維生素是一類有機化合物，為人體正常組織發育，以及健康、生長所必需的一種營養物質。與糖類、脂肪、蛋白質和水分等營養元素不同的是，當人體內缺乏維生素或吸收、利用不當時，會導致人體的特定缺乏症或綜合征。
目前，已確定的維生素共有13種：維生素A、B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素B12）、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K。另外，還有一些維生素，如維生素B4（膽堿）、維生素B13（又稱乳清酸）、維生素B15（又稱潘氨酸）、維生素F（又稱亞油酸）、維生素U、維生素T及維生素P等。
1.維生素分類 維生素是個龐大的家族，但可以分為兩大類：即水溶性維生素和脂溶性維生素。
（1）水溶性維生素：水溶性維生素可溶於水，包括維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、泛酸、生物素、膽堿（維生素B4）等。正常人過量攝入水溶性維生素時，可通過排尿的方式把它排出體外，但如果過大劑量地攝入，則會引起一些不良反應，如嘔吐、腎病等。
（2）脂溶性維生素：脂溶性維生素不溶於水，在食物中常與脂類共存，在腸道中與脂類的吸收也密切相關。吸收後的脂溶性維生素，主要儲存於肝髒中。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
2.維生素缺乏病
（1）維生素缺乏病症：如果把人類的身體比作汽車的引擎，那麼維生素就是一種潤滑油。這種物質在食物中含量甚微，對人體卻具有非常重要的作用。如果有人長期缺乏某種維生素，體內的化學變化便無法順利進行，它會導致代謝過程障礙、生理紊亂、抗病能力減弱，並由此引發多種病症。所以，維生素屬於微量的有機化合物，雖不是人類熱能的來源，但卻是人體生長、發育和維持生殖健康所必需的營養素。
有些維生素在人體內不能合成，必須由食物供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無一例外地引起相應的代謝障礙，並表現出相對特異的臨床症狀。維生素缺乏症中，較為熟知的有缺少維生素D而造成的佝僂病，缺乏維生素K而造成的血液凝固障礙等。
各種維生素缺乏症所引發的症狀雖然有所不同，但隻要缺乏任何一種維生素，都將會在生理上、心理上產生障礙。例如，維生素C缺乏導致壞血病；維生素B1缺乏導致腳氣病；維生素B5（煙酸）缺乏導致癩皮病等。
機體缺乏維生素時所表現出來的症狀極其輕微，人們即便是處於維生素不足的狀態也不會察覺到，謂之維生素潛在缺乏。比如，有的人會莫名其妙地出現一些症狀，如情緒急躁、失眠、皮膚粗糙、牙齦出血、頭部沉重等一些稱不上是疾病的症狀。