1.營養的內涵 從字麵上看，“營”是謀求的意思，“養”是養生或養身，“營養”就是“謀求養生”。現代營養的科學定義是：“機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質，作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。”
研究人體及其他生物的營養問題的學問，就是營養學。營養依賴於食物的攝取。人們攝取食物，從中獲得生命所需要的營養物質，這些營養物質稱為營養素。凡是人能吃的食物，都含有不同的營養素，可以說，沒有不好的食物，隻有不好的膳食。
2.人體所需要的營養素
（1）糖類：主要來源於穀類、薯類、砂糖，以供給機體補充熱能。
（2）脂肪：主要來源於植物油、肉類、魚類，也是供給機體補充熱能。
（3）蛋白質：主要來源於瘦肉、魚、蛋、奶及大豆，用於構成機體的成分。
（4）礦物質：包括鋅、鐵、銅、硒、碘、氟、鉬和錳等微量元素，主要來源於蔬菜、水果、乳製品和海藻等食物，也是用於構成機體的成分。
（5）維生素：包括維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D、維生素E和維生素K、維生素PP、維生素H等，主要來源於蔬菜、水果、植物油，用於調解人體生理功能。
除上述五大類營養素外，還有一種不被人體吸收但有重要生理功能的膳食纖維，主要來源於蔬菜、水果、海藻和蘑菇，其主要作用是淨化腸道，使有益菌增殖。
3.宏量營養素——人體所需產熱營養素 產熱營養素是指糖類、脂類和蛋白質3種營養素，它們在人體內氧化後產生熱能，因此稱為產熱營養素。由於這些營養素在膳食中所占的比重大，人體的需要量也多，所以又稱為宏量營養素。
（1）糖類：這類營養素的主要功能是給人體供給熱能。人體缺乏這類營養所表現出來的症狀是低血糖、疲勞、消瘦。糖類提供給人體的熱能占一日總熱能的55%～65%。
（2）脂類：這類營養素的主要功能也是給人體供給熱能，提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，增加食物的美味。人體缺乏這種營養素就會出現皮膚異常；組織再生能力低；容易感染疾病。所提供給人體的熱能占一日總熱能的20%～30%。
（3）蛋白質：這類營養素的主要功能是促進機體代謝，提高人體免疫力，強壯肌肉，促進新鮮血細胞的生成，供給熱能。人體缺乏這種營養素，機體新陳代謝減慢；發生水腫；肌肉成分被消耗；體重增加緩慢；毛發的顏色異常，且生長緩慢，沒有光澤。人體的需要量對中青年體力勞（活）動者，男性每日需要75克，女性每日需要60克。
4.微量營養素——礦物質 礦物質也就是人們平時常說的微量元素，雖然隻占人體總量的2.2%～4.3%，似乎微不足道。人體內的微量元素無論是多了，還是少了，都會使人患病。礦物質主要包括鋅、鐵、銅、硒、碘、氟、鉬、錳、鈣、鎂、鉻、磷、鉀和鈉14種。