（2） 對不合格樣品，應按以下方式處理：
① 保存在檢驗機構的備份樣品，應在規定的貯存條件下至少保存至複檢程序結束為止；特殊情況下應根據組織實施檢驗的工商行政管理部門的要求保存。
② 最終確認為不合格的備份樣品，由檢驗機構負責銷毀並記錄備查。
（七） 檢驗結果處理
（1） 組織實施抽樣所在地的工商行政管理部門應當自收到檢驗結果5個工作日內，將抽樣檢驗結果通知被抽檢人，責令其停止銷售不符合食品安全標準的食品，並監督其他食品經營者對同一批次的食品下架退市。
（2） 樣品複檢結束後按照有關規定，由組織檢驗的工商部門負責準確、及時、客觀地將檢驗結果報當地政府或衛生行政部門統一公布。
（3） 組織實施抽樣所在地的工商行政管理部門對抽樣檢驗中發現的不屬於自己管轄的食品安全案件線索，應按照總局《流通環節食品安全監督管理辦法》第三十四條第二款和第三十五條執行。
（4） 檢驗過程中對被抽檢人的處罰應嚴格按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、總局《流通環節食品安全監督管理辦法》以及其他相關法律、法規、規章的規定處理。
二、 快速檢測
國家工商管理總局《食品抽樣檢驗工作製度》規定：縣級及其以上地方工商行政管理機關在日常監督管理中，應當對消費者申（投）訴、舉報多的食品，采用國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門認定的快速檢測方法對流通環節食品安全風險較高的食品進行初步篩查。實施快速檢測發現可能不符合食品安全標準的食品，應當將食品樣本送符合法定資質的食品檢驗機構檢驗，並依據檢驗結果進行處理。初步篩查結果不得作為執法依據。
（一） 食品快速監測的目的及意義
快速檢測是指包括樣品製備在內，能夠在短時間內出具檢測結果，以快速判定被檢食品農藥殘留等含量是否超標、是否含有毒有害物質成分、是否摻雜使假的一種檢查產品質量的方法。實施快速檢驗的機構一般是食品監督管理機構。
食品安全事件屢屢發生的原因是多方麵的，除了法律、法規、標準、管理等方麵需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。其中檢測技術落後導致的發現不及時和處置措施不利是一項重要原因：
1 法定檢驗實驗室設置數量有限
食品在生產、貯存、運輸及銷售等各個環節，都有可能受到汙染，需要多部門、多環節加以監控。而實驗室的建設成本較大、設置數量有限，滿足不了實際要求，由此需要便攜式的快速檢測設備、試材來實施快速檢測行動。
2 法定檢驗實驗室的樣品數量有限
由於實驗室更加著重於終端產品的檢測，難以滿足對大量樣品以及對食品原料、生產環節衛生狀況等進行適時檢測，由此需要快速檢測行為，將一旦超標需要複檢的樣品送實驗室做進一步檢測。
3 法定檢驗實驗室的樣品檢測周期較長
對於許多食物如蔬菜、豆漿、快餐等，如果送實驗室檢測，在還未得到檢測報告之前就已過食用期或已銷售殆盡了。為保障此類食品的食用安全性，快速檢測是更為有效的手段。
4 法定檢驗實驗室的樣品檢測費用較高
許多廉價、普遍食用而又容易出問題的食物如集貿市場出售的食物要用成百上千倍的檢測費用由實驗室來全麵保障食用者的安全是不現實的，而快速檢測則是一種可行的補充行為。
5 法定檢驗實驗室的工作量較大
有些物質如色素，已知的就有三千多種，要想區分哪些是食用色素，哪些是非食用色素，要用常規的方法檢測其工作量是相當大的。為了減輕工作強度，提高工作效率，需要快速檢測加以篩選定型，條件許可時再加以定量。
6 社會的發展需要快速檢測
隨著生活水平的提高，人們的食品安全意識越來越強。隨著國家財力的增長，政府在保障百姓飲食安全上的投入越來越多。按理說，社會進步了，食品應該越來越安全了，可我們看到和聽到的卻有許多不協調的現象和不和諧的音符，如二英、瘋牛病及蘇丹紅事件，農藥中毒、鼠藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等。也就是說，雖然社會進步了，新的問題又出現了，或原有的問題還未得到很好的解決。加上在商品經濟運行中，由於金錢利益的驅使以及極端思維的存在，不法分子人為地摻雜以及使假等，使食品安全的隱患加大。由此需要快速檢測行為來適應社會發展的需要。
7 監管能力和監管形象需要快速檢測
食品安全監管人員，單憑眼看、手摸、鼻聞、嘴嚐的管理方法已不適應現代食品安全管理的模式。要將有可能發生的事件消滅在萌芽中，將有可能發生的危害降到最低程度，需要將積累的經驗與先進的設備相結合來加以實施。與此同時，也會讓被管理者心服於科學的管理，共同創造和諧文明社會。
8 食物中毒發生時更需要快速檢測
在諸多的可疑樣品中，快速篩選出是哪一種毒物引起的中毒，加以確認後，贏得搶救傷者的時間。
總之，由於法定檢測方法存在設置有限、樣品檢測數量有限、檢驗周期較長、操作過程繁瑣、無法對常見汙染物進行快速篩檢等局限，已遠遠滿足不了食品安全保障的需求，而快速檢測技術可以擴大對食品安全不利因素的監測範圍，增加食品樣品的監測數量，及時發現問題，迅速采取控製措施，必要時將監測到的檢出的有毒有害陽性樣品或超出國家衛生安全標準的樣品送食品檢驗機構進一步檢驗。既擴大了監督覆蓋麵，提高了監督效率，又充分利用食品檢驗機構資源，提高法定檢測的針對性，使快速檢測方法與常規檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術體係。
快速檢測應用在食品安全保障工作中具有重要的意義。無論是在重大社會活動中，還是在日常衛生監督過程中，一些突發食源性事件的現場調查也往往以現場快速檢測作為篩查的第一步。除感官檢測外，針對常見引發急性中毒的有毒物質或重要控製環節開展現場快速檢測，對某些慢性傷害物質可能大量超標以及劣質食品的快速檢測，能在現場及時發現可疑問題，迅速采取相應措施，這對提高監督工作的效率和力度，保障衛生安全有著重要的意義。根據我國當前的國情，對農副產品批發市場以及超市等食品零售網點進行食品安全監督，乃至經營商自身管理，都需要配以現場抽樣和快速檢測。盡管現場快速檢測由於靈敏度和特異性方麵的限製，不能作為判定樣品安全性的最終依據，但作為發現問題的第一步，它具有不可替代的作用。
（二） 食品快速檢測方法的分類
1 按檢驗對象的學科分類
可分為理化檢驗及微生物、真菌毒素的檢驗。
（1） 理化快速檢測方法
包括樣品在內，能夠在兩小時以內出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法；如果方法能夠應用於現場，在30分鍾內出具檢測結果，即可視為現場快速檢測方法；如果能夠在十幾分鍾甚至幾分鍾內得到檢測結果，可將其視為比較理想的現場快速檢測方法。
實驗室快速檢測著重於挖掘現有設備潛力、更新儀器設備以及改變樣品前處理方式，即利用一切可以利用的儀器設備對樣品進行快速檢測。而現場快速檢測著重於將一切可以利用的手段從實驗室拿到現場使用，即利用一切可以利用的儀器設備對樣品進行現場快速檢測。
現場快速檢測的手段主要體現在定性和限量檢測上，有些方法可以達到半定量或定量的效果。定性檢測能夠快速得出被檢樣品是否含有有毒有害物質，結果可表述為陰性或陽性。限量檢測能夠快速得出被檢樣品中有毒有害物質是否超過規定限值或有效成分是否達到標準規定值，結果可表述為合格或不合格；半定量檢測，與定性檢測相比，其檢測結果是一個大約數值，結果可表述為合格或不合格，也可表述為具體數值；定量檢測一般在實驗室內進行，有些現場檢測方法本身就屬於定量檢測的範疇，如溫度、濕度、紫外線輻照強度、電導率等物理指標的檢測，結果可表述為具體數值。
現場快速檢測方法與實驗室檢測方法一樣，都是將化學反應原理、物理特性應用於檢測中。如毒鼠強可與二羥基奈二磺酸反應變為淡紫紅色，製成檢測管，試管底部會出現淡紫色，且隨著毒鼠強濃度的增加，顏色變深；敵鼠鈉鹽可與三氯化鐵反應呈磚紅色。依據這些原理，製成可攜帶到現場使用的檢測管、試紙條等現場檢測材料。
現場快速檢測方法設計與實驗室檢驗方法相比，在實驗步驟、條件、樣品處理等方麵，實際上是一種簡化。實驗室檢測方法設計了去掉幹擾因素的步驟，規定了實驗條件，且實驗室內有穩定的環境條件，檢驗結果可靠；現場快速檢測由於處於不同的環境條件，且去除幹擾因素的條件有限，所以結果的準確性受到一定限製，有時會因為幹擾因素的存在而產生假陽性，所以，隻能給出大致的方向。
（2） 微生物及真菌毒素的快速檢測
包括細菌總數、大腸菌群、黴菌酵母菌、沙門氏菌、金葡菌、大腸杆菌O157、副溶血弧菌、阪崎腸杆菌、蠟樣芽孢杆菌的快速檢驗，以及黃曲黴毒素B1、黃曲黴毒素M1、玉米赤黴烯酮、赭曲黴毒素A等。
與國家標準檢驗方法相比，能夠縮短檢測時間（較常規縮短1/2），得到具有判斷或推斷性結果（即陽性或陰性，超標或不超標）的方法，即可視為快速檢測方法。
2 按檢測物質和使用目的分類
快速檢測的檢測物質主要分為急性中毒物質、慢性傷害物質及劣質食品。
（1） 急性中毒物質
急性中毒物質是指毒性較強的物質，如毒鼠強、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亞硝酸鹽等，當人體攝入一定劑量後，在幾分鍾或數小時即可出現中毒症狀。當劑量未達到出現急性中毒症狀而長時間攝入時，會出現慢性中毒症狀。如有機磷和氨基甲酸酯類農藥等，砷、汞等無機物，食品本身含有的毒素，如大豆中的皂素、豆角中的凝集素、發芽土豆中的龍葵素等。
（2） 慢性傷害物質
慢性傷害物質是指與急性中毒物質相比在同等劑量的情況下毒性弱一些的物質，當人體攝入同等劑量時不會很快出現中毒症狀，但累積到一定量會對人體健康產生危害的物質（劑量—效應）。如一次攝入量過大時，也可出現急性中毒，如水產品中的甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、二氧化硫、吊白塊、三聚氰胺等。
（3） 劣質食品
劣質食品是指食品變質或摻假，如油脂酸敗的檢測（酸價、過氧化值）、水產品酸堿度的檢測、蜂蜜中澱粉的快速檢測、食醋中遊離礦酸的快速檢測等。
（三） 快速檢測方法與設備
目前我國已有部分快速檢測的標準方法，如GB/T 5009.199—2003蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測；GB/T 4789.32—2002食品衛生微生物學檢驗——大腸菌群的快速檢測。中國疾病預防控製中心營養與食品安全所的現場快速檢測分析方法（CDC/SB），如CDC/SB 113食用油脂酸價的快速檢測：中國疾病預防控製中心營養與食品安全所實驗室驗證過的快速檢測方法。國家實用新型專利ZL98 206089.0速測卡法，半定量檢測，酸價測試範圍0～5.0mg KOH/g，主要用於食用油脂衛生指標的監測和酸敗油脂的檢測；CDC/SB 106亞硝酸鹽的快速檢測：中國疾病預防控製中心營養與食品安全所現場快速檢測方法。本方法是在國家標準GB/T 5009.33—2003鹽酸萘乙二胺檢測方法基礎上改進的現場快速檢測方法——速測管法。定性兼半定量檢測，可用作衛生指標檢測、投毒監測和食物中毒物質的快速篩選、定性定量。最低檢出量為0.025mg/L。現場使用，10～１５分鍾出結果。
在快檢設備的開發方麵，已有多種形式的食品安全快速檢測係列設備，適用於不同快檢目的的需要，如食品安全快速檢測箱、常見食物中毒快速檢測箱、大型活動衛生保障食品安全快速檢測箱、食品微生物檢測箱及便攜式恒溫培養箱、便攜式酒醇（甲醇、乙醇）速測儀、便攜式農藥殘留速測儀、便攜式多參數光度儀等。
目前很多地區都有研發相應快速檢測設備的公司，各公司的產品各有特色，價格、使用費用、檢測精度也不完全一樣。選用現場快速檢測設備應注意其適用性及檢出限。實用性即是否方便使用、是否便於攜帶、費用高低等；檢出限則是衡量快檢方法的重要指標。
（四） 快速檢測的實施
日常監管工作中，快速檢測實施的場所可包括各類食品交易市場（農貿市場、超市、食品批發、零售攤點為主）、提供食品的各類服務消費場所以及食品物流服務場所。對消費者、有關組織投訴和反映問題比較集中、易發生食品安全事故的食品或發生食品安全突發事件需要檢測的及按計劃應組織實施或上級部門組織的需專項檢查的食品進行檢測。重點檢測的食品種類可集中於米、麵製品及食用油，糕點、糖果，新鮮蔬菜、醃製蔬菜，幹鮮，新鮮水果、幹果、堅果、炒貨，肉、禽、蛋，水產品，鹽及調味品，飲料及茶葉，豆製品，營養保健品，水發產品等，檢測項目根據檢測技術條件和市場監管工作的需要確定。重點開展如蘇丹紅、農藥殘留、甲醛、吊白塊、二氧化硫、亞硝酸鹽、雙氧水、硝酸鹽、硼砂、甲醇、肉類水分等項目的快速檢測。
實施食品快速檢測，工商行政管理機關執法人員不得少於兩人。
執法人員在取樣前，應當向被抽檢人出示執法證件和《流通環節食品快速檢測通知書》，且事先不得通知被抽檢人。
工商行政管理機關執法人員應根據快速檢測的需要，隨機抽取並購買樣品，按照檢測規程實施食品快速檢測，如實記錄樣品信息和檢測結果，抽樣人員應填寫《食品質量快速檢測抽樣單》，抽樣單必須由兩名抽樣人員和被抽檢人共同簽字。除現場檢測外，應當場對樣品進行封樣編號，並製作抽樣筆錄，檢查筆錄。由被抽檢人簽字確認。
食品快速檢測結果出來後，應填寫《流通領域食品質量快速檢測結果告知書》，並及時送達被抽檢人，同時告知其有進行法定檢測的權利和途徑。被抽檢人對檢測結果有異議，提出複檢要求的，應送法定檢驗機構檢測。快速檢測過程中，要求被抽檢人當事人簽名、蓋章或者以其他方式確認的，如當事人拒絕簽名、蓋章或者以其他方式確認，應當在筆錄或其他材料上注明原因，必要時可請相關見證人簽名。
第二節食品質量檢測
一、 監測組織
食品質量監測是指由有權開展監測工作的工商行政管理部門有計劃地組織工商行政管理執法人員和法定的檢驗機構，通過對流通領域食品抽樣檢測，而對食品質量進行的監督檢查活動，是工商部門保護消費者合法權益的重要手段。
《國務院辦公廳關於實施食品藥品放心工程的通知》（國辦發〔2003〕65號）規定:工商行政管理部門要加強上市食品質量監督檢查。食品質量監測是工商機關對上市食品質量監督檢查的重要方式。生產領域食品質量由質檢部門監管，而一些工廠、不法生產者所生產的不合格食品有可能逃避其監管而流入流通環節，流通領域中食品倉儲、運輸、銷售過程中的不當操作也可能導致食品質量問題，僅僅依靠生產領域的質量監管是不夠的。流通環節食品質量監測是生產環節質量監管的必要補充，是適應流通環節特點的食品質量監管的重要執法手段。流通環節食品質量監測的直接目的不在於提高產品質量，而在於淨化市場，使不合格食品遠離消費者。隻有認真地做好流通環節食品質量監測工作，才能更有效地淨化市場，使不利於消費安全的不合格食品能及時退出市場，使那些影響或危及人身健康、生命安全的不合格食品遠離消費者，切實保障消費者的消費安全。
國家工商總局和各省級工商部門應建立自己的食品安全風險信息收集渠道，如12315食品安全投訴舉報信息，國內各主要食品安全網站和報刊披露的食品安全信息；相關部委機構發布的食品安全風險監測和預警信息；省、地市級食品安全監管機構發布的食品監測和抽檢信息；各高校、研究機構和質檢機構的食品安全研究信息；國內外食品安全相關期刊登載的食品安全信息；國外重要食品安全監管機構發布的食品安全預警和召回信息等。
省級以上工商部門應收集這些食品安全信息，並認真分析，找出常見的食品安全風險因素、各類食品的風險因子，特別是未知物或不明汙染物的風險信息、危害後果，並總結出流通領域中主要的食品安全風險規律和潛在的風險因子。根據收集到的食品安全風險信息製定本轄區流通領域食品安全年度監測計劃或臨時監測計劃，對監測目標、監測範圍、工作要求、組織保障和承擔監測任務的技術機構作出明確規定。製定出流通領域食品安全風險監測體係的組織框架、運行方式、操作程序和管理製度。
（一） 部門合理分工
省市工商局應當按照地方政府和國家工商總局有關食品安全工作的要求，編製本地區流通環節的年度食品抽樣檢驗工作計劃，自行或組織工商分局實施抽樣檢驗工作。
縣級以上工商行政管理機關對應當按照當地人民政府製定的本行政區域的食品安全年度監督管理計劃中確定的重點食品、消費者申（投）訴及舉報比較多的食品、市場監督檢查中發現問題比較集中的食品，以及根據查辦案件、有關部門通報的情況，對流通環節的食品是否符合食品安全標準進行定期或不定期抽樣檢驗。
各工商分局應當按照市工商局和區縣政府有關食品安全工作的要求，編製本轄區範圍內流通環節的年度食品抽樣檢驗工作計劃，組織實施轄區抽樣檢驗工作，執行市工商局下達的抽樣檢驗任務。各工商分局的年度食品抽樣檢驗工作計劃應當報市工商局備案。
省、市局的任務是製定全年食品抽樣檢驗及快速檢測工作計劃，組織實施流通環節食品的抽樣檢驗工作；指導分局開展抽樣檢驗和快速檢測工作；對檢測結果進行彙總和分析，並按規定向社會發布，提高數據利用水平。各分局的任務是配合市局完成本轄區內的食品抽樣檢驗工作；根據轄區食品安全狀況製定年度和季度抽樣檢驗計劃並組織實施，對抽樣檢驗結果進行彙總和分析，並上報市局；根據市局下達的快速檢測計劃製定快速檢測方案，開展快速檢測工作，並對轄區食品快速檢測結果進行彙總和分析；辦理市局下發的以及自主抽檢食品質量案件，並上報食品案件處理情況。要建立健全抽樣檢驗工作考核機製，各分局要按照市局布置的抽樣檢驗和快速檢測任務和要求，認真完成各項抽樣檢驗任務和抽檢信息的報送工作。要嚴格按照法定程序開展食品抽樣檢驗及快速檢測工作，確保程序合法、數據客觀、記錄清晰。
（二） 建立食品質量快速檢測室
在快速檢測的組織方麵，按照《江蘇省流通領域食品質量快速檢測工作規範（試行）》規定，市、縣兩級工商行政管理局應建立食品安全質量快速檢測室，檢測室負責人由市、縣兩級工商行政管理機關流通領域食品安全管理機構的負責人兼任。市級局應配備專用檢測室、流動檢測車，配備相應數量的多功能檢測儀。縣級局應逐步配備專用檢測室，配齊食品安全檢測儀，也可配備一定的速測檢測試劑作為補充，有條件的可配備流動檢測車。食品質量快速檢測室應根據上級部署和有關法律、法規，製定本地流通領域食品質量快速檢測計劃和實施方案，確定重點檢測品種和每月最低檢測批次等內容；組織業務培訓、指導和督查；對轄區食品質量快速檢測數據進行彙總分析，生成統計報表和統計分析，並及時上報；根據快速檢測結果，及時掌握轄區食品安全現狀、存在的問題及發展趨勢，提出本地流通領域食品安全監管意見和建議；對各單位送檢的產品進行檢測，並將檢測結果及時通報送檢單位，對檢測不合格的商品，移交轄區工商行政管理部門按有關規定處理；利用流動檢測車定期組織開展流動檢測工作，對檢測不合格的商品，移交轄區工商行政管理部門按有關規定處理；實行電腦網絡化管理，做好軟件應用、數據錄入和係統管理工作。
基層工商行政管理分局（所）應建立食品安全檢測站，配備快速檢測箱，快速檢測箱應至少具備農藥殘留、吊白塊、亞硝酸鹽、二氧化硫、甲醛含量、pH值等定性檢測功能。檢測站應根據上級部署和本規範要求，結合轄區實際，實施流通領域食品快速檢測工作；對檢測不合格的食品和經銷該食品的經營者按規範規定處理；對轄區食品安全檢測數據進行彙總，生成統計報表和統計分析，並及時上報；對快速檢測中發現的問題，應及時向上級建議和報告，對重大食品安全問題或隱患，立即上報；根據快速檢測結果，及時掌握轄區食品安全現狀、存在的問題及發展趨勢，提出本地流通領域食品安全監管意見和建議；指導轄區經銷生鮮食品的商場、超市等市場主體建立食品快速自檢室，開展快速檢測工作；實行電腦網絡化管理，做好軟件應用、數據錄入工作。
（三） 建立食品質量監測體係
監管部門在製定食品抽樣檢驗工作計劃的同時，應積極引導和督促食品經營者建立食品自檢體係，嚴格防範不合格食品進入市場。積極引導有條件的大中型食品經營企業配備必要的食品檢測設備和專業技術人員，或委托符合法定資質的食品檢驗機構，對所經營的食品進行定期或不定期的抽檢。並督促食品經營企業以消費者投訴、舉報多或銷售量大的食品品種為重點，加大自行抽檢或送檢的力度，嚴把食品質量入市關。形成工商部門抽檢、經營主體自檢和消費者送檢的食品質量監測體係，按規定適時通報、公布食品質量監測信息，發布消費提示，防範消費風險，強化對食品質量的監管，有計劃、有組織、分層次地開展食品質量監測工作，為確保食品安全奠定質量基礎。
費用管理方麵，市局計劃內的抽樣檢驗，檢驗經費由市局承擔。各分局自行安排的抽樣檢驗任務，檢驗經費由分局承擔；快速檢測所需儀器設備由市局統一采購；買樣費和試劑耗材費用由分局承擔；快速檢測不合格的樣本送檢測機構檢驗，檢驗費用由分局承擔。
二、 監測內容及監測計劃
《食品安全法》明確規定，國務院衛生行政部門會同國務院有關部門製定、實施國家食品安全風險監測計劃。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織製定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。因此，除國家工商總局應會同相關部門製定全國統一的流通領域食品安全風險監測計劃外，各省、自治區和直轄市工商部門也應相應製定適合本地區特點的監測計劃。
（一） 監測內容
根據食品的消費數量和食品安全風險程度，可以將食品分為Ⅰ類、Ⅱ類、Ⅲ類。
（1） Ⅰ類食品主要指糧食（大米、麵粉）、蔬菜（葉菜）、水果、熟食鹵味、豆製品（非發酵性豆製品）、乳及乳製品（巴氏乳、滅菌乳、酸乳）、食用植物油、嬰幼兒食品等與市民關係密切、每日必須消費或消費量大的食品。Ⅰ類食品可每月開展抽樣檢驗。
（2） Ⅱ類食品主要指乳製品（奶粉、幹酪和奶油）、糧食製品、肉製品、冷凍飲料、飲用水（桶裝飲用水）、調味品（食鹽、食糖、醬油、食醋、味精）、醬醃菜、休閑食品（餅幹、糖果、巧克力、果凍）等市民經常消費或消費量中等的食品。Ⅱ類食品每季度抽檢1次。
（3） Ⅲ類食品是指飲用水（瓶裝水）、休閑食品（肉幹肉脯、烘炒食品、蜜餞、膨化食品）、食用菌及其製品、豆製品（發酵性豆製品）、茶葉、酒類、蜂製品等市民消費量相對較低的食品。Ⅲ類食品及白酒、青團、粽子、月餅等季節性食品每半年或一年抽檢1次。
流通領域食品質量監測主要是發現流通領域中主要的食品安全風險，確認不安全食品和風險因子，重點針對嬰幼兒或兒童食品、消費者關注或反映問題較多的食品，以及使用範圍廣、消費量大的食品。抽樣檢驗工作計劃應當統籌兼顧、重點突出。在抽樣檢驗的品種上，以專供嬰幼兒、老年人、病人等特定群體的主輔食品和節日性、季節性食品以及其他食品安全風險較大的食品為主。在檢驗項目上，以致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬以及其他危害人體健康的安全性指標為主，主要包括三項內容：一是食源性疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾病的發病率居各類疾病總發病率的前列，是全球最突出的食品安全和公共衛生問題。二是食品汙染，分為生物性汙染和化學性汙染兩大類。生物性汙染是指有害病毒、細菌、真菌以及寄生蟲對食品造成的汙染；化學性汙染是由有害有毒的化學物質對食品造成的汙染。三是食品中的有害因素，主要包括食品汙染物、食品添加劑、食品中天然存在的有害物質，以及食品加工、保存過程中產生的有害物質。
食品抽樣檢驗要以與人民群眾日常消費關係密切的食品為重點，同時涵蓋其他類食品。在抽檢對象上，以超市賣場和集貿、批發市場銷售的食品為主；在檢驗指標上，以致病性微生物、農藥殘留、食品添加劑、重金屬以及其他危害人體健康的安全性指標為主。監管部門應根據不同季節特點，當地市場食品存在的突出問題以及節假日市場交易情況等，有目的、有針對性地製訂檢測計劃，合理安排抽樣地點和數量，均衡分布，使抽樣結果能全麵反映流通環節食品安全的整體狀況。根據食品安全風險程度的不同，增加“高風險”食品及重點地區的抽檢頻次、抽檢數量和檢測項目。
（二） 檢測計劃
食品抽樣檢驗工作計劃包括定期抽樣檢驗計劃和快速檢測計劃。食品抽樣檢驗工作計劃應當明確抽樣檢驗的總體要求、時間安排、任務分工、經費保障等內容。要根據轄區食品安全狀況，製定年度和季度抽樣檢驗和快速檢測計劃，加大對高風險食品的快速檢測力度，及時發現和有效消除潛在的食品安全隱患。各分局要認真落實年度抽樣檢驗和快速檢測計劃，按時向市局上報季度和年度抽樣檢驗和快速檢測工作情況。
要把抽樣檢驗和快速檢測工作與日常監管工作緊密結合起來，根據食品安全監管工作的需要和食品安全狀況，適時調整抽樣檢驗工作計劃，進一步增強抽樣檢驗工作的針對性和有效性。對抽樣檢驗不合格的食品，要督促企業及時下架召回，必要時予以清查退市。
為及時發現和控製食品安全風險，各分局要按照市局的統一安排，製定食品快速檢測計劃，將檢測設備應用到日常的食品安全監管工作中去。快速檢測要以消費量大、保質期短、食品安全風險相對較高的Ⅰ類食品為主，重點加強對農藥殘留、亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛、克侖特羅、萊克多巴胺和食品添加劑等項目的快速檢測。
《食品抽樣檢驗工作製度》規定，縣級及其以上地方工商行政管理機關應當按照當地人民政府製定的本行政區域的食品安全年度監督管理計劃，對本轄區範圍內流通環節的食品進行定期抽樣檢驗；對食品安全年度監督管理計劃中確定的重點食品、消費者申（投）訴與舉報比較多的食品、市場監督檢查中發現問題比較集中的食品，以及案件辦理、食品安全突發事件處置和有關部門通報的情況，對流通環節的食品進行不定期抽樣檢驗。
為及時有效地應對突發食品安全事件，加強對重要節日期間食品安全監管，縣級以上工商行政管理部門還應當針對本行政區域內的食品安全狀況適時開展應急抽檢。
三、 監測過程管理
工商行政管理機關開展食品抽樣檢驗，應當製定《流通環節食品抽樣檢驗方案》，內容包括：抽樣檢驗的食品品種、抽樣地區、抽樣場所、抽樣方法及數量、檢驗項目和檢驗依據。工商行政管理機關委托檢驗機構對流通環節食品進行抽樣檢驗時，應當出具《流通環節食品抽樣檢驗工作委托書》和《流通環節食品抽樣檢驗方案》。
抽樣檢驗過程中，應做好保密工作，相關工作人員不得將抽檢食品、抽樣時間、檢驗機構、檢驗結果等內容向除組織實施檢驗的工商行政管理部門和檢驗機構以外的單位及人員泄露。
縣級及其以上地方工商行政管理機關實施食品抽樣檢驗以及快速檢測工作，應當購買樣品，支付相關費用；不收取食品經營者的檢驗費和其他任何費用，所需經費由同級財政列支。在抽樣檢驗過程中，要盡快完善配套規定，明確抽檢樣品購買費用、檢驗費與政府財政予以保障，確保抽樣檢驗工作的順利開展。
對實施抽樣檢驗工作的執法人員要加強專業技術培訓，學習法律、法規、政策和相關專業技術知識，不斷提高依法行政的能力。對因檢測工作不正常、監管措施不到位而發生商品質量安全重大事件的，要追究相關人員的責任。
執法機關和執法人員違反法律規定收取被檢查單位費用，或者不支付檢驗機構費用的，有關單位和個人有權拒絕，並可向有關部門進行檢舉、舉報；對直接負責的主管人員和其他責任人員依據《食品安全法》第九十五條的規定，給予記大過或者降級的處分，造成嚴重後果的，給予撤職或者開除的處分，其主要負責人應當引咎辭職。
四、 監測結果處置
（一） 依據檢驗結果及時監督食品銷售
檢驗機構應當按照約定的期限向組織實施抽樣檢驗的工商行政管理機關報送檢驗報告，並在檢驗報告出具之日起5個工作日內向樣品標稱的食品生產者送達《食品抽樣檢驗結果通知書》。組織實施抽樣檢驗的工商行政管理機關在接到檢驗機構判定送檢商品是否合格的檢驗結論之後，應當注意分析檢驗機構的判定規則。依次按照執行強製性國家標準、強製性行業標準、推薦性標準中的強製指標、企業明示標準、推薦性標準進行判定，減少對檢驗報告的爭議。並按照有關規定，準確、及時、客觀地公布食品安全抽樣檢驗信息。自收到檢驗報告之日起5個工作日內，向被抽檢人送達《食品抽樣檢驗結果送達書》。
抽樣檢驗結果表明食品不符合食品安全標準的，應當附具檢驗報告，並向被抽檢人送達《責令停止銷售通知書》，責令被抽檢人自收到《食品抽樣檢驗結果送達書》之日起，停止銷售該批次食品，並監督轄區內的其他食品經營者對該批次食品下架退市。同時，報告上級工商行政管理機關，抄告相關工商行政管理機關，被抄告的相關地工商行政管理機關應當及時依法采取有效措施，並通報本級衛生行政和相關監管部門，重大情況應及時報告當地人民政府。食品經營者繼續銷售該批次食品的，工商行政管理機關應當依法予以處理。抽樣檢驗結果表明食品涉及較高程度安全風險，可能導致食品安全事故的，工商行政管理機關應當對該批次食品進行封存，並依法予以查處。對食品抽樣檢驗結果涉及食品安全風險信息的，應當報告當地衛生行政部門，必要時，直接報告國務院衛生行政部門。
複檢結論表明食品合格的，工商行政管理機關應當及時發出《恢複銷售通知書》，通知被抽檢人及其他食品經營者恢複銷售該批次食品。
抽樣檢驗結果依法確定後，組織實施抽樣檢驗的工商行政管理機關應及時將不符合食品安全標準的食品信息報告上一級工商行政管理機關，抄告標稱的食品生產者所在地工商行政管理機關，遇到重大事件及可能引發食品安全事故的，應按照有關規定準確、及時、客觀地將檢驗結果報當地政府或衛生行政部門統一公布。工商行政管理機關應當對不符合食品安全標準的食品品種加大抽樣檢驗頻次，有針對性地開展監督檢查工作，及時發現並查處不符合食品安全標準的食品。
對快速檢測不合格的食品，工商行政管理機關執法人員應當場製作《流通環節食品快速檢測結果不合格告知書》送達被抽檢人，並抽取同一批次食品作為樣品送符合法定資質的食品檢驗機構檢驗，並依據檢驗結果進行處理。由於快速檢測與法定檢測在技術、方法上的差異，食品快速檢測結果不得作為執法依據，也不得擅自向社會公布。被抽檢人應當在檢驗機構出具檢驗結果之前，自行采取暫停銷售等食品安全的保障措施。被抽檢人為食品批發市場、集貿市場的場內經營者的，市場開辦者應當依法履行食品安全管理責任，督促被抽檢人采取食品安全的保障措施。
對陽性結果以及不合格樣品的具體處理情況如下：
（1） 對快速檢測結果為不合格的，被監測對象未提出異議，且貨值較小、危害程度不大、違法行為輕微的，應監督其自行退市或銷毀。
（2） 對快速檢測發現不合格食品貨值較大、數量較多，為慎重起見，應送法定檢測機構檢測，根據檢測結果依法處理。
（3） 對快速檢測結果為不合格的，被監測對象提出異議並要求複檢，應先責令其停止銷售，再送法定檢測機構檢測，根據檢測結果依法處理。
（4） 對快速檢測中發現可能產生嚴重危害人身健康安全的不合格食品，應迅速取樣，送法定檢測機構檢測，並責令其立即停止銷售，視情況采取相應的扣留、封存等措施。同時，要對其進貨來源情況進行追溯，並報告當地政府和上級機關。
（5） 經法定檢測部門判定為不合格的食品，應依法查處。對可能危害人身健康安全的，應督促其協助供貨商或生產企業召回。
（6） 對經檢測為不合格後又繼續銷售的，或性質惡劣、危害程度嚴重的違法行為，應依據《產品質量法》、《國務院關於加強食品等產品質量安全監督管理的特別規定》從重處罰。
對不易判定結果的樣品也應重複測試，對重要樣品或可能帶來較大社會影響的樣品，該采樣送食品檢測機構檢測。快速檢測結果可以作為采取臨時控製措施的依據，但不得作為處罰的依據。
（二） 食品質量監測信息公示
食品質量監測信息公示是食品質量監測製度的重要環節，不僅具有提示消費、指導消費、警示消費的積極作用，而且也是加強經營者自律的有效手段。縣級及其以上工商行政管理機關應當及時彙總和綜合分析食品安全抽樣檢驗結果，及時發現轄區不符合食品安全標準的食品，有針對性地開展監督檢查工作；及時進行消費提示、警示，開展消費引導；對抽樣檢驗中發現的由其他環節引起的食品安全問題，應當按照國家工商總局《食品安全監管執法協調協作製度》（工商食字〔2009〕第176號附件），通報相關部門，促進源頭治理；根據工作需要，向行業協會通報抽樣檢驗信息，促進行業自律。