檢驗機構資質認定評審準則》規定，食品檢驗機構是指依法設立或者批準，從事食品檢驗活動並向社會出具具有證明作用的數據和結果的檢驗機構。
對於食品檢驗機構的要求，《產品質量法》第十九條規定：產品質量檢驗機構必須具備相應的檢測條件和能力，經省級以上人民政府產品質量監督部門或者其授權的部門考核合格後，方可承擔產品質量檢驗工作；《食品安全法》第五十七條規定：食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規定取得資質認定後，方可從事食品檢驗活動。法律另有規定的除外。
食品檢驗機構的資質認定有相應的法規要求，如衛生部發布的《食品檢驗機構資質認定條件》（衛監督發〔2010〕29號）及《食品檢驗工作規範》（衛監督發〔2010〕29號）、國家質量監督檢驗檢疫總局發布的《食品檢驗機構資質認定管理辦法》（國家質量監督檢驗檢疫總局令第131號）及國家認監委《食品檢驗機構資質認定評審準則》等法規均對食品檢驗機構的資質認定及管理作出了相應規定。食品檢驗機構必須在符合《實驗室資質認定評審準則》（國認實函〔2006〕第141號）及《食品檢驗機構資質認定評審準則》關於管理和技術要素的要求的基礎上，具備《食品檢驗機構資質認定條件》所規定的食品檢驗機構應當具備的有關條件，按照國家有關認證認可規定通過資質認定後，在批準的檢驗能力範圍內，按《食品檢驗工作規範》和食品安全標準開展檢驗活動。
1 食品檢驗機構的選擇
在實施食品抽樣檢驗前，縣級以上工商行政管理機關應對檢驗機構的資質進行評定，堅持“質量優先、服務滿意、價格合理”的原則，對符合要求的檢驗機構應采取招標和議標相結合的方式確定，確定承擔本地區流通環節食品抽樣檢驗任務的檢驗機構名錄。對突發性的食品抽檢專項任務，應根據檢驗機構的能力和優勢確定。
對食品檢驗機構的審查從檢驗資質、檢驗範圍和執業水平等方麵進行。
對食品檢驗機構資質審查包括以下幾個方麵：
（1） 食品檢驗機構應當符合《食品檢驗機構資質認定條件》，具備國家認監委印製的食品檢驗機構資質認定證書及標誌。
① 食品檢驗機構資質認定證書
食品檢驗機構資質認定證書如所示。
食品檢驗機構資質認定證書
食品檢驗機構資質認定證書編號采用11位編號方法，第1位為字母，第2～11位為阿拉伯數字，如下所示：
其中：第1位字母“F”：代表食品檢驗機構；
第2～5位數字：發證年號；
第6～7位數字：發證機關代碼；
第8～11位數字：發證流水號。
31個省、自治區、直轄市發證機關的編碼規則分別為：01北京02天津03河北04山西05內蒙古06遼寧07吉林08黑龍江09上海10江蘇11浙江12安徽13福建14江西15山東16河南17湖北18湖南19廣東20廣西21海南22重慶23四川24貴州25雲南26西藏27陝西28甘肅29青海30寧夏31新疆，國家認監委代碼為00。
② 食品檢驗機構資質認定標誌
食品檢驗機構資質認定標誌如所示。
食品檢驗機構資質認定標誌
標誌的含義：沿用中國實驗室資質認定的CMA標誌;右下角中的F是英文Food的第一個大寫字母，表明食品檢驗機構資質認定。
標誌的整個圖形由字母CMA和組成。C上下對稱，MA在C內上下居中;的左切線與C的右邊線重合;的下切線與CMA的下切線在同一水平線上。其他以圖上所標尺寸為準。
標誌的規格：標誌使用時，可酌情按設計尺寸的等比例縮放。
標誌的顏色：在正式采用標誌時(如廣告、包裝、打印文件等)，其顏色應印製成紅色。色值為：C：0;M：100;Y：100;K：10。
此外，根據《食品安全法》第五十七條規定，《食品安全法》施行前經國務院有關主管部門批準設立或者經依法認定的食品檢驗機構，也可以依法繼續從事食品檢驗活動。
（2） 食品檢驗機構的檢驗項目應在其批準的檢驗能力範圍內。
《食品檢驗機構資質認定條件》第九條規定，食品檢驗機構應當具備下列一項或多項檢驗能力：
① 能對某類或多類食品相關食品安全標準所規定的檢驗項目進行檢驗，包括物理、化學與全部微生物項目，也包括對食品中添加劑與營養強化劑的檢驗。
② 能對某類或多類食品添加劑相關食品安全標準所規定的檢驗項目進行檢驗，包括物理、化學與全部微生物項目。
③ 能對某類或多類食品相關產品的食品安全標準所規定的檢驗項目進行檢驗，包括物理、化學與全部微生物項目。
④ 能對食品中汙染物、農藥殘留、獸藥殘留等通用類食品安全標準或相關規定要求的檢驗項目進行檢驗。
⑤ 能對食品安全事故致病因子進行鑒定。
⑥ 能為食品安全風險評估和行政許可進行食品安全性毒理學評價。
⑦ 能開展《食品安全法》規定的其他檢驗活動。
因此，在確定食品檢驗機構前，監管部門應詳細了解檢驗機構的檢驗項目範圍，根據檢驗項目的要求，委托具有檢驗能力的機構進行檢驗。通常情況下，食品檢驗機構接受委托檢驗應當在其通過資質認定的範圍內，依據工商總局《食品抽樣檢驗工作製度》的規定，采用食品安全國家標準對食品進行檢驗。沒有國家標準的，應當采用食品安全地方標準；沒有國家標準和地方標準的，應當采用依法備案的企業標準作為對該企業食品抽樣檢驗的判定依據，合法出具檢測報告、合法使用資質認定標誌。
為了確保對受檢食品安全性進行全麵、準確的評價，食品檢驗機構應在其出具的檢驗報告中同時列出全部檢驗結果。當檢驗報告中同時有獲得資質認定（計量認證）的檢驗項目和未獲得資質認定（計量認證）的檢驗項目時，《食品檢驗工作規範》第二十二條規定應對未獲得資質認定（計量認證）的檢驗項目予以說明。可直接在檢測結果旁注明，或對未獲得的項目進行標注並統一說明，但標注和說明應在同一頁上顯示。
在特殊情況下，如《食品安全法》第十四條規定“國務院衛生行政部門通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進行檢驗和食品安全風險評估”。對在食品種養殖和生產加工及銷售過程中來自外界汙染的、生產經營過程中自身所帶（或被汙染）的有毒有害物質和人為添加的物質的檢驗，具有臨時性和針對性等特點。可能沒有相應的食品安全標準，食品安全部門在食品安全執法檢驗或處理此類突發事件時，緊急委托食品檢驗機構開展特定項目檢測（如未知物檢測）出具報告的情況下，食品檢驗機構可以在食品安全監督管理部門的授權或委托下，按照食品安全監督管理部門的要求，對此類無標準檢測方法、不在“國家資質認定批準的檢驗能力範圍內”的檢驗項目進行檢測時，建立和使用食品檢驗非標準方法。但必須按《食品檢驗工作規範》的要求，采用經過驗證、確認的方法開展食品檢驗活動。
《食品檢驗工作規範》對食品檢驗機構非標準方法的建立和使用在第十八條及第十九條中作了規定。第十八條規定：食品檢驗機構在建立和使用食品檢驗非標準方法時，應當製定並符合相應程序，對其可靠性負責。即食品檢驗非標準方法的建立和使用程序必須滿足《食品檢驗機構資質認定條件》的要求，在人員、設備設施、技術要求等方麵符合所建立和使用的食品安全非標準方法要求的條件，必要時符合委托方要求的特殊條件。第十九條規定：接受食品安全監管部門委托建立和使用的非標準方法應當交由委托檢驗的部門進行確認，食品檢驗機構應當提交下述材料：①定性檢驗方法的技術參數包括方法的適用範圍、原理、選擇性、檢測限等。定量檢驗方法的參數包括方法的適用範圍、原理、線性、選擇性、準確度、重複性、再現性、檢測限、定量限、穩定性、不確定度等。②突發食品安全事件調查檢驗時，可僅提交方法的線性範圍、準確度、重複性、選擇性、檢測限或定量限等確認數據。此外，食品檢驗非標準方法的建立、確認及使用必須遵照《檢測和校準實驗室能力的通用要求》（GB/T 27025—2008）執行。
建立和使用非標準方法進行檢驗活動的食品檢驗機構，必須不斷提高檢驗能力,按照食品安全監管部門的指令（授權）或接受委托人委托，在沒有食品安全標準的情況下，依據相關法律、法規、技術規程規定的程序完成指令（授權）或委托項目的檢驗方法的建立或驗證，完成檢驗工作。
（3） 監管部門應對食品檢驗機構的執業水平進行審查
對食品檢驗機構的實驗條件進行審查，使之滿足《實驗室資質認定評審準則》、《食品檢驗機構資質認定條件》和食品安全標準對於實驗場所、儀器設備、配套設施及環境條件的要求，配備與檢驗能力相適應的、數量足夠的儀器設備、標準物質和標準菌（毒）種。建立健全相關程序，不斷進行工作量和工作任務、工作性質分析，依據市場和食品檢驗工作的要求，及時調整硬件資源配置，使之與檢驗能力相適應。
2 食品檢驗機構的管理
根據《江蘇省流通環節食品抽樣檢驗工作規範（試行）》的要求，組織實施抽樣檢驗的工商行政管理機關應當與檢驗機構簽訂《食品抽樣檢驗合作協議》。檢驗機構應當根據工商行政管理機關的要求，依照食品安全標準和檢驗規範開展流通環節食品抽樣檢驗工作，對檢驗數據和結論的客觀性、公正性負責，不得出具虛假的檢驗報告。
自樣品抽取之日起，檢驗機構必須在約定時間內，按照有關標準規定的檢驗項目和方法完成檢驗工作及報告工作，不得少檢或漏檢。檢驗結論應采用以下用語：樣品檢驗項目全部合格時，其檢驗結論為“樣本經檢驗，所檢項目符合******—****《××××××》標準規定的要求，通過本次監督檢驗”；樣品檢驗項目有一項及以上不合格時，其檢驗結論為“樣本經檢驗，×××項目不符合******—****《××××××》標準規定的要求，判該批食品不合格”。
檢測結束後，檢驗單位應當及時彙總檢測情況相關材料，包括檢驗報告、彙總表、食品質量分析報告等。食品抽樣檢驗分析報告內容應包括：基本情況、所檢項目概念及理由、不合格項目及原因分析、措施和建議、消費警示等；相關材料應在檢驗結果出來後5個工作日內發送到相關單位，其中彙總表和食品抽樣檢驗分析報告還應提供電子檔文件。
對承擔檢驗工作的檢驗機構，監管部門還要按照《食品抽樣檢驗委托合同》的要求，定期下達檢驗機構參加實驗室比對試驗任務，並不定期地進行“飛行”檢查，確保抽樣檢驗數據的準確性和抽樣檢驗工作的權威性。對檢驗能力測試不達標以及違反合同約定的食品檢驗機構將終止委托合同。
此外，食品檢驗機構應按照監督管理部門的要求報告工作情況，至少包括任務完成情況、發現的問題和趨勢分析等。建立年度食品檢驗工作報告製度，建立報告程序，確立責任部門或責任人，進行年度或定期、不定期食品檢驗工作報告。定期/年度報告內容應至少包括任務完成情況、發現的問題和趨勢分析等，為食品安全監管提供技術支撐。監管部門對報告時間和內容有明確規定的，應遵照規定執行；如監管部門無明確規定，原則上每年均應撰寫工作情況報告。
（三） 《檢驗細則》編製
（1） 《檢驗細則》由組織實施檢驗的工商行政管理機關委托相關檢驗機構編製，並報組織實施檢驗的工商行政管理機關備案。
（2） 《檢驗細則》應根據檢驗計劃的有關要求事先製定，內容包括抽樣方法、檢驗項目、檢驗標準、判定原則等。
（3） 檢驗項目應依據檢驗計劃、食品標準（國家標準、地方標準、企業標準、行業標準）、標簽明示值確定。
（4） 抽樣方法、檢驗標準、判定原則應依據食品標準（國家標準、地方標準、企業標準、行業標準）以及國家質量監督檢驗檢疫總局《產品質量監督抽查實施規範（第一批）（2010年版）》（國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2010〕第65號）的有關要求編製，涉及安全性指標的項目不得低於國家強製性標準要求。
（5） 標簽的單項判定，應按《食品安全法》和國家質量監督檢驗檢疫總局《食品標識管理規定》的要求判定。
（6） 檢驗結論應采用以下用語：樣品檢驗項目全部合格時，其檢驗結論為“樣本經檢驗，所檢項目符合******—****《××××××》標準規定的要求，通過本次監督檢驗”；樣品檢驗項目有一項及以上不合格時，其檢驗結論為“樣本經檢驗，×××項目不符合******—****《××××××》標準規定的要求，判該批食品不合格”。
《檢驗細則》樣本可參照《江蘇省流通環節食品抽樣檢驗工作規範（試行）》檢驗細則樣本進行製作，見附件二。
（四） 食品抽樣
《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及國家工商行政管理總局《流通環節食品安全監督管理辦法》、《食品抽樣檢驗工作製度》對食品的抽樣檢驗均有相應的規定。
工商行政管理機關對樣品進行抽樣檢驗前，應先與產品檢驗機構聯係，掌握產品抽樣的有關要求後再抽樣檢查，以確保樣品送檢得出的產品質量檢驗報告的合法性；也可以委托食品檢驗單位進行抽檢工作。工商行政管理機關執法人員應當會同檢驗機構抽樣人員抽取樣品。現場抽樣的工商行政管理機關執法人員不得少於兩人。
1 現場抽樣流程（見）
食品檢驗現場抽樣流程
（1） 抽樣時，工商行政管理機關執法人員應出示《食品抽樣檢驗通知書》和執法證件。
（2） 現場檢查所抽檢食品的相關票證、貨源、進貨量、庫存量等，並填寫《食品抽樣檢驗工作單》（以下稱“工作單”，其製作可參照《江蘇省流通環節食品抽樣檢驗工作規範（試行）》工作單格式，附件三)，由工商行政管理機關執法人員、檢驗機構抽樣人員、被抽檢人的負責人共同簽字或蓋章。抽取的樣品必須來源清晰、票證相符。
抽樣檢查的樣品應當在市場上或者食品生產經營者成品倉庫內的待銷產品中抽取，而且應是經生產經營者檢驗合格的產品，以保證檢驗結果的公平和代表性。
所經營食品被抽樣檢驗的食品經營者（以下簡稱“被抽檢人”）應當配合工商行政管理機關的抽樣檢驗工作，如實提供被抽樣檢驗食品的相關票證、貨源、數量、存貨地點等信息。
（3） 檢驗機構抽樣人員應當按照國家規定的采樣規則抽取樣品，並填寫工作單，如實記錄被抽檢人、所抽樣品標稱的生產者或境內代理商（以下統稱“標稱的食品生產者”）以及樣品的名稱、規格、生產日期或批次等信息，工作單、封條及現場抽樣記錄由抽樣人員、工商執法人員、被抽檢人共同簽字確認，其中工作單應各由兩名或兩名以上抽樣人員和工商執法人員簽字方為有效；應確保工作單與現場抽樣記錄一致；要確保工作單能夠按照其說明及時傳遞到相應的部門，被檢驗樣品標稱的食品生產者由被抽檢人負責傳遞。
在現行抽檢工作規則中，抽檢結果的效力僅限於同一規格、同一批次的食品，因此，弄清經營者的進貨數量和存貨數量是抽檢工作中重要的一環。在這裏需要明確一個概念，即食品的“批次”問題。相關法律、法規沒有“批次”的概念，“批次”是通俗的講法，法律法規隻有“批號”的概念。但“批號”不等於“批次”，不能認為同一批號的食品就是同一批次的食品，因為批號是由食品的生產或分裝單位自行確定方法，標明食品的生產（分裝）批號，按照《食品安全法》，生產批號不是食品標簽必須標注的內容，同時，《預包裝食品標簽通則標準》規定生產批號是推薦標注內容。因此，要判斷食品是否為同一批次，最主要的標準是食品的生產日期。確定抽樣食品樣本的進貨和存貨數量必須以同一生產日期為標準。一般情況下，預包裝食品有大包裝和小包裝兩種包裝形式，小包裝是最小的銷售單位，同一大包裝中的小包裝食品的生產日期是一致的，因此可以從大包裝的數量入手確定進貨和存貨數量。對於生產日期精確到“時、分、秒”的食品，建議以“日”為標準進行判定。
（4） 抽樣檢驗的檢驗用樣品和備份樣品應當按規定當場封樣，並由工商執法人員、食品檢驗機構抽樣人員和被抽檢人在封條上簽字確認。必要時應將封存樣品的現場予以攝像和拍照留存。
備份樣品由檢驗機構按照樣品的儲存條件予以封存及保管。
（5） 將樣品送食品檢驗機構檢驗。縣級以上工商行政管理部門對食品抽樣檢驗的，應當將購買的樣品送符合國務院衛生行政部門製定的資質認定條件和檢驗規範，並依法進行資質認定的食品檢驗機構，以及食品安全法實施前經國務院有關主管部門批準設立的食品檢驗機構。有的食品監督管理部門在進行抽樣檢驗時采用快速檢驗方法進行檢驗，但這種快速檢驗方法有一定的缺陷，都隻能定性，不能定量，當事人對檢驗結論有異議時，監管部門應當送經資質認定的檢驗機構進行複檢。
2 抽樣方法及樣品數量
抽取樣品數量可參照《江蘇省流通環節食品抽樣檢驗工作規範（試行）》抽取樣品總量（參照附件四）。
食品抽樣采取隨機方式，采樣時應關注樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性（摻偽產品和食物中毒樣品除外）。抽樣方法應依據食品標準（國家標準、地方標準、企業標準、行業標準）以及國家質量監督檢驗檢疫總局《產品質量監督抽查實施規範》的有關要求而定。一般皆取可食部分。不同食品應使用不同的采樣方法。
（1） 液體、半液體均勻食品：采樣以一池、一缸、一桶為一個采樣單位，攪拌均勻後采集一份樣品；若采樣單位容量過大，可按高度等距離分上、中、下三層，在四角和中央的不同部位每層各取等量樣品，混合後再采樣；流動液體可定時定量地從輸出的管口取樣，混合後再采樣；大包裝食品，如用鋁桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插入容器底部，將液體吸出放入透明的玻璃容器內作現場感官檢查，然後將液體充分攪拌均勻，用長柄勺或采樣管取樣。
（2） 固體散裝食品：大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采用幾何法、分區分層法采樣。幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體（如立方體、圓錐體、圓柱體等），取樣時首先把整堆物品設定或想象為若幹體積相等的部分，從這些部分中各取出體積相等的樣品混合為初級樣品。對在糧堆、庫房、船艙、車廂裏堆積的食品進行采樣，可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣，混合為初級樣品；對大麵積平鋪散裝食品可先分區，每區麵積不超過50m2，並各設中心、四角5個點，兩區以上者相鄰兩區的分界線上的兩個點為共有點，例如兩區共設8個點，三區共設11個點，以此類推。邊緣上的點設在距邊緣50cm處。各點采樣數量一致，混合為初級樣品；對正在傳送的散裝食品，可從食品傳送帶上定時、定量地采取小樣；對數量較多的顆粒或粉末狀固體食品，需用“四分法”采樣，即把擬取的樣品（或初級樣品）堆放在幹淨的平麵瓷盤、塑料盤或塑料薄膜上，然後從下麵鏟起，在中心上方倒下，再換一個方向進行，反複操作直至樣品混合均勻。然後將樣品平鋪成正方形，用分樣板畫兩條對角線，去掉其中兩對角的樣品，剩餘部分再按上述方法分取，直到剩下的兩對角樣品數量接近采樣要求為止。袋裝初級樣品也可事先在袋內混合均勻，再平鋪成正方形分樣。
（3） 完整包裝食品：大桶、箱、缸的大包裝食品在各部分取一定件數樣品，然後打開包裝，使用上述液體、半液體或固體樣品的采樣方法采樣；袋裝、瓶裝、罐裝的定型小包裝食品（每包＜500g），可按生產日期、班次、包裝、批號隨機采樣；水果可取一定的個數。
（4） 不均勻食品：蔬菜、魚、肉、蛋類等食品應根據檢驗目的和要求，從同一部位采集小樣，或從具有代表性的各個部位采取小樣，然後經過充分混合得到初級樣品。肉類應從整體各部位取樣（不包括骨及毛發）；魚類，大魚從頭、體、尾各部位取樣，小魚可取2～3條；蔬菜，如蔥、菠菜等可取整棵，青菜等可從中心剖開成兩個或四個對稱部分，取其中一個或兩個對稱部分；蛋類，可按一定個數取樣，也可根據檢驗目的將蛋黃、蛋清分開取樣。
（5） 變質、汙染的食品及食物中毒可疑食品：可根據檢驗目的，結合食品感官性狀、汙染程度、特征等分別采樣，切忌與正常食品相混。
采樣數量應能反映該食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，同一批次食品抽樣基數不得少於抽取樣品量，抽取樣品總量應能滿足檢驗要求；備用樣品量為抽取樣品量的1/2～1/3。
下麵以葡萄酒抽樣方法為例。
抽樣依據標準：GB/T 15037—94
（1） 批次
同一生產期內所生產的﹑同一類別且經包裝出廠的﹑具有同一批號的產品為同一批次產品。
（2） 按抽取樣本。樣本以瓶為單位。抽樣方案
批量＜1500箱≥1500箱樣本大小n（瓶數）≤375mL/瓶8≤375mL/瓶12≥500mL/瓶4≥500mL/瓶8（3） 抽樣方式
從每批產品中隨機抽取n箱，再從n箱中各抽取一瓶，抽取的樣品一半作該產品的樣本進行檢測，另一半由供需雙方共同封存，留做複核﹑仲裁用。
（4） 抽樣單上必須標明的內容
葡萄酒的標簽應注明：酒名﹑類別﹑酒精度﹑原汁含量﹑淨容量﹑廠名﹑廠址﹑批號﹑商標﹑封裝年月﹑標準代號及編號，符合本標準的產品可不標保質期。
3 抽樣檢驗費用
對食品實施抽樣檢驗，是食品安全監督管理部門代表國家對食品安全進行監督檢查的執法行為，其執法過程所需要的有關費用應當由國家財政撥付。如果收取被檢查的食品生產經營者費用，或者不支付食品監督管理部門檢驗費用，不僅會增加被檢查單位、人員的負擔，不利於保證檢驗機構的中立和檢驗結果的真實公正，甚至可能造成亂執法的現象發生。因此，為減輕企業負擔，規範食品安全監督管理部門的抽樣檢驗行為，《食品安全法》明確規定進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，並且不得收取檢驗費和其他任何費用；委托食品檢驗機構進行檢驗的，應當支付相關費用。無償提供的樣品，檢測合格的，退回被監測人；檢驗不合格的，按照有關規定處理。
（三） 樣品管理
食品樣品采集後在運輸和保存過程中,必須保持其原有的狀態和性質,盡量減少離開總體後的變化。但是由於食品本身是動植物組織,是活細胞,有酶的活動,又因食品中的營養成分是微生物天然的培養基,容易生長繁殖,因而食品具有易變性。特別是通過采集操作,經切碎混勻過程,破壞了一部分組織,使汁液流出,一些本來處於食品表麵的微生物也混入內部組織,更加速了食品樣品的變化，而樣品的任何變化都將影響檢驗結果的正確性,因此,檢驗機構應根據所檢驗食品的特性及其貯存要求配備必要的運輸和貯存設施，以確保樣品在檢驗前不受毀損、不變質。食品檢驗機構要按照《實驗室資質認定評審準則》要求製定和實施《樣品管理程序》，對檢驗樣品進行全程控製和管理，建立健全樣品的唯一性標識，控製樣品采集、接收、流轉和留樣、處置等各個環節，滿足食品安全標準或委托方在檢驗、複檢工作中對樣品管理和數量的要求。
食品樣品的保存應注意以下幾個方麵：
首先,應防止汙染。凡采集好的樣品必須密封加蓋。其次是要防止腐敗變質,通常可采取低溫冷藏。第三,應穩定水分,因為水分的含量將直接影響食品中各物質的濃度和組成比例。對一些含水分多,分析項目多,一時不能做完的樣品,可先測其水分，保存烘幹樣品。分析結果可通過折算。第四,應固定待測成分,某些待測成分不夠穩定(如維生素C)或容易揮發損失的,應結合分析方法,在采樣時加入某些溶劑或試劑,使待測成分處於穩定狀態,而不致引起損失。
因此，抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化學和生物學等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應當配備溫度、濕度測量儀表，建立溫度、濕度測量記錄。
保存時要做到以下幾點：采集樣品的一切工具和容器必須保持清潔幹淨，不得含有被分析的物質，保持幹淨也是防止汙染和腐敗變質的措施；樣品包裝應密閉以穩定水分,防止揮發成分的損失,並避免在運輸、保存過程中引起汙染；在冷藏下運輸和保存,以降低食品內部化學反應速度,抑製細菌生長繁殖,同時也可減少較高溫度下的氧化損失；采樣後應盡快進行分析,避免引起變化。
進行微生物檢驗的樣品，抽樣結束後應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內；冷卻和易腐食品存放在0～4℃冰箱或冷卻庫內；其他食品可放在常溫冷暗處。運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑，保證途中樣品不升溫或不融化，必要時可於途中補加冷卻劑或冷凍劑。如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損、防凍結或防易腐和防冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。做好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，並由運送人簽字。
（四） 食品檢測
（1） 自樣品抽取之日起，檢驗機構必須在約定時間內完成檢驗和報告工作。
（2） 檢驗機構應按《檢驗細則》規定的檢驗項目和方法完成全部檢驗工作，不得少檢或漏檢。
（3） 檢驗機構應按《檢驗細則》規定的檢驗結論用語出具檢驗報告。
（4） 檢測結束後，檢驗單位應當及時彙總檢測情況相關材料，包括檢驗報告、彙總表、食品質量分析報告等。
① 食品抽樣檢驗分析報告內容應包括：基本情況、所檢項目概念及理由、不合格項目及原因分析、措施和建議、消費警示等。
② 相關材料應在檢驗結果出來後5個工作日內發送到相關單位（），其中彙總表和食品抽樣檢驗分析報告還應提供電子檔文件。材料發送要求
序號相關材料名稱數量（份）發送單位1檢驗報
告合格報告3組織實施檢驗的工商部門（1份），被抽樣檢驗人（1份），檢驗機構寄送標稱的食品生產者（1份）不合格報告5組織實施檢驗的工商部門（1份）
被抽樣產品所在地工商部門（3份），並由該工商部門轉交給被抽樣檢驗人（1份）
檢驗機構寄送標稱的食品生產者（1份）2彙總組織實施檢驗的工商部門3食品檢驗分析報告1組織實施檢驗的工商部門（五） 樣品複檢
（1） 被告知的被抽檢人或標稱的食品生產者對抽樣檢驗結果有異議的，應當自收到檢驗報告之日起十五日內（該產品保質期應滿足檢驗周期要求）向抽樣所在地的工商部門提出書麵複檢申請。
① 複檢申請人在申請複檢時應提交以下資料，並對所提供資料的真實性和有效性負責：加蓋申請複檢單位公章的複檢申請；原食品檢驗機構的檢驗報告書複印件；申請複檢單位的授權書原件。
② 抽樣所在地工商部門應將複檢申請書的複印件報送組織實施檢驗的工商部門統一安排複檢工作，並及時通知檢驗機構和複檢申請人。
（2） 複檢樣品應為備份樣品。
① 被抽檢人或標稱的食品生產者提出複檢時，樣品必須為備份樣品，且符合以下條件之一者不得複檢:
a. 微生物檢測。
b. 樣品超過保質期的。
c. 複檢項目指標性質不穩定的。
d. 已經申請過複檢並有複檢結論的。
e. 樣品性狀與原檢驗報告描述不一致的。
② 組織實施抽樣檢驗的工商行政管理機關應當對備份樣品的確認和移交進行監督，並製作《食品抽樣檢驗複檢通知書》，由複檢申請人、初檢機構及複檢機構共同簽字或蓋章確認。
③ 複檢申請人可以書麵委托複檢機構辦理備份樣品的確認和移交。
（3） 複檢機構可由複檢申請人在國務院認證認可監督管理、衛生行政、農業行政等部門共同公布的複檢名錄中自行選擇，複檢機構與初檢機構不得為同一機構。在國家複檢名錄未公布前，按現行規定執行。
（4） 複檢結果為該次檢驗的最終結果。
（5） 複檢結論表明樣品合格，複檢費用由初檢機構承擔；複檢結論表明樣品不合格，複檢費用由複檢申請人承擔。
（六） 樣品的處理
（1） 對合格食品的備份樣品處理，由檢驗組織單位按有關規定處理。