1.糖類的功能與來源 糖類是為人體提供熱能的3種主要營養素中廉價的營養素。糖類亦稱碳水化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類主要的有機化合物。葡萄糖、蔗糖、澱粉和纖維素等都屬於糖類。糖類是一切生物體維持生命活動所需熱能的主要來源。它不僅是營養物質，而且有些還具有特殊的生理活性。
（1）糖類的功能
①供給熱能。每克葡萄糖產熱16千焦（4千卡），人體攝入的糖類在體內經消化變成葡萄糖或其他單糖後，才能參加機體代謝。每個人膳食中糖類的比例沒有規定具體數量。營養學家認為，糖類產熱能占總熱能的60%～65%為宜。平時攝入的糖類主要是多糖，在米、麵等主食中含量較多，在攝入糖類的同時，還能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維等其他營養物質。攝入單糖或雙糖如蔗糖，除能補充熱能外，不能補充其他營養素。
②構成細胞和組織。每個細胞都由含量為2%～10%的糖類組成，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細胞膜、細胞器膜和細胞質及細胞間質中。
③節省蛋白質。食物中糖類不足，機體不得不動用蛋白質來滿足機體活動所需的熱能，這將影響機體用蛋白質進行組織更新。因此，完全不吃主食，隻吃肉類是不適宜的，因肉類中糖類含量少，這樣機體組織將用蛋白質產熱，對機體沒有好處。所以，減肥者或糖尿病患者最少攝入的糖類不要低於150克（3兩）主食。
④維持腦細胞的正常功能。葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養素，當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，並出現頭暈、心悸、出冷汗，甚至昏迷。
⑤其他功能。糖類中的糖蛋白和蛋白多糖有潤滑作用。另外，它可控製細胞的通透性，並且是一些合成生物大分子物質的前體，如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。
（2）糖類的健康功能
①糖類缺乏。膳食中缺乏糖類將導致全身無力、疲乏，血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。
②糖類過多。膳食中糖類過多時，就會轉化成脂肪儲存於體內，使人過於肥胖而導致各類疾病，如高血脂、糖尿病等。
某些糖類含量豐富的食物會使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導致糖尿病和心髒病，原因是這些糖類食物的血糖指數很高。所以臨床試驗表明，低糖類飲食和低脂飲食一樣能有效促進快速減肥，並能預防糖尿病和心髒病等疾病。為此，就應選擇健康的糖類食品，也就是血糖指數低的糖類。事實證明，堅持低糖類飲食，包括魚、家禽肉、豆類、堅果、蔬果、全麥和植物油等，不僅可以幫助控製體重，而且能減少患病幾率。
（3）大量攝入熱能對身體健康有害：科學家認為，適當節食，限製熱能攝入，是一種有效的保健措施。熱能攝入過多對身體可產生如下危害。
①經常進食過飽，營養素過剩會誘發各種中毒病症。
②大量熱能攝入，易促使腦動脈硬化。
③經常大魚大肉飽食，會造成蛋白質、脂肪在體內積留，對胃腸產生不利影響。
④營養素過剩，會使人容易疲勞、感冒、皮膚脆弱、傷口不易愈合，嚴重時會直接影響腦和神經功能。
⑤經常飽食，會使大腦、心髒等重要器官相對缺血、缺氧，而誘發冠心病及大腦功能障礙。
2.脂肪的功能與來源 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下呈液態的稱作油，而把常溫下呈固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是碳、氫、氧（C、H、O）。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此，脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸三酰甘油。脂肪酸一般由4～24個碳原子組成。
（1）脂肪的分類
①飽和脂肪酸，也就是有害脂肪。富含於肉類、肉產品、家禽肉中含有的動物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心髒病、高血壓。有跡象表明，此類脂肪會加速癌細胞生長，建議盡量少食用此類飽和脂肪，如實在不可避免，攝入量也要控製在21克以內。